Wie und warum Sie mit veganen Gerichten punkten

Martina Walter Kunkel: Tatsächlich essen immer mehr Menschen weniger bis gar keine tierischen Produkte mehr. Während früher viel häufiger Fleisch- und Milchprodukte auf unseren Speiseplan standen, greifen heute immer mehr Menschen zu pflanzlichen Lebensmitteln oder veganen Ersatzprodukten – denn die vegane Kost erfreut sich nach wie vor einer immer größeren Beliebtheit. Aber nicht nur Veganer:innen konsumieren vegane Produkte. Oft sind es auch die neugierigen „Normalesser“, die sich für lecker klingende vegane Gerichte entscheiden. 

Martina Walter Kunkel: Durch unsere moderne Ernährungsweise werden Ressourcen weit mehr verbraucht, als sie auf der Erde vorhanden sind. Weite Wege und moderne Produktionen belasten die Umwelt – z.B. spielt das Thema CO2-Belastung eine große Rolle. Viele Esser stellen aber auch das Thema Tierwohl in den Vordergrund, als Auslöser für eine vegane Lebensweise. Aber nicht nur das. Auch das Bewusstsein für eine gesundheitsförderliche Ernährung steigt zunehmend und es wird vermehrt auf die Aufnahme gesunder Lebensmittel geachtet – und da stehen Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide eben hoch im Kurs. 

In den Kliniken führt eine gesunde, pflanzenbasierte Kost oft zu schnellerer Heilung und kürzerer Verweildauer. Und die Verbraucher und Verbände fordern vermehrt, dass Klinikessen nicht nur schmeckt, sondern die Heilung fördert. Also spielt diese Ernährungsform in allen Bereichen der Verpflegung eine wichtige Rolle.  

Martina Walter Kunkel: Pflanzliche Lebensmittel sind sehr nährstoffreich. Sie bieten eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Antioxidantien, die zur allgemeinen Gesundheit beitragen können. Durch eine Ernährung, die reich an Obst, Gemüse, Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten ist, kann das Risiko an diversen Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes, Adiposität oder z.B. Herzkrankheiten sinken.  

In der Regel haben pflanzliche Lebensmittel weniger Kalorien und mehr Ballaststoffe als tierische Lebensmittel. Das kann zu einem schnelleren Sättigungsgefühl führen und somit die Energiezufuhr geringer halten. Durch den höheren Ballaststoffanteil in pflanzlichen Lebensmitteln wird eine gesunde Verdauung gefördert. Neben allen gesundheitlichen Vorteilen einer pflanzenbasierten Ernährung ist ganz besonders auf den oft geringeren ökologischen Fußabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln hinzuweisen. Und das sind oft die Hauptgründe, warum die Tischgäste lieber vegane Gerichte verzehren. 

Martina Walter Kunkel: Für einen gastronomischen Betrieb sind diese Risiken bei der Verpflegung von Veganer:innen zweitrangig. Der Gast kommt vielleicht nur ein einziges Mal zum Essen in das Restaurant oder Hotel. Aber in der Betriebsgastronomie, wo die Mitarbeiter vielleicht vier bis fünf Tage in der Woche essen oder in einer Klinik, bei einem längeren Aufenthalt ist die ausreichende Nährstoffzufuhr ein wichtiger Faktor. Trotzdem darf die Gastronomie ein ansprechendes, veganes Angebot nicht außer Acht lassen. Die vielen Flexitarier lassen sich spannende, vegetarische oder vegane Gerichte auch gerne schmecken. 

Martina Walter Kunkel: Vitamin B12 kommt in pflanzlichen Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen vor – zum Beispiel in fermentierten Produkten wie Sauerkraut. Auch bestimmte Algen enthalten das Vitamin, allerdings schwankt der Gehalt. Daher ist Veganer:innen dringend zu empfehlen, Vitamin B12 zu supplementieren.

Auf dem Markt sind zudem viele Produkte erhältlich, die mit B12 angereichert sind und somit auch Veganer:innen eine ausreichende Versorgung ermöglichen. Das können pflanzliche Milchersatzprodukte, angereicherte Cerealien oder Fleischersatzprodukte sein. Wichtig ist es, die Etiketten genau zu studieren.  

Wie Sie den Nährstoffbedarf ausschließlich über pflanzliche Lebensmittel decken können, erfahren Sie hier.  

Martina Walter Kunkel: Ein attraktives, ansprechendes veganes Angebot ist heute ein Muss. Die Vorteile sind vielfältig. Für den Tischgast und für den Anbieter. Ein breiteres Angebot fördert die kulinarische Vielfalt. Die gesundheitlichen Vorteile und eine umweltfreundliche Ernährung schließen Genuss nicht aus. Sie laufen aktuellen Trends nicht hinterher, sondern sind voll dabei. Wie wär‘s beispielsweise mit einem knusprigen, veganen Sellerieschnitzel auf der Speisekarte? Das ist ein altbekanntes Rezept, das aktuell ein Revival erlebt. Lassen Sie es sich schmecken. 

Ralph Hilse: Wir beobachten, dass die Entwicklung eindeutig hin zu mehr Vielfalt und qualitativ hochwertigen pflanzlichen Produkten geht. Fermentierte Lebensmittel, Getreideprodukte, Pilzproteine oder innovative Fleischalternativen werden immer beliebter. Restaurants, Betriebskantinen und Kliniken setzen sich bereits mit diesen Trends auseinander. Unser Expertenteam beobachtet im Rahmen von Trendtouren und diversen Beratungen, dass vegane Gerichte nicht mehr als „Verzicht“ kommuniziert werden, sondern als kreative, hochwertige Küche. Viele Restaurants setzen auf ausgefallene Kompositionen, regionale Superfoods und internationale Einflüsse (z.B. Levante-Küche). Vegane Streetfood-Konzepte, Deli-Angebote und Mitnahmegerichte boomen. Auch im Kantinen- und Snackbereich wächst das Angebot. Vegane Käse-, Fisch- oder Ei-Alternativen werden zunehmend handwerklich produziert – z. B. Cashew-Camembert, Jackfruit-"Lachs" oder Kichererbsen-Omeletts. Das hebt das Image und die Qualität deutlich. 

Martina Walter Kunkel: Fragen Sie sich zunächst, wer sind meine Tischgäste? Ist das Publikum jünger, älter, gemischt? Dann fragen Sie Ihre Mitarbeitenden, ob sie Ideen oder Vorschläge haben, welche veganen Speisen gut angenommen werden. Informieren Sie sich über passende Rezepturen und probieren diese zunächst einmal aus. Setzen Sie einzelne Gerichte auf die Tageskarte – so sehen Sie, was gut ankommt. Achten sie darauf, dass das vegane Angebot viele Geschmäcker trifft und dass es verschiedene, Texturen und Zubereitungsarten umfasst, die einzelnen Vorlieben und Ernährungsbedürfnisse zu bedienen. Nicht jeder mag einen veganen Burger. Machen Sie ihre Tischgäste neugierig auf das vegane Angebot, z.B. mit Fotos. Verwenden Sie frische, saisonale hochwertige Zutaten und verweisen Sie darauf. Achten Sie auf die ausreichende Kennzeichnung. Und last but not least schulen Sie Ihre Mitarbeitenden in Service und Küche, um das Angebot gekonnt an den Gast zu bringen und wie Kreuzkontaminationen bei der Produktion und am Buffet vermieden werden können.  

Martina Walter Kunkel: Akzeptieren Sie Tischgäste mit veganer Vorliebe. Diese sind davon überzeugt und leben nach Ihren Vorstellungen. Bedenken Sie, dass in gemischten, größeren Gruppen bestimmt mindestens eine Person mit einer anderen Ernährungsweise dabei ist. Sollte es kein passendes Angebot geben, wird eine andere Lokation gewählt. 

Trotz veganer Ernährungsweise möchten die Tischgäste die Haptik und den Geschmack von Fleisch oder Fisch nicht missen. Hier können Sie den „leichten“ Einstieg durch vegane Ersatzprodukte meistern. Diese sind optisch und geschmacklich meist kaum vom Original zu unterscheiden. Hilfreich ist es, neue Rezepte auszuprobieren und kreativ mit pflanzlichen Zutaten zu kochen. So wird die vegane Ernährung abwechslungsreich und lecker – und der Renner auf Ihrer Speisekarte.  

Ralph Hilse: Ein überzeugendes veganes und vegetarisches Angebot lebt nicht nur von Qualität und Geschmack, sondern auch von der authentischen Begeisterung, mit der es präsentiert wird – gegenüber Gästen wie auch im Team. Um Vorurteile abzubauen und echte Überzeugung zu schaffen, sind regelmäßige Schulungen (z.B. dazu, wie man das Gästeerlebnis steigert) für die Mitarbeitenden essenziell. Sie stärken Fachwissen, fördern die Identifikation mit dem Konzept und machen das gesamte Team zu glaubwürdigen Botschaftern einer modernen, nachhaltigen Gastronomie.  

Martina Walter Kunkel: Wir haben viele tolle Rezeptideen in unseren Rezeptgalerien gesammelt. Leckere und abwechslungsreiche vegane Rezeptideen finden Sie zum Beispiel hier: „Vegane Glücksmomente“. Darüber lasse ich mich auch gerne immer wieder inspirieren. 

Außerdem können Sie unser Campusangebot nutzen und die Seminare und Kochkurse zum Thema besuchen:

• Vollwertig – vegetarisch – vegan
• Kocherlebnis CHEFS vegan – Basics
• Kocherlebnis CHEFS vegan – Fortgeschrittene

Ralph Hilse: Der Begriff „vegan“ sollte nicht als bloßer Ersatz oder Verzicht kommuniziert werden. Vielmehr geht es darum, Genuss in den Mittelpunkt zu stellen. Eine Speisekarte kann pflanzliche Gerichte etwa mit kreativen Namen versehen: Statt "Vegane Bratwurst mit Kartoffelsalat" könnte es "Knusprige Wurzelpower mit Senfzauber" heißen. Restaurants können mit Events wie "Veganer Mittwoch" oder "Pflanzenpower-Woche" Aufmerksamkeit erzeugen. In Betriebskantinen oder Kliniken ist Aufklärung wichtig – Infotafeln über die gesundheitlichen Vorteile können Akzeptanz und Interesse steigern.