Planung und Ausstattung von Großküchen
Prozesse, Herausforderungen und Tipps
Eine Großküche ist das Herzstück eines Verpflegungsbetriebs. Hier wird vorbereitet, zubereitet und nachbereitet, um den Gästen die Speisen „vor der Kulisse“ in bester Qualität und auf sauberem Geschirr anbieten zu können. Damit alles reibungslos abläuft, müssen die Prozesse optimal aufeinander abgestimmt sein. Doch der Grundstein des Erfolgs wird bereits bei der Küchenplanung gelegt. Wie die abläuft und worauf man achten sollte, um die Arbeitsprozesse effizient und angenehm ausführen zu können, verrät Dirk Henninger, Vertriebsleiter Großküchentechnik bei CHEFS CULINAR.
1. Planungsvorgespräch
Alles beginnt mit einem weißen Blatt Papier und einer ersten Besprechung. Auf Basis eines Fragenkatalogs werden die grundlegenden Eckpfeiler festgesetzt: Wie viele Verpflegungsteilnehmer werden voraussichtlich versorgt bzw. wie viele Plätze gibt es in der Gastronomie – und was ist die maximale Auslastung? Gibt es einen Bankettservice? Oder handelt es sich um eine Zentralküche, von der aus verschiedene Einrichtungen beliefert werden (hier würde zum Beispiel ein extra Warmhaltebereich nötig sein)? Welcher Convenience-Grad ist gewünscht – oder gar notwendig? „Gerade der letztgenannte Aspekt entscheidet die Einrichtung einer Küche maßgeblich“, betont Henniger.
2. Planungsprozess
Danach schließt sich der Planungsprozess an: „Zunächst geht es an die Entwurfsplanung, bei der man ein erstes grobes Konzept erarbeitet und eine Grundlage für weitere Anpassungen bietet“, so Henninger.
Darauf folgt die Ausarbeitung des Aufstellplans sowie die Erstellung eines Installations- und Einrichtungsplans. „Dabei unterstützt uns die 3D-Software PYTHA, mit der alle Ideen in einen virtuell begehbaren Raum umgewandelt werden können“. Nach der im ersten Schritt bestimmten Verpflegungsmenge richtet sich dann die Auswahl der Gerätegrößen. „Viele Hersteller bieten Geräte in den Größen XS bis XL an – hier kann man mit einer auf die eigenen Bedürfnisse angepassten Gerätewahl optimale Voraussetzungen für eine effiziente Einrichtung und Arbeitsweise schaffen“, weiß Henninger.
„Beim Bauen im Bestand ist man in der Planung nicht ganz so frei, denn es gibt bereits einen bestehenden Grundriss mit festgesetzten Anschlusswerten für Gas und elektrische Anschlüsse. An diese Gegebenheiten muss sich angepasst und Bestehendes bei der Einrichtung bedacht werden“, weiß Henninger. Bis alle Pläne vollständig erarbeitet sind, dauert es im Durchschnitt acht bis zwölf Wochen.
3. Realisierungsphase
Stehen die Vorlagen, geht es an die Realisierung durch die Gewerke. Dabei steht die CHEFS CULINAR Großküchentechnik als Partner immer zur Seite – bis zur „Küchenschlüssel“-Übergabe. Und auch danach geht es weiter: Ein Kundendienst kümmert sich um alles – von Umbauten bis zu den regelmäßigen Wartungen.
Räumliche Effizienz
Bei der Einrichtung und Aufstellung der Großküchengeräte ist es immer das Ziel, die Küche so effizient wie möglich zu gestalten. Das heißt vor allem: kurze Wege. Das ist insbesondere mit Blick auf den Arbeitskräftemangel wichtig. An einem Beispiel erklärt: Der Mittagstisch muss im Restaurant aufgrund fehlender Mitarbeitender mit so wenig Köch:innen wie möglich gemeistert werden. „Da sollte die Mehrheit der Arbeitsschritte so umsetzbar ein, dass die Mitarbeitenden am Ende der Schicht keinen Kilometerlauf zurückgelegt haben müssen“, so Henninger. Ebenso wichtig ist Flexibilität. Stehen dann am Abend mehr Köche und Spülkräfte in der Küche, dürfen sich diese dann aber wiederum nicht auf im Weg stehen.
Einhaltung von Vorgaben
„Es gibt einige gesetzliche Vorgaben, die bei der Planung einer Großküche zu beachten sind, zum Beispiel maximale Überstände von Hauben oder bestimmte Rutschfestigkeitsklassen für die Böden“, so Henninger. Restriktionen, welche Geräte nebeneinanderstehen dürfen, gibt es kaum. Diese kommen eher aus der Gebäudetechnik. „Eine wichtige Vorgabe aber ist: die Fritteuse darf nicht neben Geräten mit Flüssigkeiten stehen – hier sind bestimmte Abstände einzuhalten“, so Henninger. Aber auch hier muss man sich an bestehende Grundrisse halten und Wege finden, wie man die Vorgaben korrekt und dennoch praktisch umsetzen kann.
Spezialisierung der Geräte
„Wer ausreichend Platz in der Küche hat und ein perfektes Spülmaschinenergebnis erzielen möchte, sollte auf zwei Spülmaschinen setzen – eine für das Schwarzgeschirr (Töpfe, Pfannen, GN-Behälter) sowie Porzellan und eine für Gläser“, rät Henninger. Gläser benötigen weniger hohe Temperaturen und Osmosewasser, um polierfrei gespült zu werden. Zudem beugt man damit Glaskorrosion vor und erhöht die Lebensdauer der Gläser.
Mehr Ergonomie
Sei es die Bedienung von Spülmaschinen oder Kombidämpfern – für die Steuerung von niedrigstehenden Geräten muss zumeist in die Hocke gegangen werden. Das geht auf die Knochen. „Statt einer Bedienfläche am Korpus gibt es bei manchen Geräten mittlerweile auch die Möglichkeit einer festverbauten Steuerung auf Augenhöhe“, weiß Henninger, „Das ist eine Investition in die Gesundheit und in die Arbeitsfreude der Mitarbeitenden“.
Besseres Küchenklima
Ebenso zahlen vernünftige Abluftlösungen auf angenehme Arbeitsbedingungen der Mitarbeitenden ein. „Auf dem Markt gibt es derzeit Ablufthauben und Lüftungsdecken, die sehr präzise Dampf absaugen und dabei eine moderate Lautstärke besitzen“ so Henninger.
Vernetzung der Geräte
„Wer sich Gedanken über Geräte-Neuanschaffungen macht, sollte auf Vernetzung achten“, rät Henninger. Schnittstellen zwischen Geräten und Softwarelösungen, wie beispielsweise JOMOsoft, vereinfachen Küchenprozesse und ermöglichen mehr Transparenz. Clever ist vor allem: wenn die Geräte schon vorher wissen, wann sich ein Verschleiß anbahnt. „Das ist besonders im Schiffsküchenbau äußerst praktisch, da Wartungen und Reparaturen aufgrund kurzer Anlegezeiten in Häfen rasch vonstattengehen müssen“, weiß Henninger.