Herausforderung

Zu große Produktmengen führen zu hohen Kosten und Lebensmittelverschwendung.

Strategie

• Genaue Bedarfsermittlung durchführen anhand von Gästeanzahl, Buchungslage und Erfahrungswerten. Digitale Tools und Programme, wie LINA und unsere V TOOLS unterstützen dabei. 
• Kleinere Portionsgrößen anbieten. Denn Speisen in großen Schüsseln und auf großen Platten laden dazu ein, größere Mengen auf den Teller zu laden, die sie dann nicht schaffen zu essen. Die Vorteile der kleineren Portionsgrößen: Die Gäste können jederzeit nachnehmen. Zudem sind kleinere Mengen optisch viel attraktiver und die Speisen bleiben immer frisch.
• Resteverwertung clever nutzen. Übrig gebliebene Lebensmittel lassen sich kreativ weiterverarbeiten, z. B.:  
  • Altes Brot für French Toast an der Live-Cooking-Station nutzen 
  • Reifes Obst für Smoothies oder Marmeladen verwenden  
  • Gemüsereste für Suppen oder Aufstriche einsetzen  
• Buffet regelmäßig anpassen: Morgens gibt es weniger Gäste oder zu bestimmte Jahreszeiten generell eine schwächere Buchungslage? Dann auf ein À-la-carte-Menü mit Buffet-Elementen umstellen.  

Herausforderung

Ein zu günstiges oder zu teures Buffet schreckt Gäste ab oder minimiert den Gewinn. 

Strategie

• Preisstrategie klar definieren: Alle Kosten kalkulieren – nicht nur die Lebensmittel, auch Personal & Energie – und den Preis entsprechend anpassen. Unterstützung bieten zum Beispiel unsere V TOOLs.
• Premium-Zutaten gezielt einsetzen: Statt teurer Marken-Produkte lieber hochwertige, aber günstigere Alternativen verwenden wie regionale Käsesorten oder hausgemachte Aufstriche.  
• To go-Optionen einführen: Wer das Frühstück nicht schafft oder kein Frühstück möchte bzw. gebucht hat, dem kann ein „Snack-Paket“ mit z. B. Müsliriegel & Joghurt mit Früchten angeboten werden. Hier entsteht eine Möglichkeit für zusätzlichen Umsatz. 

Herausforderung

Gäste wünschen sich mehr Vielfalt, trotzdem soll das Buffet nicht überladen sein. 

Strategie

• Neue Buffetbereiche definieren statt 08/15-XXL-Auswahl:  
  • Protein-Boost: klassische Eierstation ergänzt mit pflanzlichen Alternativen wie Tofu, Tempeh, Sojabohnen oder grünes Gemüse, dazu Hähnchenbrust oder Lachs und Lupinen-Brot
  • Low-Carb-Ecke: Pfannkuchen mit Kokosmehl, Gemüsepfanne, Quark mit Leinsamen, Nüsse & Saaten  
  • Vegane Highlights: Pflanzliche Brotaufstriche, Hafermilch-Porridge, Overnight-Oats, veganes Rührei  
  • Hausgemachte regionale Spezialitäten, wie zum Beispiel selbstgemachte Marmeladen oder Aufstriche
  • Glutenfreie Backwaren  
• Trendprodukte gezielt einbinden und auch so benennen:  
  • Proats („Proteine“ + „Oats"), d.h. Quark mit Haferflocken – für ein gesundes Frühstück. 
  • Zoats, d.h. Haferbrei mit geriebener Zucchini – für extra Nährstoffe. 
  • Superfood-Toppings zu frischem Obst, Gemüse & Blattsalate, wie z.B. Avocado, Chiasamen oder Goji-Beeren – für ein optisch ansprechendes und gesundes Frühstücksangebot. 

Herausforderung

Gäste fordern nachhaltige Konzepte, für Betriebe bedeutet dies jedoch höhere Kosten.

Strategie

• Belieferung der Lebensmittel durch einen Großhändler: Das Prinzip „alles aus einer Hand“ und kurze & direkte Transportwege sparen CO₂.    
• Mehr Glas statt Plastik: Mehrwegbehälter verwenden und Portionsverpackungen reduzieren z.B. bei Butter, Marmelade oder Joghurt. Größere Gebinde sind generell günstiger.  
• Energie sparen: Induktions-Wärmeplatten verwenden statt Chafing Dishes mit Brennpaste. 

Herausforderung

Unattraktive Buffets sind wenig einladend. Gäste lieben eine ansprechende und verständliche Präsentation.

Strategie

• Buffet thematisch strukturieren:  
  • „Vital-Frühstück“ mit Joghurt, Früchten & Müsli  
  • „Regionale Ecke“ mit Spezialitäten aus der Umgebung  
  • „Warmes Wohlfühl-Frühstück“ mit Eierspeisen & Pancakes  
• Festes Sortiment ergänzen mit einem täglich wechselnden Thema. Dies schafft Abwechslung, z.B. „Mediterraner Morgen“, „Skandinavische Highlights“. Dieses Thema kann auch abgestimmt sein auf die Herkunft bestimmter Gäste-Gruppen im Haus.  
• Moderne Buffetplatten & Holztabletts statt Edelstahl. Dies wirkt hochwertiger und reduziert den Geräuschpegel. 

Herausforderung

Wenig Personal bedeutet eine hohe Belastung beim Buffetaufbau, der Betreuung & im Service. 

Strategie

• Digitales Check-in: Gäste am Restauranteingang mit ihrer Schlüssel- bzw. Zimmerkarte selbst registrieren lassen.   
• Self Service Kaffee- & Getränkestationen: Dies entlastet das Personal. 
• Gäste einbeziehen: Eine Selbstbedienung für frische Säfte, Kaffee & Tee spart Ressourcen. 
• Clevere Lagerung: Offene Regale über oder unter dem Buffet für Teller, Gläser & Besteck ermöglichen ein schnelleres Nachfüllen.  
• Mono-Counter-Prinzip bei Live-Cooking: So ist nur ein Mitarbeiter im für das Buffet notwendig.   
• Kluges Set-up: Beliebte Produkte getrennt voneinander aufbauen, um Warteschlangen zu vermeiden. Diese sollten aber trotzdem in Küchennähe sein, um ein schnelles Nachfüllen zu ermöglichen. 

Herausforderung

Lange Wartezeiten & ineffiziente Abläufe kosten Gäste & Umsatz.

Strategie

• Digitale Bestellsysteme: Gäste können bei einer À-la-Carte Bestellung ihr Frühstück per App oder QR-Code direkt bestellen – egal ob im Restaurant oder beim Roomservice.  
• Automatisierte Stationen zur Ausgabe und Nachfüllen von Kaffee und weiteren Getränken: Entlastet das Personal & spart Zeit.  
• Automatisierte Bestandsverwaltung: Systeme, die auf Basis eines vorgegebenen Bestands in Eigenregie die Bestellung aufsetzen. Dies verhindert Engpässe und Überbestände und spart Zeit.   
• Smarte Kühlflächen: Automatischer Hinweis durch Sensoren, falls Produkte auf den gekühlten Flächen ausgehen. 

Herausforderung

Überlastung der Mitarbeitenden führt zu Qualitätsverlust. 

Strategie

• Einfache, aber hochwertige Rezepte wählen: Keine komplizierten Zubereitungen, sondern Gerichte, die schnell & effizient produziert und auch teilweise gut vorbereitet werden können.  
• Schulung: Mitarbeitende zum Sortiment schulen und aktiv in das Storytelling einbinden. Nur so können Informationen an Gäste weitergegeben werden.  
• Motivation: Mise-en-Place ist sehr wichtig und muss am Vortag perfekt vorbereitet werden. So können auch die Mitarbeitenden entspannt und mit einem Lächeln in den Tag starten – die Gäste merken das auch.   
• Angenehme Arbeitsbedingungen schaffen: Ergonomische Buffetgestaltung, kurze Laufwege & effiziente Schichtpläne.  

Herausforderung

Ein Buffet allein reicht oft nicht für optimale Gewinnmargen. 

Strategie

• Zusatzverkäufe clever platzieren:  
  • Frisch gepresster Saft oder Barista-Kaffee gegen Aufpreis  
  • Separate Smoothie-Karte gegen Aufpreis  
  • Frühstücksboxen zum Mitnehmen für Geschäftsreisende in unterschiedlichen Varianten (Business, Healthy, Classic) für einen Pauschalpreis 
  • „Late Breakfast“-Option für Langschläfer gegen Aufpreis  
  • Pauschalbetrag für das Frühstück direkt im Zimmerpreis berücksichtigen 
• Merchandising berücksichtigen:  
  • Mehrweg-Becher für den Coffee-to-go mit Hotellogo im Buffetbereich und am Empfang 
  • Eigene Müsli- und/oder Granola-Mischungen im Glas zum Mitnehmen
  • Frühstücks-Geschenkgutscheine