Tipps für eine Mehrwertsteuer von 19 % statt 7 %
Seit 1. Januar 2024 gilt: Die Mehrwertsteuersenkung auf Speisen ist beendet. Anstelle der zuvor gültigen Mehrwertsteuer von 7 Prozent sind wieder 19 Prozent Mehrwertsteuer fällig. Eine Branche, die häufig nur Gewinne von 10 bis 15 Prozent zum Umsatzvolumen erwirtschaftet, kann das nicht ohne Weiteres kompensieren.
Rückblickend war die Mehrwertsteuersenkung auf Speisen von 19 auf 7 Prozent für Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung überlebensnotwendig, um die pandemiebedingt gesunkenen Gästezahlen zu überbrücken. Zwar liegen die Gästezahlen aktuell wieder nahezu auf Vor-Corona-Niveau – demgegenüber sind jedoch die Kosten für Ware, Energie und Personal exorbitant gestiegen. Während die allgemeine Inflationsrate zwischenzeitlich bei 9 bis 10 Prozent lag, beläuft sich diese in der Gastronomie auf 25 bis 27 Prozent. Eine Kostensteigerung, die nur über deutliche Preisanhebungen aufgefangen werden konnte.
In vielen Fällen ist die Preiselastizität der Nachfrage damit bereits erreicht. Es wird kaum möglich sein, die Rückführung der Mehrwertsteuer auf 19 Prozent über weitere Preisanhebungen zu kompensieren. Für ein erfolgreiches Zukunftskonzept müssen Betriebe zwangsläufig neue Maßnahmen fokussieren, die die betrieblichen Prozesse und Kosten so optimieren, dass eine Ergebnissicherung gewährleistet wird. Nachfolgend haben wir 10 solcher Maßnahmen zur Ergebnissicherung für Sie zusammengetragen.
10 Maßnahmen zur Prozess- und Kostenoptimierung
1. Prozesse digitalisieren, wo möglich
Stellen Sie die gesamte Gästereise sowie die Arbeitsprozesse auf den Prüfstand. Welche Prozesse lassen sich digitalisieren? Was sollte besser analog bleiben? Durch welche Maßnahmen lässt sich der Besuch Ihrer Gäste noch angenehmer gestalten – und das mit weniger personellen und finanziellen Ressourcen? Das Ziel der Digitalisierung in Ihrem Betrieb muss es sein, mit weniger Mitarbeitenden bei adäquater Dienstleistung den gleichen oder sogar einen höheren Umsatz zu erzielen.
2. Kalkulieren Sie Speisen und Getränke neu, um Zielpreise zu ermitteln
In der Gastronomie wird stets mit einer Mischkalkulation gearbeitet. Denn nicht alle Produkte können wir mit der geplanten Zielwareneinsatzquote exakt kalkulieren. Optimieren Sie Ihre Mischkalkulation, indem Sie gezielt Gerichte mit hohen Deckungsbeiträgen aufnehmen – und die Anzahl der Gerichte mit geringen Deckungsbeiträgen gleichzeitig verringern.
3. Storytelling
Gestalten Sie Ihre Speisenkarten neu und implementieren Sie Storytelling zu Gerichten, Herkunft und Qualität von Produkten. Authentische Gerichte mit einer Geschichte dahinter sorgen für eine höhere Produktglaubwürdigkeit – und die steigert letztlich die Zahlungsbereitschaft Ihrer Gäste.
4. Neue Portionsgrößen
Verteilen Sie die Portionsgrößen bei Ihren Speisenkomponenten doch einmal anders. Verringern Sie beispielsweise die Portion teurer Rohwaren und erhöhen Sie die Portion günstigerer Rohwaren.
5. Prüfen Sie günstigere Optionen
Prüfen Sie ausgewählte Artikel in jedem einzelnen Gericht darauf, ob nicht eine qualitativ gleichwertige und gleichzeitig günstigere Alternative verfügbar ist. Vor allem saisonale Produkte können oftmals deutlich günstiger sein.
6. Cover Charge
Wenn es von der konzeptionellen Leistung möglich ist, können Sie auch darüber nachdenken, eine Cover Charge für jeden Gast einzuführen. In zahlreichen anderen europäischen Ländern ist das bereits üblich.
7. Produktionsprozesse optimieren
Optimieren Sie die Produktionsprozesse in der Küche, um die Produktivität gezielt zu steigern. Dies gelingt z. B., indem Sie die Produktionszeiten von den Servicezeiten entkoppeln. Oder indem Sie Convenience- beziehungsweise Teil-Convenience-Produkte einsetzen.
8. Energiekosten optimieren
Optimieren Sie die Energiekosten, indem Sie in innovative Energietechnik investieren – beispielsweise energieoptimierte Geräte und Maschinen anschaffen. Hierfür steht Ihnen eine Vielzahl an öffentlichen Förderprogrammen zur Verfügung.
9. Zeiten anpassen
Vergleichen Sie Ihre Öffnungszeiten mit den tatsächlichen Umsatzzeiten. Fokussieren Sie sich dabei auf Kernumsatz- und Frequenzzeiten und passen Ihre Öffnungszeiten eventuell an, um effizienter arbeiten zu können.
10. Fixkosten reduzieren
Suchen Sie das Gespräch mit Ihrem Vermieter, um eine Reduktion der Pacht zu verhandeln. Sie sind hier in einer guten Position – denn einen neuen Mieter zu finden, ist für Vermieter in der jetzigen Zeit auch nicht gerade leicht.
Für einen reibungslosen Ablauf in der Hotellerie und Gastronomie ist unser Fachberater Tobias Scheibl der richtige Ansprechpartner. Während seiner langjährigen Berufspraxis in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie sammelte der Senior Consultant jede Menge Erfahrung im strategischen, betriebswirtschaftlichen Bereich. Seinen Schwerpunkt hat der ausgebildete Hotelfachmann auf die konzeptionelle und wirtschaftliche Beratung von Hotellerie und Gastronomie gelegt.