So revolutionieren Hülsenfrüchte unser Essen

Als Hülsenfrüchte bezeichnet man üblicherweise die Samen in der Hülse. Manche Hülsenfrüchte z.B. die Zuckerschote können aber auch inklusive Hülse verzehrt werden. Das Vorurteil, dass Hülsenfrüchte altmodische Lebensmittel sind und nur in alten Rezepten wie Linseneintöpfen verwendet werden, stimmt nicht. Denn Linsen, Bohnen und Co. sind längst kein „Arme-Leute-Essen“ mehr. Fast 50 % der deutschen Bevölkerung greifen regelmäßig im Supermarkt zu Hülsenfrüchten (BMEL 2022). Dies lässt sich auch an der steigenden Erzeugungsrate feststellen. Die Jahre 2023 und 2024 sind in dieser Hinsicht mit 670.900 Tonnen Erzeugnis Spitzenreiter der vergangenen Jahre (BMEL 2024).  

Neben den klassischen Gerichten wie Linsensuppe, Hummus oder Bohneneintopf finden Hülsenfrüchte auch Verwendung:

• in Salaten
• als vegetarische Burger-Patty-Alternative 
• als Snack in Form von gerösteten oder gefriergetrockneten Erbsen und Bohnen
• in fermentierter Version als Tofu oder Tempeh
• als Mehle hergestellt, wie z.B. Soja- oder Kichererbsenmehl.

Diese glutenfreien Mehle kommen mit ihrem Energiegehalt einem Weizenmehl sehr nah, allerdings enthalten sie fast das doppelte an Eiweiß. Sie können vielfältig in der veganen Küche eingesetzt werden, z.B.:  

• als Eiersatz oder  
• für die Falafel-Zubereitung.

Gesund für Jung & Alt – Vorteile von Hülsenfrüchten

Hülsenfrüchte enthalten eine Vielzahl an Mikro- und Makronährstoffen, die sich gerade auf altersbedingte Erkrankungen positiv auswirken: 

Wie sichert man eine gute Verträglichkeit?

Viele Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung meiden aufgrund der schwereren Verdauung und der möglicherweise daraus resultierenden Verdauungsstörungen den Einsatz von zu vielen Hülsenfrüchten. Durch die Nutzung von Kräutern und Gewürzen lässt sich die Verdauung aber ganz einfach verbessern. Zum Beispiel durch Bohnenkraut, Fenchelsamen, Kurkuma, Kümmel und Ingwer. Rote oder gelbe Linsen sind grundsätzlich gut verträglich. Starten Sie daher beispielsweise mit dem Linsenbolognese-Rezept. 

So gehen Sie am besten vor: 

Fangen Sie mit kleinen Portionen an und steigern Sie die Mengen oder ergänzen Sie sie mit anderen Hülsenfrüchten, wie z.B. Kichererbsen. Ein weiterer wichtiger Punkt stellt die Verarbeitung dar. Sind die Hülsenfrüchte roh, sollten Sie sie vor dem Kochen zehn bis zwölf Stunden in Wasser einweichen. So war es zumindest früher. Heute gibt es viele vorverarbeitete Produkte und Hülsenfrüchtemehle, die das Verarbeiten sehr erleichtern. Zerkleinerte Hülsenfrüchte sind bekömmlicher. Greifen Sie deshalb auf Rezepte wie pürierte Bohnen, Burger-Patties, Suppen, Linsenbratlinge, Falafel-Bällchen oder diverse selbstgemachte Brotaufstriche zurück. Ihre Tischgäste werden begeistert sein! 

Sind Hülsenfrüchte nachhaltig?

47 % der Deutschen kaufen regelmäßig Hülsenfrüchte ein und 84 % ist das Thema Nachhaltigkeit in Bezug auf Ihren Lebensmitteleinkauf wichtig (BMEL 2022). Ist beides zu vereinen? Ja! Denn… 

• … Hülsenfrüchte binden Stickstoff aus der Luft und speichern diesen im Boden. Außerdem benötigt der Anbau weniger Wasser als der Produktionsprozess von Fleisch.

• … sie verbessern die Bodenfruchtbarkeit beim Anbau. Dies geschieht zum Beispiel durch die Auflockerung der Fruchtfolgen. Das bedeutet, dass auch andere Nutzpflanzen auf dem Acker angebaut werden können, was einer Bodenerschöpfung entgegenwirkt.  
• … der Einwand, dass Soja nicht verzehrt werden sollte, da der Sojaanbau umweltschädlich ist, hält sich zwar hartnäckig. Aber: Obwohl der Sojaanbau tatsächlich große Mengen an Wasser verbraucht, wird nur ein geringer Anteil von Soja für die pflanzliche Ernährung oder für die Fleischersatzprodukte weiterverarbeitet. Der Großteil des Anbaus wird als Futtermittel für Nutztiere weiterverkauft. Wer sich also nachhaltiger ernähren möchte, sollte eher den Fleischkonsum reduziert als den Sojakonsum.  

Bieten Hülsenfrüchte auch einen finanziellen Vorteil?

Ja! Hülsenfrüchte sind eine kostengünstigere Proteinquelle als tierische Produkte, insbesondere als Ersatz für Fleisch. Selbst im Vergleich zum günstigsten Fleisch, dem Schweinefleisch, sind Linsen immer noch 3- bis 5-mal günstiger. Trockene Hülsenfrüchte sind dabei aufgrund des Verarbeitungsgrads die kostengünstigste Alternative gegenüber den konservierten und gefrorenen Produkten. Darüber hinaus stellt die lange Lagerungsmöglichkeit und Flexibilität des Einsatzes in der Küche einen weiteren Faktor für die Kostenersparnis dar. Sie können im Mittagessen warm im Hauptgericht aber auch kalt als Vorspeise serviert werden. Auch beim Frühstück können Sie in Form eines Aufstriches oder beim Abendessen als Salat angeboten werden. Gerichte können auf diesem Wege ernährungsphysiologisch aufgewertet werden und ein Verfall von den gelagerten Hülsenfrüchten ist unwahrscheinlich. 

Schlüsselelement moderner Verpflegungskonzepte

Hülsenfrüchte erleben derzeit eine Wiederbelebung. Was in der Nachkriegszeit, zu der Fleisch ein Luxusgut war, als „Arme-Leute-Essen“ galt, bildet heute das Fundament für viele vegetarische Rezepte. Mit der steigenden Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen und der Notwendigkeit eines nachhaltigen Lebensstils sollten Leguminosen einen festen Bestandteil in jedem Speiseplan haben. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung sind sie aufgrund der niedrigen Kosten, der langen Lagerungsmöglichkeit und der gesundheitlichen Vorteile nicht mehr wegzudenken. Und in der Gastronomie können hiermit kreative und köstliche Gerichte insbesondere für die Bedürfnisse von Gästen mit einer vegetarischen, veganen und plant-based-Ernährungsform entstehen. 

Nutzen Sie das Potenzial von Hülsenfrüchten und setzen Sie auf kreative Gerichte mit dieser Powerzutat. Ich wünsche Ihnen und Ihren Gästen einen genussvollen "Tag der Hülsenfrüchte" und einen guten Appetit!