Fleisch trifft Nachhaltigkeit
6 Tipps für eine nachhaltigere Speisekarte trotz Fleisch
Weltweit wird mehr als ein Viertel der menschlichen Treibhausgasemissionen durch unser Ernährungssystem verursacht. Zu den Klimasündern unter den Lebensmitteln zählt auch: Fleisch. Viele neue Hotel- und Gastronomiebetriebe haben es sich deswegen zur Aufgabe gemacht, vollständig auf Fleisch zu verzichten.
Doch ist eine Speisekarte nur ohne Fleisch nachhaltig? Nicht unbedingt! Sie können auch nachhaltig sein, trotz Fleisch auf Ihrer Speisekarte. Nachhaltigkeit bedeutet nicht zwangsläufig den völligen Verzicht auf Fleisch, sondern vielmehr eine bewusste Reduktion und das Angebot von Alternativen. So können Sie weiterhin den Geschmack Ihrer Gäste treffen sowie den ökologischen Fußabdruck Ihres Betriebs verkleinern.
Die folgenden Tipps zeigen, wie Sie Ihre Speisekarte gestalten und den wachsenden Erwartungen Ihrer Gäste in Sachen Nachhaltigkeit gerecht werden können, während Sie weiterhin Fleisch anbieten:
1. Beilagen im Rampenlicht
Machen Sie Ihre Beilagen zum Mittelpunkt Ihres Gerichtes, indem Sie den Fleischanteil bewusst reduzieren. Servieren Sie kleine Fleischportionen kombiniert mit nahrhaften Beilagen wie Hülsenfrüchten, Getreide und Gemüse. Indem Sie den Fokus auf pflanzliche Zutaten legen, steigern Sie nicht nur den Nährwert und die Sättigung Ihrer Gerichte, sondern tragen auch aktiv zur Reduzierung des ökologischen Fußabdrucks bei. Regionale und saisonale Produkte, die weniger Ressourcen verbrauchen, runden Ihre Speisekreation ab und sorgen für Frische auf dem Teller. Ihre Gäste können dadurch eine gesündere Mahlzeit genießen, ohne dabei völlig auf Fleisch verzichten zu müssen.
2. Mehr vegetarische Gerichte anbieten
Erweitern Sie Ihr Angebot um mehr vegetarische Gerichte. Achten Sie darauf, dass Sie diese direkt bei den Hauptgerichten aufführen und in keiner separaten Kategorie. Das signalisiert, dass vegetarische Optionen als vollwertige Alternativen betrachtet werden, anstatt als Sonderwunsch. Studien, wie die der London School of Economics and Political Science, zeigen, dass mehr Menschen vegetarische Optionen wählen, wenn diese nicht in einem abgetrennten Abschnitt der Speisekarte stehen. Dies unterstützt nicht nur einen bewussteren Fleischkonsum, sondern reduziert auch die Hemmschwelle, vegetarische Gerichte auszuwählen.
3. Nose-to-Tail-Prinzip
Tiere haben mehr zu bieten als nur Filetstücke. Optimieren Sie Ihre Rezepte, indem Sie das ganze Tier von der Schnauze bis zum Schwanz – im sogenannten Nose-to-Tail-Prinzip - verwenden. Das bedeutet, auch Schlachtnebenprodukte wie Innereien in Gerichte mit einzubeziehen, die einen beträchtlichen Anteil des Tierkörpers ausmachen. Beim Rind sind das zum Beispiel rund 74 Prozent, beim Schwein etwa 25 Prozent, schreibt Agrarheute. Deswegen gilt: Je mehr Teile vom Tier verzehrt werden, desto geringer sind die Lebensmittelverluste.
4. Unterschiedliche Portionsgrößen anbieten
Rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel landen laut Verbraucherzentrale jährlich in der Gastronomie im Müll. Um diesem Problem entgegenzuwirken, geben Sie Ihren Gästen die Möglichkeit, zwischen verschiedenen Portionsgrößen zu wählen. Auf diese Weise können Ihre Gäste je nach Appetit die passende Portion auswählen und Sie müssen weniger Lebensmittel wegschmeißen.
5. Verwendung von regionalen Fleischsorten
Wählen Sie für Ihre Speisekarte regionales Fleisch aus, um CO₂-Emissionen zu reduzieren. Lange Transportwege tragen zur CO₂-Belastung bei, während regionale Fleischsorten durch kürzere Wege umweltschonender sind. Unsere Marke Meisterfrisch bietet ausschließlich Rindfleisch von Tieren, die in Deutschland geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Auch das Susländer Schwein folgt diesen Prinzipien und legt besonderen Wert auf artgerechte Tierhaltung. Die Schweine haben jederzeit Zugang zu Futter und Wasser und können sich im Stall frei bewegen. Außerdem erhalten sie 75 % ihres Futters aus regionalem Anbau, was den CO₂-Fußabdruck der Fleischproduktion erheblich senkt. In vielen Betrieben wird ausschließlich Soja als Futtermittel eingesetzt. Dabei stammt der Großteil des Sojas aus Südamerika, wo Regenwälder gerodet werden, was Lebensräume zerstört und große Mengen CO₂ freisetzt.
6. Sorgfältige Menüplanung
Planen Sie Ihre Gerichte so, dass überschüssige Lebensmittel für andere Gerichte genutzt werden können. Fleischreste lassen sich zum Beispiel kreativ als Toppings nutzen, in Sandwiches verarbeiten oder in Tagesgerichten verwenden. Auf diese Weise können Sie Lebensmittelabfälle reduzieren und sorgen aber auch für abwechslungsreiche Speisen auf Ihrer Speisekarte.
Fazit:
Bei all diesen Tipps gilt jedoch vor allem eins: Kommunizieren Sie Ihren Gästen, was Sie unternehmen, um Ihre Speisekarte nachhaltiger zu gestalten. Setzen Sie beispielsweise das Nose-to-Tail-Prinzip um? Weisen Sie darauf in Ihrer Karte hin. Transparenz ist entscheidend, denn Ihre Gäste möchten wissen, welche Maßnahmen Sie im Bereich Nachhaltigkeit ergreifen. Nur wenn Sie diese Aufgabe aktiv angehen, sichern Sie die Zukunftsfähigkeit Ihres Betriebs.