Was bedeutet Vegan für Gäste und Gastronomen?
Ein Überblick über Veganismus in der Gastronomie
Oft als Trend junger Leute bezeichnet, häufig jedoch ethische oder kulturelle Überzeugung: die vegane Ernährung. Sicher ist: an der veganen Bewegung kommen Gastronomen nicht vorbei. Doch warum sucht man in vielen Speisekarten noch immer vergeblich nach veganen Gerichten? Gute Frage – hier ist nämlich einiges an Potenzial zu holen!
Menschen, die sich vegan ernähren, verzichten auf sämtliche tierische Produkte – sowohl auf Produkte tierischen Ursprungs als auch auf tierische Zusätze. Egal ob Fleisch, Fisch, Gelatine, Milchprodukte, Eier oder sogar Honig – auf dem veganen Teller hat all das nichts zu suchen. Viele Menschen fragen sich, ob das denn wohl gesund sein könne. Bevor wir in einem der folgenden Artikel näher darauf eingehen, hier schon einmal eine kurze knappe Antwort: ja. Auch vegane Ernährung kann den Menschen mit allen nötigen Nährstoffen und Proteinen versorgen, die er zum Leben benötigt. Obst, Gemüse, Getreide, Nüsse, Hülsenfrüchte – einer gesunden und ausgewogenen Ernährung steht hier nichts im Wege.
Diese Zahlen überzeugen
Bereits 2016 bevorzugten laut einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Skopos 10 Prozent der deutschen Bevölkerung vegetarische Kost – das sind immerhin 8 Millionen Menschen. Davon wiederum ernährten sich knapp 1,1 Mio. Menschen vegan. Und dieser Trend hat in den vergangenen fünf Jahren sogar noch einmal stark zugenommen. Auf den ersten Blick wirken diese Zahlen vielleicht gar nicht so beeindruckend. Vergleicht man die Zahlen jedoch mit anderen westlichen Ländern, so liegt Deutschland eindeutig vor Frankreich, Großbritannien und den Vereinigten Staaten. In anderen Ländern und Kulturen sieht das sogar noch ganz anders aus. In Indien beispielsweise ernähren sich rund 40 Prozent der Menschen mindestens vegetarisch, ein großer Anteil davon auch vegan. Diverse Kulturen bieten diverse Zielgruppen, die alle gastronomisch angesprochen werden möchten.
Noch mehr in der Mitte der Gesellschaft ist übrigens die Gruppe der Flexitarier angekommen. Laut einer Forsa-Umfrage möchten sich 60 Prozent der Deutschen an mindestens drei Tagen in der Woche fleischfrei ernähren. Das sind immerhin knapp 42 Millionen Menschen – eine riesige Zahl an potenziellen Gästen.
Vegane Speisen sind vielen Gästen wichtig
Die häufigsten Gründe, aus denen sich Menschen vegan ernähren, sind ethisch, kulturell und gesundheitlich zu erklären. Eines wird jedoch häufig übersehen: Vegane Speisen auf der Karte sprechen keineswegs nur Vollblut-Veganer an. Vor allem die Gruppe der Flexitarier sind eine überaus wichtige und stetig wachsende Zielgruppe für Gastronomen. Flexitarier ernähren sich nur von äußerst wenig Fleisch – und wenn, dann nur von wenigem, nachhaltigem und qualitativ hochwertigem. Gemüse und Fleischersatz-Produkte rücken also auch bei ihnen in die Tellermitte.
Welches Potenzial steckt für Gastronomen im Angebot veganer Speisen?
Für die Gastronomie geht es vor allem um eines: die stark ansteigende Anzahl der sich vegan ernährenden Gäste abholen. Nur so können sich Gastronomen hervorheben und mit einem klaren Blick für die Zukunft agieren. Denn eins ist sicher: Veganismus ist kein kurzfristiger Trend. Er bietet eine Chance, in die Zukunft zu investieren. Sowohl in Sachen Nachhaltigkeit als auch finanziell.
In der veganen Küche steckt so viel Potenzial für die Gastronomie. Zum einen steht sie für bunte und kreative Gerichte, die neben dem Geschmack auch optisch ins Staunen versetzen. Zum anderen lockt sie jüngere Generationen und Menschen diverser Kulturen an den Tisch, die durch traditionelle und fleischlastige Küche weniger angesprochen werden.
Und klar: Die vegane Küche ist samt der damit verbundenen gesellschaftlichen Entwicklung eine große Herausforderung für Gastronomen. Doch die Chancen überwiegen hier deutlich. Mit Rücksicht auf die veganen Gäste setzen sich Gastronomen deutlich intensiver mit neuen Produkten, Gewürzen und Arten von Zubereitungen auseinander. Und dabei geht es nicht um Fleischersatz-Produkte – vor allem steht dabei nämlich die gesündeste und zugleich traditionellste Produktgruppe im Mittelpunkt: das Gemüse.