Sag es wie ein Profi
Die wichtigsten Fachbegriffe für Kochazubis – Teil III
Arbeitsaufgabe: Tournieren! Bridieren! Degraissieren! Während dem Laien beim Lesen oder Hören dieser Wörter nur ein großes Fragezeichen im Kopf aufploppt, weiß der Profi sofort, was zu tun ist: Gemüse in Form bringen, Fisch bzw. Fleisch zusammenbinden und Fett abschöpfen. Es wird deutlich: Dieses Vokabular ist der Schlüssel zur Welt der Profiköchinnen und -köche und gehört zum täglichen Repertoire bei der Küchenarbeit. Denn eine schnelle und genaue Kommunikation, das Verstehen von Rezepten, ein globales Arbeiten und nicht zuletzt ein professionelles Auftreten sind erst durch die einheitlichen und präzisen Fachausdrücke möglich.
Eines ist klar: Fachvokabular im Theorieunterricht pauken ist vielleicht nicht immer die spannendste Aufgabe. Aber unverzichtbar. Umso toller ist es, dass sich die (nicht selten französischen) Wörter auch durch „Learning by doing“ direkt beim Arbeiten konkret anwenden und einprägen lassen. Natürlich variiert die Intensität der Anwendung und der Schwerpunkt dieser Begriffe je nach Ausbildungsbetrieb und Ausbilder:in. Die wichtigsten Vokabeln sollten dennoch sitzen, um nicht nur für die Prüfung, sondern auch auf das Berufsleben vorbereitet zu sein.
Wie gut sprecht ihr als „L’Apprentis de Cuisine“ schon „Profiköchisch“? Für den Überblick haben wir einige der relevantesten Fachbegriffe zusammengefasst. Teil III greift die Grundlagen und seltene, vielleicht schon vergessene Fachbegriffe rund um Fisch & Fleisch, Saucen, Back- & Konditoreiwaren sowie Molkereiprodukte auf. Übrigens: eine ideale Möglichkeit, direkt das eigene Wissen auf die Probe zu stellen.
1. Fisch & Fleisch
- Karkasse – Knochengerüst insbesondere von Geflügel und Krustentieren
- Amourettes – Kalb/Rindermark
- Aigiulettes – streifenartige Fleischstücke
- Aspik – gekochtes oder gebratenes Fleisch oder Fisch, das in eine mit Gelee chemisierte und dekorierte Form gesetzt wird
- Chinoise – Fonduefleisch, das in Fleischbrühe gegart wird
- Crevettes – Riesengarnelen
- Escalope – dünnes, paniertes Schnitzel, meist aus Kalbsfleisch oder Schweinefleisch
- Farce – feingehackte, gewürzte Fleischmasse, die als Füllung verwendet wird
- Rissoles de poisson – gewürztes, kaltes Fischhaschee mit dicker Béchamel und Eigelb
- Gekröse – Küchendeutsch für spezielle Innereien vom Schlachtvieh
- Lard fumé – geräucherter Speck
- Piccata – kleine Fleischscheiben, insbesondere vom Kalb
- Rilette – Fleischkonserve aus vorgebratenem, zerkleinertem Fleisch und Fettgewebe unter Zusatz von Kräutern, Gewürzen und Zwiebel hergestellt
2. Suppen & Saucen
- Bouillabaisse – suppiges Fischgericht; ursprünglich nur aus Fischen des Mittelmeeres (heute je nach Zubereitungsart mit verschiedenen festen und weichen Fischen) sowie Zwiebeln, Olivenöl, Tomaten, Lauch, Knoblauch, Fenchel, Petersilie, Lorbeer, Pfeffer, Safran, Salz und getrockneter Orangenschale zubereitet
- Consommé – klare Kraftbrühe, die durch stundenlanges Kochen von Knochen und Fleischabschnitten bzw. Fischgräten und -abgängen zusammen mit Wurzelwerk und Gewürzen gekocht und passiert wird
- Agrest – unreifer, geklärter Traubensaft, gewonnen aus grünen Weinbeeren, verwendet für Saucen oder Säuerungsmittel
- Arrowroot – Pfeilwurzelstärke; Stärke aus den Wurzeln verschiedener Maranta-Arten, zum Binden von Saucen und Suppen für Backwaren und als für diätetische Speisen genutzt
- Coulis – 1. püreeartige Flüssigkeit aus unterschiedlichen Zutaten oder 2. zum Strecken verwendete weiße Sauce aus Mehlschwitze und Fond
- Homard – Hummersauce
3. Back- & Konditoreiwaren
- Alumettes glacés – Blätterteigstäbchen
- Baiser/Meringue – Schaumgebäck, das mit Eiklar und einer Prise Salz steifgeschlagen sowie mit Puderzucker untermengt und dann gebacken wird
- Bouchées – Blätterteigpastetchen
- Custard – „Englische Creme“ aus Eigelb, Milch und Zucker, die entweder steif als Dessert oder flüssig zu Kuchen oder Obst serviert wird
- Petits fours – sehr feines, kleines, trockenes, galciertes und verziertes Feingebäck von verschiedenen Arten und Formen mit oder ohne Füllung
- Pie – englische Schüsselpastete
- Sabayon/Zabaglione – Weinschaumcreme aus Weißwein oder Südweinen, wie Sherry, Madeira, Portwein, Malaga oder Marsala
- Sorbet – Speiseeis aus Wasser, Fruchtsäften/Früchten und Zucker bzw. Sirup
- Soufflé – Auflauf; feine lockere, in eine Auflaufschale gefüllte und bei mittler Hitze gebackene Mehlspeise
4. Molkereiprodukte
- Babeurre – Buttermilch
- Beurre – Butter
- Double-crème – französischer Frischkäse aus Vollmilch mit Rahmzusatz, abgepackt in Form kleiner Zylinder
- Molke – Nebenprodukt bei der Käseherstellung (Käsewasser)
5. Weitere wichtige Lebensmittel-Fachbegriffe
- Ghee – laktosefreies butterschmalzähnliches Fett
- Agar-Agar – Geliermittel von hoher Gelierkraft aus Rotalgenarten in Form von Körnern, Schnitzeln, Pulver, Platten
- Xylit – Süßungsmittel, Trägerstoff und Feuchthaltemittel mit der Bezeichnung E 967
Bereits Teil I und Teil II gesehen? Hier stellen wir Grundbegriffe rund um Hierarchien, Posteneinteilung, strukturiertes Arbeiten und wichtiges Equipment sowie Schnittarten, Zubereitungs- und Garverfahren vor.