Schritt für Schritt mehr Bio auf den Tellern
Eine Anleitung zur Einführung und Bewerbung von Bio-Lebensmitteln
Immer mehr Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung möchten ihr Speisenangebot nachhaltiger gestalten und den Einsatz von Bio-Lebensmitteln erhöhen. Das kann verschiedene Gründe haben: zum Beispiel eine neue bzw. ausgeweitete Nachhaltigkeitsstrategie des eigenen Unternehmens, der Wunsch des/der Küchenverantwortlichen, die Essenwünsche der Tischgäste zu realisieren oder das Ziel der Bundesregierung, „30% ökologische Land- und Lebensmittelwirtschaft bis 2030“ zu unterstützen. Für solch eine Umstellung ist eine umfangreiche Planungs- und Vorbereitungsarbeit notwendig. Wie Sie hierbei vorgehen? Mit den folgenden fünf Schritten:
1. Umfang festlegen und mit gesetzlichen Grundlagen vertraut machen
Bestimmen Sie im Vorfeld den geplanten Umfang der eingesetzten Bio-Lebensmittel. Ich empfehle Ihnen, hierzu ein Bio-Konzept zu erstellen. In diesem halten Sie beispielweise fest, ob Sie nur einzelne Zutaten austauschen oder gar eine neue Bio-Menülinie einführen wollen – und wie Sie diese bewerben möchten. Gleichzeitig sollten Sie sich mit den gesetzlichen Grundlagen vertraut machen. Für Betriebe der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und des Care-Segments stellt die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) die rechtliche Grundlage für die Bio-Kennzeichnung und Bio-Zertifizierung dar. Sie bringt einige Erleichterungen für Betriebe der AHV mit. So werden mit ihr zum Beispiel die Bedingungen für eine Zertifizierung vereinfacht und erstmals auf nationaler Ebene festgelegt.
Ein Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung ist gemäß § 2 Nummer 1 Bio-AHVV ein „Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung im Sinne des Artikels 2 Absatz 2 Buchstabe d der Verordnung (EU) 1169/2011“ und wird dort so definiert: „Einrichtungen jeder Art (darunter auch Fahrzeuge oder fest installierte oder mobile Stände) wie Restaurants, Kantinen, Schulen, Krankenhäuser oder Catering-Unternehmen, in denen im Rahmen einer gewerblichen Tätigkeit Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr durch den Endverbraucher zubereitet werden.“
Gut zu wissen
Ein Betrieb der Außer-Haus-Verpflegung, der Bio-Produkte einführen möchte, kann eine Förderung beim BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) Referat 333 „Förderantrag RIBE AHV" beantragen. Ihr Vorteil: Die damit verbundenen Beratungskosten können bis zu 80% erstattet werden. Voraussetzung ist dabei eine angestrebte Zielsetzung im Antrag, 30% der eingesetzten Lebensmittel auf dem Speiseplan zukünftig in Bio-Qualität anzubieten. Beachten Sie: Diese 30% beziehen sich dabei auf den Wareneinsatz netto pro Jahr und sollten sich auf dem Speiseplan widerspiegeln.
Tipp: Führen Sie eine ABC-Analyse der Lieferanten und Produkte durch, um die Ausgangslage zu bewerten. Das hilft Ihnen dabei, genau diejenigen Produkte herauszufiltern, die für eine Umstellung in Frage kommt.
2. Auswahl und Bestellung von Bio-Produkten
Ihr Bio-Konzept steht? Wählen Sie im nächsten Schritt die konkreten Produkte aus, die Sie durch Bio-zertifizierte Lebensmittel ersetzen wollen. Beachten Sie, dass diese auch ganzjährig zur Verfügung stehen. Nur so können Sie durchgängig den Bio-Standard halten. Sie hören immer wieder: „Bio-Produkte sind viel zu teuer“? Erstellen Sie Rezepturen und schaffen Sie damit eine objektive Kostentransparenz. Indem Sie konkrete Zahlen sprechen lassen, verringern Sie die Hürden, die dem Einzug von Bio-Lebensmitteln in Ihre Küche im Weg stehen.
3. Umsetzung
Nun geht es an die Umsetzung: Ersetzen Sie die zuvor genutzten Lebensmittel in der Zutatenliste durch passende Produkte in Bio-Qualität. Bereiten Sie ab sofort Ihre Speisen unter Zugabe der Bio-Produkte zu. Beachten Sie hierbei die Vorgaben der Bio-AHVV zur Lagerung der Zutaten und zu den Aufzeichnungspflichten.
4. Zertifizierung
Grundsätzlich können Sie für Ihren Betrieb eine Bio-Zertifizierung beantragen. Darüber hinaus ist mit der Bio-AHVV neuerdings auch eine Zertifizierung des geldwerten Anteils der Bio-Zutaten möglich. Hierzu wurden drei Logos entwickelt, die diesen Anteil ausweisen:
- Bronze: 20 bis 49 Prozent
- Silber: 50 bis 89 Prozent
- Gold: 90 bis 100 Prozent
Betriebe, die das neue Logo nutzen möchten, sind verpflichtet, ihre Bio-Zutaten auszuzeichnen.
Wie funktioniert die Zertifizierung mit dem neuen Logo?
Zunächst bestimmt der Betrieb seinen Bio-Anteil auf Basis des geldwerten Anteils am Gesamtwareneinkauf. Hierzu ist eine lückenlose Dokumentation notwendig. Die zuständige staatlich geprüfte Öko-Kontrollstelle überprüft daraufhin die Berechnung des Bio-Anteils des Betriebs und stellt das entsprechende Bio-AHV-Logo aus. Beachten Sie: Monatliche Abweichungen müssen der Öko-Kontrollstelle gemeldet werden und führen möglicherweise zu einer neuen Einstufung der Zertifizierung.
5. Bewerbung
Sie haben ab sofort mehr Bio-Lebensmittel im Speisenangebot? Davon sollten auch Ihre Gäste wissen! Ich empfehle daher, Ihr Nachhaltigkeitsbestreben auch nach außen hin zu zeigen. Mit dem Bio-AHV-Logo können Ihre Gäste auf einen Blick die Höhe des Bio-Anteils erkennen. Die Auszeichnung können Sie beispielweise über die Homepage, über Aushänge oder über den Speiseplan bzw. die Speisekarte kommunizieren. Beachten Sie bei der Ausweisung die rechtlichen Grundlagen der Bio-AHVV. Diese trennt strikt zwischen Kennzeichnung und Auszeichnung. Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse sind zusätzlich zum Bio-AHV-Logo auf dem Speiseplan bzw. auf der Speisekarte aufzulisten bzw. zu kennzeichnen.
Beachten Sie: Erst nach der Zertifizierung durch die Kontrollstelle dürfen die Zutaten als „bio“ gekennzeichnet und das entsprechende Logo verwendet werden. Kindergärten und Schulen können im Gegensatz zu herkömmlichen Gastronomiebetrieben mit den AHV-Logo werben, ohne zertifiziert zu sein.
Gehen Sie Schritt für Schritt Ihren Weg zu mehr Bio
Ein erster Weg muss nicht gleich die Zertifizierung sein. Beginnen Sie gern mit einer schrittweisen Einführung von Bio-Lebensmitteln, um sich mit dem Prozess vertraut zu machen.
Für die erfolgreiche Umsetzung in Ihrem Betrieb stehen wir als Expert:innen jederzeit – von der Antragstellung bis zur Einführung – zur Seite. Kontaktieren Sie uns gern!
Jörg Weißwange ist Experte für die Bereiche Care- und Betriebsverpflegung. Als erfahrener Zahlenjongleur ist er der richtige Ansprechpartner, wenn Sie die Wirtschaftlichkeit Ihres Küchenbetriebs überprüfen oder Ihre Küche zentralisieren wollen. Zudem bietet er Schulungen für Ihre Mitarbeitenden zu den Themen Wirtschaftlichkeit und Speisenrückläufe an.