Von vorne bis hinten lecker

Schon probiert? "Nose to tail" lautet jetzt die Devise!

Im Moment ist der Trend "nose to tail" in aller Munde. Übersetzt bedeutet der Begriff soviel wie "Nase bis Schwanz". Gemeint ist, was vom Tier verzehrt wird: genau, alles! Von der Nase bzw. Schnauze oder Schnabel bis zum Schwanz wird alles Essbare verarbeitet. Innereien & Co. übernehmen eine Hauptrolle – denn es schmeckt! Nose to tail ist eine kulinarische Philosophie.

Gaumenfreude der Gourmets

Spitzenköche in aller Welt haben Innereien, Knorpel und Co. wiederentdeckt und zurück ins Bewusstsein geholt. 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt lud bereits Anfang 2015 Kochkollegen zu einem Nose-To-Tail-Event in seine Schwarzwaldstube ein. Spitzenkoch und Wagyu-Züchter Lucki Maurer schwört auf Knorpel und begeistert seine Gäste mit einem Schweinefond-Aspik mit Schweinehaut-Popcorn. Hierfür werden Schweinefüße mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Zwiebeln, Sellerie, Gewürzen und Essig in einem Topf angesetzt, gesiedet und im Kühlschrank gelatiert. Andere Sterne-Gastronomen sind ebenfalls auf den Geschmack gekommen: Im Wiener Gourmet-Restaurant Steira Wirt serviert Richard Rauch gepuffte Kalbsachillessehne zu Nierenbraten. Das ist nose to tail in Perfektion. 

Nose to tail?

Der britische Koch Fergus Henderson ist geistiger Vater der Bewegung. Mit seinem Kochbuch "Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking" brachte er 1999 den Stein ins Rollen. Die Bewegung schwappte von London nach New York und Los Angeles und von dort auch nach Deutschland. 2014 erschien "Nose to Tail" erstmalig in deutscher Übersetzung. Mit seiner kulinarischen Philosophie wollte Henderson eine alte Notwendigkeit wiederbeleben – alles am Tier Essbare zuzubereiten und zu genießen. 

Andere Länder, andere Sitten

In Asien kam es nie aus der Mode, alles Essbare vom Tier zu verzehren. Hier werden gegrillte Hühnerfüße, -kämme und Co. an jeder Straßenecke angeboten. Auch frittierte Schweineohren und -füße sind ein beliebtes Gericht. Unsere direkten Nachbarn in Frankreich lieben ihr traditionelles Ragout aus Hühnerkämmen.

Damals ...

... als noch viele Familien selbst Tiere hielten und schlachteten, war es auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz an der Tagesordnung, alles zu verarbeiten. Bis in die 70er-Jahre war es selbstverständlich, Nieren, Kutteln und andere Innereien zu genießen. Irgendwann kam uns diese Selbstverständlichkeit allerdings abhanden. Wahrscheinlich spätestens seit der Zeit, als es mit den kleinen Handwerksmetzgereien, die selbst schlachteten, zu Ende ging. Denn im Discounter gibt es keine Innereien. Die werden heute von der Fleischindustrie zu Hundefutter verarbeitet. Was es im Supermarkt noch zu kaufen gibt, sind: Filet, Schnitzel und Würste ...

Sie haben Lust auf mehr bekommen? Für weitere Informationen wenden Sie sich an unsere Fleischexperten. In der Rezeptbox rechts finden Sie außerdem Ideen, wie Sie den Trend auch auf Ihre Speisekarte bringen können.