Mehr Erfolg im neuen Gastro-Jahr

1. Analyse der Vorjahresleistungen

Um das neue Betriebsjahr zu planen, ist es wichtig, zunächst auf das letzte zurückzuschauen und eine Analyse der Ist-Situation durchzuführen. Was war im letzten Jahr gut und was war schlecht, wo steht mein Betrieb, was möchte ich mit dem Betrieb erreichen? Wichtige Kriterien der Betrachtung sind:

• Welche Kennzahlen wurden erreicht? 
• Wie war – zum Beispiel gemessen an Bewertungen von Gästen – die Qualität der Dienstleistung?
• Welche Veränderungen gab es eventuell am Standort – Haben neue Restaurants oder Cafés in der Nähe meiner Gastronomie eröffnet oder geschlossen? Eine Standort-und-Marktanalyse (StoMA) kann hierbei die Notwendigkeit einer Anpassung des eigenen Gastro-Konzeptes offenlegen.
• Was sind die derzeit bestehenden Stärken (strenghs), Schwächen (weaknesses), Chancen (opportunities) und Risiken (threats) des Betriebs? Auf Basis einer SWOT-Analyse werden Potenziale betrachtet und bewertet. 
   

Mithilfe der Positionsbestimmung können nun Ziele gesetzt und eine Strategie entwickelt werden. 

2. SMARTE Ziele setzen

Was möchte ich erreichen? Auf Basis der Analyse-Ergebnisse können nun notwendige und realistische Ziele für das Jahr gesetzt werden. Für eine erfolgreiche Umsetzung sollten sie „smart“ formuliert sein, das heißt: spezifisch, messbar, attraktiv, realistisch und terminiert. Das ist wie folgt zu verstehen:

• spezifisch: Das Ziel sollte präzise formuliert werden.
• messbar: Das Ziel sollte objektiv quantifizierbar sein, um die Erreichung des Ziels später überprüfen zu können.
• attraktiv: Das Ziel sollte einen Anreiz bieten, erreicht zu werden und bestenfalls eine intrinsische Motivation wecken.
• realistisch: Das Ziel sollte mit den zur Verfügung stehenden Ressourcen umsetzbar sein.
• terminiert: Für die Erreichung des Ziels sollte ein bestimmter Endzeitpunkt festgelegt werden, an dem die Realisierung überprüft werden kann.

3. Budget- und Liquiditätsplan erstellen

Sei es eine neue Küchenausstattung, eine neue Gastraummöblierung, oder die Sanierung der Sanitäranlagen – Große Investitionsbedürfnisse oder -wünsche sollten bereits zu Beginn des Jahres besprochen werden. Daraufhin kann die Budgetverteilung festgelegt und ein Liquiditätsplan aufgestellt werden. Investitionen sollte man dabei immer auf Monate legen, in denen man mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit auch die dafür nötigen finanziellen Mittel erwirtschaftet hat.

4. Jahresplanung festlegen

Auf Basis der vorhergehenden Überlegungen kann ein Jahresplan mit den Schwerpunkten qualitätssichernde Maßnahmen, ökonomische Maßnahmen und Mehrwertmaßnahmen für Mitarbeiter erstellt werden. Für jeden dieser drei Bereiche wird dabei festgelegt, welche konkreten Maßnahmen man beginnen, welche man fortführen und welche man aufgrund von fehlenden Ressourcen, Erfolglosigkeit oder Ineffizienz beenden möchte.

• Qualitätssichernde Maßnahmen: z.B. im Hinblick auf die bei der Ist-Analyse herausgestellten weniger guten Bewertungen der Gastronomie, könnte begonnen werden, Produkte in höherer Qualität zu beziehen. Es könnte weiterhin fortgeführt werden, neue Servicekräfte zu schulen. Oder man könnte damit aufhören, weniger Gäste in bestimmten Slots über das Reservierungssystem anzunehmen. 
   
• Ökonomische Maßnahmen: z.B. könnte man damit beginnen, gezielter zu kalkulieren, da die Kennzahlen sich durch die Rückerhöhung der Mehrwertsteuer geändert haben. Oder führt man fort, dass man weiterhin kontinuierlich jede Woche die Dienstpläne überprüft und anpasst. Oder hört man damit auf,  jeden Monat eine Inventur durchzuführen, sondern setzt diese nur noch einmal jährlich an, um hier Ressourcen zu sparen. 
   
• Mehrwertmaßnahmen für Mitarbeiter: Hier kann z.B. überlegt werden, ob man damit beginnt, den Mitarbeitenden zur Steigerung der Mitarbeiterzufriedenheit an deren jeweiligem Geburtstag einen freien Tag einräumt. Oder ob man weiterhin Fort- und Weiterbildungen als Bildungsinstrument einsetzt oder Angebote zur Altersvorsorge anbietet. Oder ob man damit aufhört, Mitarbeiter über klassische Printmedien zu suchen, da die Zielgruppe darüber nicht angesprochen wird.
   

5. Weiteres Vorgehen

Um zu prüfen, ob und inwiefern die gesetzten Pläne kontinuierlich verfolgt werden (können), sollten diese jeweils mit einem Abstand von ca. drei Monaten kontrolliert und deren Umsetzungen gegebenenfalls angepasst werden. Denn vor plötzlich eintretenden Herausforderungen durch äußere Einflüsse ist man nicht gefeit. Die Planung, insbesondere der Liquiditätsplan, sollte daher gegebenenfalls mehrmals im Jahr adaptiert werden. Eventuell ist es nötig, bestimmte Ziele zu schieben oder zusätzliche Fachkräfte einzustellen.
 

Erfolgreiche Umsetzung durch den Team-Gedanken

Dass Ziele erfolgreich umgesetzt werden, ist nur möglich, wenn im Team alle an einem Strang ziehen. Daher ist es ratsam, Mitarbeitende von Betroffenen zu Beteiligten machen, indem sie in die Planungen miteinbezogen werden. Im Rahmen eines Kickoff-Termins können beispielsweise zusammen mit Teamleitungen oder relevanten Personen im Team gemeinsam Ziele erarbeitet werden, sodass sie die Gedanken des Eigentümers/der Eigentümerin oder Geschäftsführers/Geschäftsführerin mittragen und eine intrinsische Motivation entwickeln.

Kennzahlen und Ergebnisse könnten jeden Monat mit relevanten Personen im Team geteilt und ausgewertet werden. Dies erhöht das Verständnis für Entscheidungen und Maßnahmen, die auf der geschäftsführenden Ebene im Betrieb getroffen werden und die Mitarbeitenden fühlen sich mehr in die Planungen involviert.

Wenn die notwendigen Ziele gesetzt, die passenden Maßnahmen geplant und das Team mit großer Motivation an der Umsetzung beteiligt ist, sollte einem erfolgreichen Betriebsjahr in der Regel nichts mehr im Wege stehen. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg!