Haya und Ilan Molcho im Interview
Zur Bedeutung von Veganismus in der Gastronomie
Foto Credit: Artur Derr
In den Medien präsent, gern gesehene Podcast-Gäste und richtig erfolgreiche Gastronomen: Haya Molcho und ihre Söhne prägen mit dem NENI die Levante-Küche hierzulande wie kaum jemand anderes – gespickt mit tollen veganen Gerichten. Wir haben Haya und Ilan Molcho ein paar Fragen gestellt: Was bedeutet Vegan für euch? Und in welche Richtung entwickelt sich die Gastronomie? Seid gespannt auf spannende Antworten auf diese und weitere Fragen. Los geht's!
Die Bedeutung von Vegan für die Molchos und das NENI
NENI-Interview
In der Levante-Küche, die vor allem auch durch das NENI und eure Medienpräsenz in Deutschland enorm populär geworden ist, spielt veganes Essen eine überaus große Rolle. Was bedeutet für euch persönlich und für das NENI vegan?
Haya: Wir sind praktisch vegan aufgewachsen, denn die Levante-Küche in Israel ist sehr gemüselastig. Das war meine Kindheit und das war auch die Kindheit meiner Kinder. Wir können den Menschen zeigen, wie das geht und wie veganes Essen wunderbar schmecken kann. Vegan ist ein Denkprozess, eine Gewöhnung.
Allgemein steigt heutzutage zum Glück das Bewusstsein bei den Leuten für nachhaltige Themen. Sie schauen gezielter danach, was sie kaufen. Die Herkunft von Lebensmitteln wird den Leuten immer wichtiger. Sie interessieren sich oftmals für eine leichtere und oftmals pflanzenbasierte Küche. Sie fragen sich: Was ist gesund? Was tut mir gut? Was ist gut für die Konzentration? Sie entscheiden sich für pflanzliche Ernährung. Auch der Klimawandel beschäftigt die Leute. Und genau das sind die beiden großen bedeutenden Themen: nachhaltige Ernährung und Klimaschutz.
Vegane Lebensmittel kann man heute so geschmackvoll mit Gewürzen und Kräutern kombinieren, dass man kein Fleisch mehr vermisst. Hier sind Fantasie, Ideenreichtum und die Geduld der Köche gefragt. Auf Fleisch muss auch nicht vollständig verzichtet werden. Wichtig ist mir nur eine hohe Qualität und dass man weiß, wo es herkommt.
Die Entwicklung des Veganismus in der Gastronomie
Wie entwickelt sich das Thema vegane Ernährung in der Gastronomie aus eurer Sicht in den kommenden Jahren? Wird es deutlich mehr vegane Restaurants geben? Oder passen sich die Gastronomen den Bedürfnissen der Gäste an und verändern ihre Speisekarten?
Ilan: Das Thema der veganen Ernährung wird sich weiterhin entwickeln in den nächsten Jahren. Seit einiger Zeit sehen wir Restaurants, die mehr und mehr vegane Speisen auf ihre Karte nehmen – sogar Hummus. Wir sehen das Verlangen nach veganer Ernährung von allen Seiten – sowohl von gesellschaftlicher als auch von politischer. Ich wünsche mir aber, dass da politisch noch mehr kommen wird.
Ich denke schon, dass einige rein vegane Restaurants eröffnen werden. Doch viel wichtiger ist es für die Gastronomie insgesamt, die Flexitarier anzusprechen. Sie bilden die deutliche Mehrheit. Die meisten Menschen möchten ihr Essverhalten Schritt für Schritt verändern und nicht von jetzt auf gleich. Gastronomen müssen nicht komplett vegan oder vegetarisch sein. Es geht in erster Linie um die Herkunft und Nachhaltigkeit der Produkte. Die Leute müssen einfach bereit sein, ein bisschen mehr auszugeben für eine gute und nachhaltige Qualität.
Wir selbst hinterfragen die Nachhaltigkeit des NENI. Erst durch die Corona-Pandemie haben wir die Zeit gehabt, vernünftig zu reflektieren: Wie ist das Level unserer Nachhaltigkeit? Wo wollen wir hin? Dabei müssen wir ehrlich mit uns selbst sein. Wir dürfen nicht sagen, die Gesellschaft verlange mehr Nachhaltigkeit. Wir dürfen das alles auch nicht zu schnell und planlos umsetzen. Davor haben viele Gastronomen nicht nur Angst – das funktioniert auch nicht. Nur, weil Restaurants Papier-Strohhalme verwenden, sind sie noch nicht nachhaltig. Nachhaltigkeit ist eine Mentalität, eine Lebenseinstellung. Und pflanzliche Ernährung spielt dabei eine riesige Rolle.
Die Rolle der Flexitarier
Wie schätzt ihr die Rolle der Flexitarier ein? Welchen Einfluss hat diese Bewegung auf die Gastronomie?
Haya: Die Flexitarier spielen eine überaus wichtige Rolle. Ich bin gegen Extreme. Denn es gibt nicht nur schwarz und weiß, sondern auch Grauzonen. Man muss die Leute langsam an Veränderungen gewöhnen. Es geht nicht darum, was gut und was schlecht ist. Es geht darum. langsam und organisch zu wachsen. Und eines ist besonders wichtig: Es muss gut schmecken.
Ilan: Menschen sind von Natur aus Gewohnheitstiere. Man kann Menschen nicht sagen, sie dürfen ab sofort kein Fleisch mehr essen. Das wird nicht funktionieren. Auch, wenn es ein wirklich brennendes Thema ist: Es bringt nichts, eine Strategie zu haben, die nicht umsetzbar ist. Sie muss realistisch bleiben. Das Allerwichtigste dabei ist, den Gastronomen die Angst zu nehmen. Die Angst vor der Vorstellung, sie würden nicht überleben, sollten sie nicht von heute auf morgen vollständig auf Nachhaltigkeit und vegane Küche setzen. Dem ist nämlich nicht so. Erst wenn die Angst genommen ist, setzt die Reflexion ein und sie merken: Es gibt so spannende Gerichte, die man kreieren kann, ohne tierische Produkte zu benutzen.
Haya: Wir kommen da auch nicht mehr drum herum. Es gibt viele Vorreiter in der veganen Gastronomie, da zählt auch unser NENI zu. Man sieht: Die Gastronomen müssen keine Angst davor haben, Kunden zu verlieren. Wichtig sind vor allem kleine Schritte. Es geht erst einmal darum, herauszufinden, wie vegane Speisen zubereitet werden. Wie vegane Produkte kombiniert werden. Köche sollten nicht überfordert werden. Dann werden sie von selbst sehen: Wow, das funktioniert ja!
Vegane NENI-Produkte unterstützen Gastronomen
Ihr bietet eure NENI-Produkte auch für den Großhandel an – auch in Kooperation mit CHEFS CULINAR. Um welche Produkte geht es da genau? Und wie unterstützen eure Produkte die Umstellung der Gastronomie hin zu mehr veganen Angeboten?
Ilan: Wir haben Orient und Okzident kombiniert, um den europäischen Markt zu bedienen. Vor allem bieten wir Klassiker an: Hummus, Tahina, Falafel-Masse, Baba Ganoush und selbst kreierte Gewürzmischungen. Unser Rote-Bete-Hummus erinnert z. B. im Geschmack an etwas Familiäres, Heimisches und hat dennoch etwas Orientalisches – sehr spannend.
Haya: Auch unsere Tahina bietet eine Geschmacksexplosion zwischen süß und salzig. Tahina ist ein ganz wichtiges Element in unserer Küche, ob roh oder verarbeitet.
Ilan: Tahina und Hummus sind für die hiesige Küche jedoch erklärungsbedürftig. Sie sind vielfältig einsetzbar, für Desserts, Hauptspeisen und Vorspeisen – egal ob süß oder salzig. Darüber hinaus bieten wir unsere Falafel-Masse tiefgekühlt an, damit die Gastronomen frische Falafel herstellen können. Es geht uns mit unseren Produkten darum, den Köchen das Leben zu erleichtern. Nicht das Kochen wegzunehmen. Wir sind selbst Gastronomen. Daher wissen wir, was für Gastronomen wichtig ist. Und diese frische Qualität ist das A und O. Uns ist es wichtig, unser Produktwissen zu teilen.
Haya: Es gibt genug kreative Köche, die mit unseren Produkten ihre eigenen Kreationen schaffen werden. Es geht darum, zu zeigen, was man mit unseren Produkten kombinieren kann. Das ist der Sinn der Sache. Nicht vorgaukeln, was Köche machen sollen. Sie sollen selber machen.
Noch mehr vegane Produkte
Plant ihr, in Zukunft noch mehr vegane Produkte anzubieten? Falls ja, auch für den Großhandel?
Ilan: Unser Ziel ist es, gemeinsam mit CHEFS CULINAR das Sortiment noch weiter auszubauen. Wir möchten genug Komponenten anbieten, damit Köche ausreichend vegane Produkte haben, um selbst mehr zu kombinieren, mehr auszuprobieren, selbst kreativ zu sein. Mit Produkten, die auf den ersten Blick auch vielleicht etwas fremder sind. Wir möchten einen Arbeitsschritt wegnehmen, damit sich die Köche aufs Wesentliche konzentrieren können: das Kreieren und Kochen.
Haya: Geplant ist, noch viel mehr Soßen, Marinaden und Eintöpfe anzubieten. In erster Linie wollen wir Basisprodukte anbieten, die vernünftig weiterverarbeitet werden können.