Die wichtigsten Tipps vom Küchenexperten
So planen Sie Küche und Theke effizient und funktional
Die Küche ist das Herzstück jedes Gastronomiebetriebs – und ein entscheidender Erfolgsfaktor. Sie muss nicht nur den täglichen Anforderungen gerecht werden, sondern auch effizient und zukunftssicher gestaltet sein. Die richtige Küchenplanung ist also ein wichtiger Baustein auf dem Weg zu einem erfolgreichen Gastronomiebetrieb. Doch wie entwerfen Sie eine Küche, die exakt zu Ihrem Konzept passt und Ihr Team bestmöglich unterstützt? Und wie meistern Sie besondere Herausforderungen, wie beispielsweise denkmalgeschütztes Mauerwerk?
In der siebten Folge unserer Video-Reihe rund um das Projekt „Bräustüberl“ zeigt Ihnen Ralph Hilse, Experte für Wirtschaftlichkeit und Konzept von CHEFS VALUE, wie Sie Schritt für Schritt eine Küche und Theke planen, die sowohl funktional als auch wirtschaftlich ist. Außerdem haben wir mit Oliver Kreft, Küchenexperte von CHEFS CULINAR Großküchentechnik, gesprochen und die wichtigsten Tipps in diesem Artikel für Sie zusammengestellt.
1. Die Grundlage: Eine klare Vision
Stellen Sie sich zwei grundlegende Fragen, bevor Sie ins Handeln kommen:
- Konzept: Welche Speisen möchten Sie anbieten? Wie viele Gäste erwarten Sie täglich?
Daraus ergeben sich elementare Anforderungen zu Kapazität, Funktionalität und Personalbedarf:
- Kapazitäten: Wie groß muss die Küche sein?
- Funktionalität: Welche Geräte und Technologien brauchen Sie?
- Personal: Was kann und soll Ihr Team leisten?
Die Kunden oder Kundinnen kommen idealerweise bereits mit einer Grundidee, einem Grundkonzept und den Räumlichkeiten auf die Küchenplaner:innen zu. "Eine gute Planung beginnt mit einer klaren Abstimmung zwischen Betreibenden, Küchenchef:in und Küchenplaner:in", sagt Kreft. Je früher diese Gespräche stattfinden, desto besser können die Wünsche der unterschiedlichen Parteien in das Konzept einfließen. Hand in Hand mit dem Kunden oder der Kundin erarbeiten die zuständigen Gewerke ein Konzept. Dabei gibt es entscheidende Faktoren, wie die Wahl des Convenience-Grads, den benötigten Platz für Lagerung, Zubereitung und Ausgabe sowie den Einsatz moderner Küchentechnologien und natürlich die Möglichkeiten anhand der Personalsituation. Es kommt auf die perfekte Abstimmung der einzelnen Elemente an.
2. Herausforderungen einkalkulieren und meistern
„Bei einem Bau, der ein paar hundert Jahre alt ist, kann man die Herausforderungen im Vorfeld schwer planen.“, gibt Oliver Kreft zu bedenken. Historische Gebäude wie das Bräustüberl stellen Planer:innen oft vor große Herausforderungen. Im Bräustüberl, einem ehemaligen Kloster, musste die Planung an die baulichen Gegebenheiten angepasst werden. „ Aus diesem Grund erarbeiten wir nicht nur die Küche, sondern ein Konzept mit Lösungsvorschlägen für die Gegebenheiten vor Ort“, erklärt Kreft.
Im Idealfall wären die Kühlzellen im Bräustüberl beispielsweise nebeneinander positioniert worden, doch das denkmalgeschützte Mauerwerk ließ dies nicht zu. Stattdessen wurden die Arbeitswege so optimiert, dass die Effizienz trotz der räumlichen Einschränkungen gewährleistet blieb.
„Es kann eine Mauer im Weg sein – oder auch mal das Denkmalamt“, bemerkt Kreft. Doch jede Herausforderung birgt auch eine Chance: Aufgrund der Erweiterung der Gasträume im Bräustüberl musste die Küche verlegt werden, dadurch konnten die Arbeitsabläufe letztlich neu gestaltet und deutlich effizienter gemacht werden – trotz der Einschränkungen durch denkmalgeschütztes Mauerwerk.
Tipp: Prüfen Sie frühzeitig, ob Böden und Türen stabil und breit genug für schwere Geräte sind. „Diese Fragen mögen banal klingen, sind jedoch essenziell für eine erfolgreiche Umsetzung der Planung.“, betont Oliver Kreft.
3. Das passende Küchensystem finden
Nicht jede Küche ist gleich. Entscheiden Sie, welches System am besten zu Ihrem Betrieb passt:
- Systemküche: Ideal für standardisierte Gerichte mit geringem Personalaufwand.
- À-la-carte-Küche: Perfekt für individuelle Gerichte, jedoch personalintensiver.
- Produktionsküche: Optimal für große Mengen, etwa in Catering-Betrieben.
Im Bräustüberl wurde beispielsweise eine Systemküche installiert, die mit den örtlichen Gegebenheiten, den Wünschen des Kunden und den technischen Möglichkeiten im Einklang steht. „Neben der Systemküche gibt es die À-la-carte-Küche und die Produktionsküche“, erklärt Kreft. Welches Küchensystem ein Betrieb benötigt, entscheidet sich neben der Auswahl der Speisen durch die Personalsituation: wie viel Personal hat man zur Verfügung und was kann es leisten? Ihr Konzept kann auch Elemente verschiedener Systeme kombinieren, um flexibel und wirtschaftlich zu bleiben.
4. Effizienz durch Technologie und Planung
Moderne Technologien und eine sorgfältige Planung machen Ihre Küche nicht nur effizienter, sondern auch zukunftssicher:
- Arbeitsabläufe optimieren: Kurze Wege zwischen Lagerung, Zubereitung und Ausgabe sparen Zeit und Aufwand.
- Technologische Unterstützung: Smarte Küchentechnologien wie digital gesteuerte Kühlzellen oder energieeffiziente Geräte erleichtern den Betrieb, reduzieren langfristig die Kosten und helfen, Personalmangel auszugleichen.
Im Bräustüberl wurden diese Technologien geschickt eingesetzt, um trotz der baulichen Einschränkungen eine moderne und funktionale Küche zu schaffen. Oliver Kreft empfiehlt, neben dem großen Ganzen auch auf kleine Details zu achten: "Die Position der Kühlzellen oder der Ablauf zwischen Lagerung und Zubereitung kann entscheidend sein."
5. Die wichtigsten Tipps für Ihre Planung
Zusammenfassend gibt unser Experte folgende Empfehlungen:
- Frühzeitig starten: Das Führungsteam sollte bereits in der Konzeptionsphase eng zusammenarbeiten.
- Bauliche Gegebenheiten prüfen: Achten Sie auf Bodenstabilität und die Breite der Türen.
- Zukunftssicher denken: Integrieren Sie Technologien, die Ihren Betrieb effizienter und nachhaltiger machen.
Fazit: Maßgeschneiderte Planung für Ihren Erfolg
Mit einer klaren Vision, durchdachter Planung und modernem Equipment wird Ihre Küche zum Erfolgsfaktor. Im Bräustüberl hat die Kombination aus Systemküche und maßgeschneiderten Lösungen gezeigt, wie sich selbst komplexe Herausforderungen in effiziente und innovative Konzepte umsetzen lassen.