Küchenglossar

dummy
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z

A

  • Abaisser
    Einen Teig ausrollen, der eine gewisse Dicke hat.
  • abhängen
    Luftiges Hängen von schlachtfrischem, ausgeblutetem Rind und Wild in gekühlter Umgebung von etwa 1–3 °C, damit das Fleisch mürbe wird.
  • Agar-Agar
    Ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen, verschiedenen Rotalgenarten des Pazifischen und Indischen Ozeans, gewonnen wird. Daher auch Ceylontang oder japanischer Fischleim genannt.
  • Aiguillettes
    Streifenartige Stücke von Fleisch oder Geflügel.
  • à la minute
    Auf die Minute genaue Zubereitung von Gerichten oder Komponenten.
  • al dente
    Auf den Punkt gegarte noch bissfeste Pasta. Aus dem Italienischen übersetzt heißt al dente zum Zahn oder beißbar.
  • Alfalfa
    klangvoller Name für die Hülsenfrucht Luzerne.
  • Amuse gueule/Amuse bouche
    Appetitanregendes, mundgerechtes Häppchen, das gratis und vor dem eigentlichen Menü als kleiner „Gruß aus der Küche“ serviert wird.
  • Andouille
    französische Delikatesswurst, die ausschließlich aus Innereien hergestellt wird.
  • à point
    auf einen ganz perfekten Punkt gegart.
  • Appetizer
    Alles, was vor der eigentlichen Hauptspeise den Appetit anregt.
  • Aspik
    Aspik ist ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird.

B

  • backen
    Gar-Methode, bei der das Gargut auf einem Blech, Rost oder in Formen bei trockener Hitze zwischen 140–250 °C gelockert, gegart oder gebräunt wird.
  • Backpulver
    Triebmittel aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination mit sauren Natrium- oder Kalziumsalzen der Phosphorsäure. Die kohlenhydrathaltigen Bestandteile lockern das Backwerk und lassen es aufgehen.
  • Baiser
    Auch Spanischer Wind oder Meringue genannt, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Übersetzt aus dem Französischen „Kuss“.
  • Ballotine
    Kleine Fleisch-Päckchen mit einer Farce aus gefüllten Fleischteilen, Pilzen und Speck.
  • Bankett
    Festessen in feierlichem Rahmen.
  • Barquettes
    Gefüllte Teig-Schiffchen, die auf kalten Buffets serviert werden.
  • Barrique
    Ein Eichenfass, das heute vor allem zum Ausbau von Rot- oder Weißwein dient.
  • Béarnaise
    Saucenklassiker aus aufgeschlagener Butter mit Eigelb, Schalotten, Estragon- und Weinessig, Weißwein, Kräutern und Pfefferkörnern.
  • Béchamel
    Eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl.
  • Beignet
    Oberbegriff für jede Art von Fettgebackenem, das Obst, Fleisch, Gemüse oder gar keine Füllung enthalten kann.
  • Beize
    Eine gewürzte Flüssigkeit zum Einlegen bzw. Marinieren von Lebensmitteln.
  • Bindemittel
    Bindemittel geben Speisen die gewünschte Konsistenz. Hier kommen Eiweiße und Kohlenhydrate zur Anwendung. Sie müssen geschmacklich neutral oder geschmacklich der zu bindenden Speise angepasst sein.
  • Biskuit
    Ein luftiger Teig aus Eiern, Butter und Mehl, wobei der Eischnee separat aufgeschlagen werden muss. Wörtlich übersetzt: Zwie-Back.
  • blaukochen
    Eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.
  • Blending
    Mischung oder auch Verschnitt von verschiedene Whiskys.
  • Bouillon
    Brühe aus Fleisch, Geflügel oder Gemüse, die zum Schluss passiert, aber nicht geklärt wird.
  • Bouquet garni
    Ein Kräutersträußchen zum Würzen von Saucen und Suppen.
  • braten
    Trockenes Garen bei starker Hitze.
  • Brunoise
    Schneideart von Gemüse. Paprika, Zwiebeln, Lauch & Co. werden in 1–2 mm kleine Würfel geschnitten.
  • Buffet
    Eine besondere Art der Speisenpräsentation. Ein Buffet ist eine Auswahl an warmen und kalten, herzhaften und süßen Speisen, die anders als bei einem Menü gleichzeitig angeboten werden.

C

  • Cannelieren
    Obst und Gemüse mit einem Muster verzieren.
  • Carpaccio
    Eine italienische Vorspeise aus hauchdünnem, rohem Rindfleisch mit frischem Pfeffer, Zitrone und Parmesan.
  • chartrieren
    Das Herausziehen des Darmes aus Krustentieren. Früher auch bei lebenden Tieren, das heute verboten ist.
  • Chaud-froid
    Klassische Vorspeisen aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten, die warm zubereitet, aber gut gekühlt mit einer Chaudfroidsauce überzogen oder mit Gelee glasiert serviert werden.
  • Chef
    Oberster Vorgesetzter in der Gastronomie und Hotellerie.
  • Concassé
    Küchenjargon für Zerstoßenes und Grobgehacktes.
  • Condimenter
    Das Würzen von Speisen.
  • Consommé
    Besonders kräftige und reichhaltige Fleischbrühe, die durch stundenlanges Kochen und ständigem Abschöpfen klar wird. In der Kraftbrühe wird noch einmal Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gekocht. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa 1:5.
  • Contrefilet
    Der Teil der Lende, der von der Hüfte bis zur ersten hohen Rippe geht, auch als Roastbeef bezeichnet. Ein Contrefilet ist weniger zart und fetter als ein Filet, jedoch auch geschmacksintensiver.
  • Convenience Food
    Übersetzt „bequemes Essen“. Teilfertige bzw. verzehrfertige Lebensmittel, die dem Koch eine fixe Fertigstellung von Speisen gewährleistet. Dazu zählen nicht nur alle Fertiggerichte, sondern auch küchenintern vorbereitete und bereitgehaltene Nahrungsmittel.
  • Cordon bleu
    Quer aufgeschnittenes paniertes Kalbsschnitzel mit Schinken und Emmentaler gefüllt.
  • Corned beef
    „Gekörntes Rindfleisch“, das seinen Namen nach den Salzkörnern trägt, die ihm beim Pökeln zugesetzt werden.
  • Cornflakes
    Geröstete Maisflocken. Cornflakes sind die ältesten industriell hergestellten Frühstücksflocken und gehören seit 1898 zur Standardausstattung Frühstückstafel.
  • Coulis
    Passierte ungewürztes feinflüssiges Mus aus Gemüse, Obst oder anderen Lebensmitteln.
  • Court-Bouillon
    Eine „Kurzbrühe“ aus aromatischen Kräutern, Gemüsen, Essig und Wein. Sozusagen die hochwertige Variante des bekannten Brühwürfels. Dieser Sud wird meist für Fische und Krustentiere verwendet.
  • Couscous
    Nordafrikanische Spezialität aus Weizengries.
  • Couvert
    Ein Tischgedeck, bestehend aus Besteck, Serviette und Gläser.
  • Crème brûlée
    Eine „gebrannte Creme“ aus gestockte Sahne, Eiern und Zucker, die kurz vor dem Servieren mit einer Zuckerschicht karamellisiert wird.
  • Crêpe
    Hauchdünner Pfannkuchen aus Frankreich.
  • Croque
    Schneller Imbiss, der aus zwei in Butter gebackenen Toastscheiben, Käse und Schinken oder Salami besteht.
  • Crostini
    Getoastete oder frittierte Knusperscheiben aus Weißbrot.
  • Croûtons
    Weißbrotwürfel, die in Butter goldbraun geröstet werden.
  • Crudités
    Rohkoststreifen, die mit einem Dip oder einer Sauce als Vorspeise gereicht werden.
  • Cuisine
    französisch für Küche.
  • Cumberland sauce
    Fruchtig-bittere Sauce aus Schalotten, Johannisbeergelee, Portwein, Orangensaft, Senf und gemahlenem Ingwer. Passt perfekt zu Wild, Pasteten oder kaltes Rindfleisch.
  • Curry
    Gewürzmischung aus bis zu 40 Gewürzen, wie Kurkuma, Koriander, Kümmel, Chili, Ingwer oder Piment.
  • Custard
    Eine „Englische Creme“ aus Milch, Sirup und Wein, die entweder steif als Dessert oder flüssig zu Kuchen oder Obst serviert wird.
  • Cyclamat
    Synthetischer Süßstoff mit etwa 30-facher Süßkraft im Vergleich zu Zucker.

D

  • dämpfen
    Schonende Garmethode in Wasserdampf unter Umgebungsdruck bei Temperaturen bis zu 100 °C. Dämpfen ist besonders farb-, aroma- und vitaminschonend.
  • Dartois
    Französische Blätterteigspezialität, die entweder süß, wie Fruchtpüree oder Marmelade, oder pikant, z.B. mit Huhn oder Fisch, gefüllt sind.
  • deglacieren
    Auch Ablöschen genannt. Der Vorgang beim Kochen, bei dem Wasser, Brühe oder Wein zum Bratensatz gegossen werden, nachdem der Koch Fleisch, Geflügel oder Gemüse angebraten oder geschmort hat.
  • degorgieren
    Das gründliche Wässern von rohen Speisen vor der Zubereitung.
  • degraissieren
    Unter Degraissieren bezeichnet man in der Küche das Abschöpfen von Fett bei Suppen oder Saucen. Aus dem Französischen "dégraisser" für "entfetten".
  • Demiglace
    Braune Grundsaucen aus der klassischen französischen Küche. Im Gegensatz zum Fond wird diese Sauce am Ende so lange eingekocht, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht und sie nach dem Auskühlen komplett geliert.
  • Digestif
    Ein Bekömmlichkeitstrunk, der nach Abschluss eines Menüs gereicht wird. Er soll helfen, die vorangegangene Speisenfolge zu verarbeiten. Meist handelt es sich dabei um hochprozentige Spirituosen oder auch um starke Kaffeespezialitäten.
  • dinieren
    Ein elegantes Wort für „Essen zu sich nehmen“.
  • Dressage, dresser
    Kunstvolle Anrichten und Dekorieren von Speisen.
  • Dressing
    Das Anrichten eines Salates mit einer alles verbindenden Sauce.
  • Duxelles
    Pürierte oder gemahlene Pilze, die in Butter oder Öl geschwenkt werden. Perfekt für Saucen, um ihnen einen intensiven Pilzgeschmack zu verleihen.
  • dünsten
    Garmethode, bei der Lebensmittel mit wenig Flüssigkeit oder Fond gegart wird. So bleiben Nährwert und Aromen weitgehend erhalten.

E

  • Éclair
    Längliches, glasiertes und wie Windbeutel gefülltes Gebäck aus Brandteig. Auch Liebesknochen, Kaffeestange oder Hasenpfote genannt. Aus dem Französischen übersetzt heißt „Éclair“ Blitz, daher ist es auch als Blitzkuchen bekannt.
  • einmachen
    Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel durch Einkochen und Luftabschluss haltbar gemacht werden. Zum Einkochen eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch, wie auch Gerichte, die nicht besonders hitzeempfindlich sind.
  • émincé
    Rindfleisch, Lamm oder Wild in hauchdünne Streifen geschnitten.
  • Empanada
    Spanische Teigtaschen in Halbmondform, die mit einer Farce aus Eiern, Zwiebeln, Gewürzen und Hack gefüllt sind.
  • Enchilada
    Mexikanische Maisfladen mit Füllung. Tortillas werden mit Huhn, Fleisch, Käse und Bohnen gefüllt und anschließend zusammengerollt. Serviert werden die Enchiladas dann mit einer Chilisauce, die entweder bereits zur Füllung oder erst zum Schluss über die Teigrollen gegeben werden.
  • Entrecôte
    Ein Steak aus dem Fehl-, Mittel- oder Zwischenrippenstück vom Rind. Je nach Verwendung ist das Fleisch 350– 550 g schwer und ist 4–6 cm dick.
  • Erlebnisgastronomie
    Ein Konzept, bei dem Gastronomen versuchen, Ihre Gäste durch Ambiente und Aktionen zu unterhalten. Das eigentliche Essen steht dabei nicht so sehr im Vordergrund.
  • Escalope
    dünnes paniertes Schnitzel, meist aus Kalbsfleisch oder auch Schweinefleisch.
  • Essenz
    Stark reduzierte Brühe oder konzentrierter Fond.
  • Estouffade
    Rinderschmorbraten oder brauner Fond.

F

  • Faisande
    Abhängen verschiedener Wildarten.
  • Farce
    Füllmasse aus verschiedenen Zutaten für Pasteten, Pasta, hartgekochte Eier, Gemüse, Fisch, Geflügel oder Fleisch.
  • Fastfood
    Schnell zubereitete Speisen, die für den raschen Verzehr hergestellt werden.
  • Feinkost
    Lebensmittel, die nach Art, Beschaffenheit, Geschmack und Qualität dazu bestimmt sind, besonderen Ansprüchen bzw. verfeinerten Essgewohnheiten zu dienen. Sie sind besondere oder mit besonderer Sorgfalt ausgewählte Lebensmittel, die nicht zum alltäglichen Bedarf gehören wie z. B. Kaviar, Froschschenkel, Schnecken, Austern, Champagner.
  • Fermentation
    Enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Beispielsweise beginnt bei der Sauerkrautherstellung durch das Schichten von Kohl und Salz eine schonende Milchsäuregärung.
  • Fett i. Tr.
    Abkürzung für „Fett in Trockenmasse“. Dieser Fettgehalt bei Käse kommt zustande, wenn dem Käse das Wasser komplett entzogen wird und nur noch Eiweiße, Fette, Milchsäure, Milchzucker, Kohlenhydrate und Mineralstoffe übrigbleiben. Faustregel: Der tatsächliche Fettgehalt ist etwa 1/3 bis 1/2 des Fetts i. Tr.
  • Filet
    Das feinste und teuerste Fleisch aus dem Lendenbereich entlang der Wirbelsäule.
  • filetieren
    Eine Schnitt-Technik, die den Fisch sauber von Haut und Gräten trennt oder das Obst von Strunk, Schale und Kern befreit.
  • Filetsteak
    Ein Rindfleischstück, das aus der Mitte des Filets vom Rind stammt –die kostbarste Art von Steak.
  • Fines herbes
    Französisch für „Feine Kräuter“. Eine klassische französische Kräutermischung aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon. Meist verfeinert durch Bibernelle, Basilikum, Rosmarin oder Thymian.
  • Fingerfood
    Kleine Appetithäppchen oder Snacks, die mit Fingern gegessen werden. Dazu zählen auch Spießchen, Canapées oder Süppchen.
  • Five spice
    Chinesische Gewürzmischung aus Szechuanpfeffer, Sternanis, Chinesischer Zimtrinde, Gewürznelken und Fenchelsamen.
  • flambieren
    Das Abflammen von Speisen mit hochprozentigem Alkohol. Durch das Flambieren nimmt das Gericht die Aromastoffe des Alkohols an, wodurch der Geschmack intensiviert wird.
  • Flammeri
    Ein süßer, kalt gestürzter Pudding, der meist mit Früchten serviert wird.
  • Flammkuchen
    Ein Hefeteig aus Zwiebeln, Speck, Crème fraîche und geriebenem Käse, der dünn wie Pizza im Ofen gebacken wird.
  • Flan
    Klassische Karamelcreme aus Milch, Eigelb und karamellisiertem Zucker, die überm Wasserbad zum Stocken gebracht wird. Gekühlt und gestürzt wird sie meist mit Karamelsauce serviert.
  • Fleuron
    Kleines Gebäck aus ungesüßtem Blätterteig in Form von Halbmond, Dreieck, Streifen oder Ring.
  • Focaccia
    Italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, traditionell im Holofen gebacken. Herzhaft mit Olivenöl, Salz und Kräutern oder süß mit Honig, Rosinen oder Mandeln.
  • Fond
    Französisch für Grundbrühe. Kann aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse hergestellt werden.
  • French Dressing
    Salatsauce, die aus Essigöl im Verhältnis 1:3 mit Senf und Blauschimmelkäse hergestellt wird. Sie wird zu American Dressing durch Mayonnaise und Ketchup.
  • Frikassee
    Goulasch aus weißem Fleisch wie Huhn, Kalb oder Lamm mit heller Sauce.
  • fritieren
    Zubereitungsform, in der Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte, Obst oder Gemüse im Fett bei 170–180 °C schwimmend ausgebacken wird.
  • Frittata
    Italienische Version des gewürzten Eierkuchens, wobei Einlagen wie Parmesan, Mozzarella oder Mortadella schon mit dem Teig gebacken werden.
  • Fudge
    englisch-amerikanische Toffee-Spezialität aus dem 19. Jahrhundert. Weichkaramell aus Zucker, Butter, Milch und Gewürzen.
  • Functional food
    Lebensmittel, die nicht nur satt, sondern auch jung und gesund machen. Dadurch werden Produkte mit Zusatzstoffen angereichert, die der Gesundheit förderlich sein sollen.

G

  • Galette
    rundes, flaches Gebäck aus Frankreich.
  • Gardemanger
    Ein stiller, kühler Ort, an dem die Speisen frischgehalten werden. Chef garde manger: Bezeichnung für den Koch, der für die kalten Speisen verantwortlich ist.
  • Gazpacho
    Eine eiskalt servierte Tomaten-Gemüse-Suppe aus Andalusien.
  • gefriergetrocknet
    Konservierungsmethode, bei der einem Lebensmittel im gefrorenen Zustand (bis -70 °C) im Vakuum das Wasser entzogen wird, ohne dass Vitamine und Aromen verloren gehen.
  • Gekröse
    Küchendeutsch für spezielle Innereien vom Schlachtvieh.
  • Gelatine
    Ein geschmacks- und geruchsneutrales Bindemittel, das aus tierischem Eiweiß und denaturiertem Kollagen besteht.
  • Geschnetzeltes
    in feine Stücke geschnittenes Fleisch.
  • Ghee
    Geklärtes Butterfett, das in der indischen Küche für das typische Aroma sorgt.
  • Glace
    Einen ungesalzenen, passierten, sirupartig eingekochten dunklen oder hellen Fond aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch.
  • Glasur
    ein glänzender Überzug für Lebensmittel, vorzugsweise für Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.
  • Glutamat
    Genauer Mononatriumglutamat. Das Salz der Glutaminsäure gilt als Geschmacksverstärker, das aus pflanzlichen Eiweißen von Mais, Soja, Weizen und Zuckerrüben gewonnen wird.
  • Gluten
    Auch Klebereiweiß genannt. Gluten ist ein Protein, das in den meisten Getreidesorten vorkommt. Viele reagieren empfindlich auf Gluten und bekommen nach dem Verzehr Blähungen, Übelkeit und Durchfall. Die Betroffenen müssen auf glutenarme bzw. -freie Produkte umsteigen.
  • Gomasio
    Sesamsalz, das sich Japaner aus geröstetem Sesam und Meersalz mischen.
  • Gourmandise
    Ein kleiner Feinschmeckerhappen, meist auf einem gebutterten Toast. Dazu zählen z. B. gefüllte Torteletts, Blätterteigstreifen, Schinkentüten, oder Roastbeefhappen.
  • Gourmet
    Ein sachkundiger Genießer bzw. Feinschmecker raffinierter Speisen und Getränke.
  • Gratin
    Zusätzliches Garverfahren von bereits vorgegarten Gerichten. Durch die Zugabe von Käse und Brösel entsteht durch das Überbacken im Ofen eine knusprige Kruste, die zusätzlich für Geschmack sort.
  • Graved Lachs
    Gebeizter roher Lachs, der in Salz, Zucker, Pfeffer und Dill bis zu 48 Stunden kühl mariniert wurde.
  • Gremolata
    Gremolata ist eine aromatische Würzmischung aus der italienischen Küche. Sie wird klassisch aus glatter Petersilie, Zitronenzesten und Knoblauch hergestellt.
  • grillen
    Garmethode, bei dem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse über dem offenen Feuer gegart wird.
  • Grüne Sauce
    Eine kalte Kräutersauce, die klassisch aus 7 grünen Kräutern besteht: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Eigelb, Senf, Essig und Öl bilden dabei die Basis. Sie wird vorzugsweise zu kaltem Braten, Suppenfleisch oder gebackenem Fisch gereicht.
  • Guacamole
    Mexikanischer Dip aus Avocado, Knoblauch, Zitrone und Gewürzen.
  • Gugelhupf
    Hefelockerer Napfkuchen mit Rosinen, Mandeln und Zitronenschalen und einem Gläschen Kirschwasser verfeinert.
  • Gulasch
    Ein Nationalgericht der Magyaren. Ein deftiger Eintopf aus Rinder- und Kalbsgeschmortem, Paprikagewürz, Gemüse und saurer Sahne.
  • Gyros
    Griechische Zubereitungsart für Fleisch. Dabei wird das stark gewürzte Grillfleisch – hochgeschichtet und am Spieß rotierend – geröstet und Schritt für Schritt vertikal abgeschnitten.

H

  • Haggis
    Schottisches Nationalgericht aus sehr klein gehackten Innereien, traditionell im Schafsmagen als pralle Kugel gegart.
  • Haloumi/Halloumi
    Halbfester Käse aus Ziegen- oder Kuhmilch. Er kommt ursprünglich aus Zypern, wo er seit 2.000 Jahren hergestellt wird.
  • Hammel
    Ein kastriertes männliches Schaf, das älter als 1 Jahr ist.
  • Haute cuisine
    Die gehobene Küche in der Spitzengastronomie.
  • Haut gôut
    Würziger Geruch und Geschmack nach dem Abhängen des Wildfleisches.
  • Hefe
    Ein einzelliger Pilz, der unter sauerstofflosen Bedingungen Zucker in Alkohol umwandelt (Gärung) und dabei Aromen, Kohlendioxid und Vitamine entwickelt.
  • Hochrippe
    Das Rückenstück des Rinds zwischen der 8. Und 12. Rippe.
  • Hoisin-Sauce
    Ostasiatische, dickflüssige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, rotem Reis, Knoblauch, Essig, Zucker und Gewürzen. Aus dem Kantosesischen übersetzt heißt hoi-sin Meeresfrüchte.
  • Hollandaise
    Sauce aus aufgeschlagenem Eigelb und Butter – würzig abgeschmeckt.
  • Hopfen
    Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Als Bitterstoff und ätherisches Öl verleiht er dem Bier seinen typischen Geschmack.
  • Hors d’oeuvre
    Kleine Appetitanreger vor dem eigentlichen Essen. Heißt übersetzt aus dem französischen: vor den (eigentlichen) Werken.
  • Hot dog
    Frankfurter Würstchen in einem aufgeschnittenen Brötchen, verfeinert mit Senf, sauren Gurken, Zwiebeln und Sauerkraut.
  • Hummus
    Püree aus eingeweichten und gekochten Kichererbsen, abgeschmeckt mit Olivenöl, Zitronensaft und Tahini. Traditioneller arabischer und türkischer Dip.

I

  • Idiazábal
    Spanischer Hartkäse aus unpasteurisierter Schafsmilch aus dem Baskenland. Aufgrund seiner Einmaligkeit ist er herkunftsgeschützt.
  • Innereien
    Innereien sind küchensprachlich die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel. Dazu zählen Herz, Hirn, Kuttel, Gekröse, Bries, Milz, Leber und Nieren.
  • Instant
    Halbfertige Lebensmittel, die meist aus Pulver, Granulat oder getrockneten Zutaten bestehen und mit einer kalten oder warmen Flüssigkeit zu einer verzehrfertigen Lösung angerührt werden.

J

  • Jambalaya
    Mittelamerikanisches und kreolisches Pfannengericht aus Reis, Chorizo, Schinkenspeck, und Hähnchenschenkeln, Krabben und anderen Krustentieren. Mit gewürfeltem Gemüse wie Tomaten und Paprika.
  • Jause
    In Österreich und Süddeutschland die kleine Mahlzeit, die meist zwischen Mittagessen und Abendbrot eingenommen wird.
  • Jod
    Essentielles Spurenelement, das für die Bildung der Schilddrüsenhormone benötigt wird.
  • Julienne
    Gemüse, das in hauchfeine Streifen geschnitten wurde.
  • Junk Food
    Übersetzt: „Abfall-Essen“. Nährwertarme, preiswerte Snacks, wie z. B. Pommes, Chips, Süßigkeiten, gezuckerte Cornflakes/Cerealien oder Eiscreme.
  • Jus
    konzentrierter, entfetteter und verfeinerter Bratensaft, der beim Erkalten geliert.

K

  • Kaiserschmarr(e)n
    Zerrissener Eierpfannkuchen, verfeinert mit Zucker, Rosinen und Konfitüre. Bekannteste Süßspeise aus der österreichischen Küche.
  • Kaltschale
    Russisches Dessert aus weingetränktem Obst unter einer Schicht pürierter roter Früchte.
  • kandieren
    Konservieren von Früchten in einer Zuckerlösung, das sie einerseits süßer und glänzender und andererseits haltbarer macht.
  • Kandis
    Große Zuckerkristalle aus einer reinen Zuckerlösung.
  • Kapaun
    Auch Kapphahn oder Masthahn genannt. Ein im Alter von etwa 12 Wochen kastrierter und gemästeter Hahn.
  • Karamell
    Zucker, der in einer Pfanne geschmolzen wird, eine bräunliche Farbe und bittersüßen Geschmack annimmt.
  • karamelisieren
    Das Schmelzen und Bräunen von Zucker bei starker Hitze.
  • Karbonade
    Ein meist gebratenes Rippenstück von Schwein, Schaf oder Kalb. Im Flämischen als Gericht, für das Rind und Zwiebeln in Bier geschmort werden.
  • Karkasse
    Knochen und Gräten von Geflügel, Fleisch, Wild und Fisch, die zum Herstellen von Fonds und Saucen verwendet werden.
  • Karnivore/Carnivore
    Lebewesen, die hauptsächlich oder ausschließlich tierische Nahrung zu sich nehmen.
  • Karree
    Längsgespaltene Seite des Rückens von Schlachttieren wie Schwein, Rind, Kalb und Lamm.
  • Kebab/Kebap
    Türkischer Oberbegriff für gebratenes oder gegrilltes Fleisch, das gut und scharf gewürzt und manchmal auch mariniert wurde.
  • Kedgeree
    Ein – vor allem in England – populäres Gericht, das aus Fisch, gekochten Eiern, Reis und Sahne besteht.
  • Kilojoule
    Maßeinheit für Energie (abk.: kJ). 1000 kJ sind 240 Kalorien.
  • Kilokalorie
    Maßeinheit für Energie (abk.: kcal). 1 kcal ist gleich 4,2 kJ.
  • Kipferl
    bayerisch-österreichische Mürbeteighörnchen, meist mit Nüssen, Mandeln und Vanille.
  • Koffein
    Koffein ist der bekannteste Inhaltsstoff des Kaffees. Es handelt sich um eine natürliche Substanz der Kaffeebohne, die bei der Photosynthese der Kaffeepflanze entsteht. Chemisch gehört das Koffein zu den Alkaloiden, die in hohen Dosen Stoffe giftig sind.
  • Kohlenhydrate
    Verbindungen aus Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff. Zu den Kohlenhydraten – auch Saccharide genannt – gehören vor allem Zucker und Stärke, und sind für uns der wichtigste Energielieferant.
  • Kompott
    Süßspeise aus gekochten oder eingemachten Früchten. Ferner werden auch Gemüse zu Kompott verarbeitet.
  • Konfekt
    Kleine, handliche Zucker- oder Backwaren sowie Naschwerk, wie z. B. Pralinen, Schokoladentäfelchen, Bonbons etc.
  • Konfitüre
    Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten.
  • konservieren
    Haltbarmachen von Lebensmitteln. Zum Konservieren zählen beispielsweise das Einmachen, Einfrieren, Dörren oder Einlegen. Industriell werden meist Konservierungsmittel eingesetzt; auch durch Pökeln und Räuchern werden Fleisch und Fisch konserviert.
  • Kotelett
    Auch Karrees genannt. Knochenhaltige Scheiben vom besten Nacken- und Rückenstück von Schwein, Kalb oder Lamm – seltener vom Rind.
  • Krokant
    Mischung aus gehackten Nüssen oder Mandeln und karamellisiertem Zucker.
  • Kutteln
    Unter dem Sammelbegriff Kutteln versteht man die 4 Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern.

L

  • Lab
    Eiweißspaltendes Enzym aus dem Labmagen von Wiederkäuern. Es sorgt dafür, dass das Kasein in der Milch koaguliert (gerinnt) – der erste Schritt in der Käseherstellung durch Milchdicklegung.
  • Labskaus
    Traditionelles „Reste-Essen“ aus gepökeltem Rindfleisch, Kartoffeln und Roter Bete – meist verfeinert durch Gewürze, Gemüse oder Schmalz. Dabei werden die Zutaten zerkleinert und vermengt. Dazu oder darin serviert man meist Salzheringe oder Rollmöpse. Als Topping nimmt man Gewürzgurken, Rote Bete, Spiegeleier oder auch Kaviar.
  • Legierung /Liason
    Eine Mischung aus Eigelb und Sahne. Suppen, Saucen oder Pürees bekommen durch eine Legierung eine cremigere Konsistenz.
  • Leipziger Allerlei
    Eine Gemüsemischung, die grundsätzlich aus knackigen Erbsen, Möhren und Spargel besteht. Häufig werden Grüne Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi hinzugefügt.
  • Likör
    Gemisch aus Zucker (mindestens 100 g pro Liter) und Alkohol – meist verfeinert mit Kräutern, Sahne, Fruchtsäften oder Kaffee. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 40% Vol..
  • Lunch
    Englisch für Mittagessen.

M

  • Madeleine
    Französisches Sandtörtchen, das ursprünglich aus Commercy stammt. Der Teig besteht aus Mehl, Puderzucker, Ei, Natron, Zitronenschale, Butter und Rum. Anschließend wird der Teig in ein Backblech gegeben, dessen Form einer Jakobsmuschel ähnelt.
  • Maische
    Beim Keltern von Wein werden die Trauben und –stiele zu einem Brei zerquetscht – der sogenannten Maische.
  • Malz
    Spezielles Braugetreide, wie Braugerste und Brauweizen, wird durch Wasserzugabe zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet. Das Malz wird hauptsächlich zur Bierherstellung verwendet.
  • Mark
    Gehaltvolles Innere im Zentrum des Knochens.
  • Marzipan
    Rohmasse aus 2 Teilen Mandeln und 1 Teil Zucker.
  • Maultaschen
    Quadratische Taschen aus flachem Nudelteig, die beispielsweise mit Fleisch, Hack oder Spinat gefüllt sind.
  • Medaillon
    Ein Medaillon ist eine aus dem Filet stammende Fleischscheibe, das nur kurz in der Pfanne gebraten wird.
  • medium
    Garstufe, bei dem das Fleisch noch einen rosafarbenen Kern hat, jedoch ansonsten durchgebraten ist.
  • Meeresfrüchte
    Sammelbegriff für essbare wirbellose Meerestiere.
  • Mehlschwitze
    Eine erhitzte Mischung aus Mehl und Butter, die als Bindungs- bzw. Dickungsmittel dient.
  • Mehlspeise
    Sammelbegriff für Speisen, die aus Mehl, Butter und Eiern zubereitet werden.
  • Menü
    Eine Speisefolge, die aus mindestens drei Gängen besteht – nämlich Vor-, Haupt- und Nachspeise.
  • Mett
    Schweinehackfleisch, das mit Salz, Gewürzen und Zwiebeln verfeinert wird.
  • Mille-feuille
    Ein Kuchen aus vielen Blätterteigschichten und Cremelagen – versiegelt mit Zuckerguss und Schokolade.
  • Minestrone
    Italienischer Gemüseeintopf aus Räucherspeck, Gemüse, Pasta oder Reis. Verfeinert wird die Minestrone mit geriebenem Parmesan.
  • Mirepoix
    Röstgemüse, das in Würfel geschnitten wird. Bei einem Mirepoix handelt es sich um Gemüse, das zur Hälfte aus Zwiebeln besteht. Bei der anderen Hälfte handelt es sich um Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie.
  • Mixed Pickles
    In Essig konserviertes Gemüse – meist Cornichons, Silberzwiebeln, Maiskölbchen, Paprika und Blumenkohl.
  • Molke
    Eine Restflüssigkeit, die während der Dicklegung der Milch bei der Käseherstellung entsteht.
  • Most
    Bei der Weinherstellung durch Keltern gewonnener Fruchtsaft; in manchen Regionen auch bereits vergorener.
  • Mousse
    Eine luftige süße oder herzhafte Creme aus Sahne, Eiweiß und evtl. Eigelb.
  • Müsli
    Mischung aus geschroteten Getreidekörnern, Nüssen, Samen, Honig, Früchten oder Schokolade. Eingerührt wird das Müsli meist in Milch oder Joghurt.

N

  • nappieren
    Speisen mit Sauce überziehen.
  • Navette
    gelbe oder weiße, fleischige Speiserübe, auch Mairübe genannt.
  • Noilly Prat
    Französischer Wermuth aus zwei Weißweinen (Picpoul und Clairette).
  • Nouvelle cuisine
    Eine Kochkunst, die den Eigengeschmack von Lebensmitteln nicht überdeckt, sondern höchstens mit Kräutern und Gewürzen unterstützt.
  • Nuss(stück)
    Die Nuss, auch Kugel oder Knopfstück genannt, ist ein Keulenteil von Rind, Kalb oder Schwein.

O

  • Obazda
    Brotzeit aus Bayern. Käsespezialität aus Camembert und/oder Frischkäse mit Butter, Eigelb, Kümmel, Paprikapulver und Zwiebeln gemischt – verfeinert mit einem Schuss Weißbier.
  • Oblate
    Papierdünnes Gebäck aus ungesäuertem Weizen- oder Maismehlteig.
  • Ochse
    Ein kastriertes männliches Rind.
  • Omelett
    Mehlfreie Eierspeise.
  • Orangeat
    Backzutat aus der ungefärbten, unbehandelten und kandierten Schale der Pomeranze.
  • Oxidation
    Eine Oxidation ist die Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Beispielsweise verfärben sauerstoffaktive Enzyme angeschnittenes Obst bräunlich. Bei Obstsorten mit natürlicher Säure sind diese verfärbenden Enzyme blockiert.

P

  • Paella
    Nationalgericht aus der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Grundbestandteil dieses Pfannengerichts sind Reis, Safran und Olivenöl. Variieren können die Zutaten Huhn, Schweinefleisch, Schnecken, Garnelen, Muscheln, Bohnen, Tomaten oder Paprika.
  • Panettone
    Mailänder Hefekuchen mit Sultaninen, kandierten Orangen und Zedernessenz in zylindrischer Form.
  • Parfait
    Das Wort "Parfait" ist französisch und bedeutet so viel wie "hervorragend" oder "vollkommen". Die halbgefrorene Köstlichkeit besteht grundsätzlich aus Sahne und Zucker, oft mit Eigelb. Je nach Geschmack kommen Fruchtpüree, Gewürze, Schokolade oder andere Geschmacksträger hinzu.
  • Pastete
    Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch in einer Teighülle.
  • pasteurisieren
    Kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen bis 100° C zur Abtötung von Mikroorganismen.
  • Pastrami
    Amerikanischer Sandwichbelag aus geräuchertem und gewürztem Fleischstück, das in hauchdünne Scheiben geschnitten wird.
  • Patisserie
    Bezeichnet einerseits ein feines Gebäck, andererseits eine Konditorei, in der hauptsächlich feinere Back- und Konditorwaren hergestellt werden.
  • Pektine
    Lebensmittelzusatzstoffe, die mit Wasser Gele bilden. Pektine sind sozusagen „Marmeladen-Festmacher“. Diese natürlichen Geliermittel sind in Pflanzenzellen von Zitrusfrüchten, Apfelschalen und Zuckerrüben.
  • Pesto
    Italienische Pastasauce aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Pesto rosso ist anstelle des Basilikums mit getrockneten Tomaten.
  • Petit fours
    Kleine Gebäck-Spezialitäten aus der französischen Küche.
  • Picknick
    Vorbereitetes Essen, das im Freien meist gemeinschaftlich in einer Gruppe verspeist wird.
  • Pilaw
    Orientalische Reiszubereitung , die in einem Topf oder in einer Pfanne aus Langkornreis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet wird.
  • Pirogge
    Gefüllte Teigtasche in typischer Halbmondform mit gewürztem (Hack-)Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Pilzen, Eiern, Quark oder Käse.
  • Pita
    Flaches Brot aus Nahost, das zu einer Tasche aufgeschnitten und mit Salat und/oder Fleisch gefüllt wird.
  • pökeln
    Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz.
  • Poelieren
    Hellbraun andünsten. Das Fleisch wird ohne Fett in einer Pfanne angebraten, anschließend im Ofen mit einem Deckel gargezogen.
  • Polenta
    Brei aus Maisgrieß.
  • Porridge
    Schottisches National- und Frühstücksgericht aus Hafermehl oder –flocken, die in Wasser oder Milch gekocht und mit Salz gewürzt werden – angerichtet mit heißer Milch oder kalter Sahne, evtl. Zucker oder Sirup gesüßt und mit Butter verfeinert.
  • Pot-au-feu
    Klassischer Eintopf aus Nordfrankreich, der aus Rindfleisch und Gemüse besteht.
  • probiotisch
    Als probiotisch werden Lebensmittel bezeichnet, die mit speziellen Arten von Milchsäurebakterien angereichert wurden, die den Darm schützen.

Q

  • Quark
    Pasteurisierte und entrahmte Milch, die durch Sauermilchbakterien und Lab dickgelegt und anschließend von der Molke getrennt wird. Um den gewünschten Fettgehalt zu bekommen, wird der Quark zum Schluss noch mit Sahne angereichert.
  • Querrippe
    Ein Teilstück der Rippe vom Rind. Das Fleisch ist mäßig mit Fett durchzogen, eignet sich hervorragend für Gulasch und zum Kochen von Brühen, Fonds und Suppen.
  • Quiche
    Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt und in der Zubereitung einer Tarte entspricht.

R

  • Ragout
    Schmorfleischeintopf mit Gemüseeinlage. Das Ragout fin wird auf Kalbfleischbasis hergestellt, die Blanquette ist ein weißes Ragout aus Geflügel, Lamm und Kalb.
  • Ratatouille
    Provenzalischer Gemüseeintopf, meist aus Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten.
  • räuchern
    Verfahren, Fisch oder Fleisch durch Rauch haltbar, trocken, dunkler und geschmacksintensiver zu machen.
  • Rechauffieren
    Kalte Speisen wieder aufwärmen.
  • Relish
    Englischer Begriff für Würze. Meist ein süßsaures Püree mit gewürztem Obst und Gemüse.
  • Rillette
    In Schmalz gekochtes und anschließend feingehacktes Fleisch, das dann mit Wein begossen wird. Wird kalt als Brotaufstrich verzehrt.
  • Risotto
    Übersetzt aus dem Französischen bedeutet Risotto „kleiner Reis“. Ein Reisklassiker aus Norditalien. Dabei wird Reis in angeschwitzten Zwiebeln und Rinderfond gegart und anschließend mit Butterflocken und Parmesan verfeinert.
  • Roastbeef
    Das äußerste Rippenstück vom Rind. Roastbeef wird meist am Stück im Backofen bei geringer Temperatur rosa gebraten, wodurch es zart, saftig und aromatisch bleibt.
  • Rohkost
    Umfasst alles, was frisch und roh verzehrt wird. Dabei können die Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft sein.
  • Rollmops
    Heringsfilet, was um eingelegte Gurken, Möhren, Zwiebeln und Paprika gerollt wurde und anschließend in gewürzter Essiglake mariniert wird.
  • Rumpsteak
    Fleischstück aus der Rinderhüfte, das aus dem Roastbeef oder dessen Verlängerung geschnitten wird.

S

  • Sabayon
    Auch Zabaglione genannt. Einerseits eine italienische, im Wasserbad aufgeschlagene Weinschaumcreme oder andererseits auch eine Mousselinesauce, die mit Champagner verfeinert, zu Meeresfrüchten gereicht wird.
  • Saignant
    Gegartes Fleisch, welches innen blutig und nach außen hin rosa ist.
  • Salamander
    Küchengerät mit extremer Oberhitze für blitzschnelles Gratinieren, Glasieren, Karamellisieren oder nur zum Warmhalten.
  • Sashimi
    Das fachgerechte und kunstvolle Zuschneiden vom rohen, frischen Fisch.
  • Sauerteig
    Frischer Backteig aus Roggenmehl, das sich in Milchsäure- und Hefegärung befindet.
  • Savarin
    Ein ringförmig gebackener Hefeteig, der in Kirschwasser oder Rum getränkt wird. Das Innere des Rings wird mit Creme und Früchten befüllt.
  • Schaschlik
    Ein stark gewürzter gegrillter, gebratener oder frittierter Fleischspieß.
  • Schmalz
    Das geschmolzene Fettgewebe der Gans oder des Schweins.
  • schwefeln
    Konservierungsmittel, das beim Verbrennen von Schwefel als Gas antibakteriell, bleichend und enzymhemmend wirkt.
  • Scone
    Küchlein mit Ursprung aus Schottland. Bestehend aus Mehl, Buttermilch und Backpulver.
  • Senf
    Das scharfe Gewürz wird aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt. Erst durch Wasser entfalten die Körner oder auch das Pulver ihr brennendes Aroma.
  • servieren
    Das Reichen von Speisen und Getränken.
  • Sirup
    Ein dickflüssiger, konzentrierter Saft, der meist einen hohen Zuckergehalt aufweist.
  • Sodawasser
    Tafelwasser, das mit dem Natriumsalz der Kohlensäure angereichert ist.
  • Sorbet
    Halbgefrorenes aus Fruchtsäften, meist mit Wein, Schaumwein oder Likör.
  • Soufflé
    Eine luftig leichte Eierspeise, die im Ofen aufgeht.
  • Sous-vide-Garen
    Speisen werden in einem luftdicht verschlossenen Plastikbeutel schonend im Wasserbad gegart und können anschließend serviert oder auf 2° C heruntergekühlt werden – so bleiben die Lebensmittel mehrere Wochen lagerfähig.
  • Spurenelemente
    Substanzen, die der menschliche Körper nur in geringen Mengen benötigt und im Organismus nur in sehr kleinen Mengen vorkommen.
  • Sülze
    Schweinefleisch, Geflügel oder Gemüse, das mit pikantem Gelee umhüllt ist.
  • Surimi
    In Form gepresste Fischfleischmasse.
  • Süßstoff
    Zuckeraustauschstoff, der eine viel höhere Süßkraft als Nomalzucker hat und kalorienärmer ist.

T

  • Tabasco
    Bekannte Pfeffersauce aus Chilischoten
  • Taco
    Mexikanische Maisfladen. Gern gefüllt mit Hack, Bohnenmus, Guacamole, Käse und Gemüse.
  • Tafelspitz
    Österreichisches Nationalgericht. Eine Rinderkeule, die in einer Brühe mürbe gekocht wird. Klassisch serviert wird das Fleisch in fingerdicken Scheiben mit Apfel-Meerrettich und Schnittlauchsauce.
  • Tapa
    Spanische Häppchen.
  • Tatar
    Sehr mageres Hackfleisch.
  • Terrine
    Eine Suppenschüssel mit Deckel, aber auch eine Art Pastete, die ohne Teig zubereitet wird.
  • Tex-Mex
    Mischung aus texanischer und mexikanischer Küche.
  • Thermidor
    Warmes Hummergericht. Klassiker aus der französischen Küche. Meist Hummerragout in einer Cognac-Senf-Sauce.
  • Tiramisu
    Italienische Süßspeise aus Schichten kaffeedurchtränkten Löffelbiskuits, Mascarpone mit Espresso und Amaretto, Ricotta und Kakaopulver.
  • Tofu
    Auch Bohnenquark oder -milch genannt. Sojabohnen werden durch Wässern, Kochen, Pürieren zur Sojamilch, die mit Kalziumsulfat oder nigari gerinnt – ähnlich wie bei der Käseproduktion.
  • Tonic
    Klare, alkoholfreie, recht bittere Limonade aus Zucker, Zitrusauszügen und Chinin.
  • Tourieren
    Ein dünn ausgerollter Blätterteig, der mit Margarine oder Butter bestrichen und zusammengefaltet wird. Anschließend wird die Masse erneut ausgerollt. So entsteht ein Teig aus mehreren Lagen. Ein Verfahren, das wichtig bei der Zubereitung von Strudeln oder Croissants ist.
  • Tournedo
    Ein rundes Stück Fleisch, das deshalb auch Medaillon heißen kann. Rinderfilet wird in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten und mit einem Faden rundum in Form gehalten.
  • tranchieren
    Das Zuschneiden von Braten, Geflügel oder auch Fisch.
  • Tsatsiki
    Griechischer Joghurt mit geraspelten Gurken, Knoblauch und Gewürzen. Meist mit Minze verfeinert.

U

  • umröten
    Reifephase bei der Rohwurstherstellung. Vorgang beim Pökeln, den das Fleisch braucht um vollkommen rot zu werden.

V

  • Veganer
    Menschen, die entweder alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung tierischer Produkte insgesamt meiden.
  • Vegetarier
    Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen komplett auf den Verzehr von Fleisch, Geflügel und Fisch verzichten.
  • Vinaigrette
    Würziges Kräuterdressing aus Essig und Öl. Verfeinert mit Senf, Pfeffer und Salz.
  • Vol-au-vent
    Runde Pasteten aus Blätterteig, die mit Ragout gefüllt sind.

W

  • Wachtel
    Die Wachtel ist ein kleiner, etwa starengroßer Vogel. Sie ist das kleinste Feldhuhn und zählt zu den Hühnervögeln.
  • Wan tan
    Gefüllte Reisteigblätter als kleine Appetithappen oder Suppeneinlagen.
  • Wok
    Gewölbte, gusseiserne Pfanne zum schnellen Garen und Braten auf chinesische Art.
  • Worcestersauce
    Berühmte englische Würzsauce aus Essig, Soja, Wein, Melasse, Anchovis, Pfefferschoten, Chilis, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Tamarinden-Pulpe.

Y

  • Yorkshire pudding
    Dicker, süßlicher oder salziger Eier-Mehl-Milch-Teig, der im Fett des Roastbeefs gebraten wird. Anschließend wird er in Bratenjus getränkt. In England klassische Beilage zu Braten.

Z

  • Zartmacher
    Pflanzliche Enzyme, die das Fleisch schön zart machen.
  • Ziselieren
    Gekreutzte Einschnitte auf der Oberfläche von zähem Fleisch oder Fisch. Dadurch gelangt die Hitze schneller ins Gargut. Auch Marinaden oder Gewürze können sich besser entfalten.

  • Zuppa inglese
    Italiensches Dessert aus kirschgetränkten Löffelbiskuits mit Creme und kandierten, alkoholisierten Früchten, die sich unter einer Baiserschicht befinden.