Root to stalk
Leaf to Root: Gemüse zubereiten vom Blatt bis zur Wurzel
"Root to stalk" oder "Leaf to root" nennt sich der neuste Trend bei den Gastronomen
Karotten schneiden, Porree schnippeln und Radieschen hacken – wer dabei einen Blick in die Tonne wirft, sieht lauter Grünzeug im Abfall. Doch das ist Geschichte: Frisches Obst und Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel zu verwerten, ist bei Gastronomen jetzt der letzte Schrei. Der Trend, der als "Root to stalk" oder "Leaf to Root" betitelt wird, eröffnet Gastronomen immer wieder neue kulinarische Welten jenseits der klassischen Verwertungsteile. Kein Wunder, denn die Vitaminbomben stecken voller aromatischer Überraschungen …
Qualität, Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit werden in der heutigen Zeit größer denn je geschrieben. 11 Millionen Tonnen Lebensmittel werden jährlich von Industrie, Großverbrauchern, Handel und Privathaushalten weggeworfen. Dabei haben Karottengrün, Radieschenblätter und Maisstrunk ihren Platz auf dem Teller durchaus verdient. Mit neuen Geschmacksnuancen und überraschenden Aromen kommen Veggie-Fans und Freunde des Genusses bei diesen restlosen Delikatessen auf ihre Kosten.
Gehen Sie mit diesem Trend nicht nur auf kulinarische Entdeckungstour, sondern treffen Sie mit den nachhaltigen Gesichtspunkten dazu noch den Zahn der Zeit. Wir haben einige Inspirationen für Sie gesammelt, einfach mal ausprobieren …
Neben den orangefarbenden Karotten kann auch das strahlend grüne Möhrengrün in der Küche verwertet werden
Flotte Karotte
Saftig und orangestrahlend erfreut die Karotte auf dem Teller. Frisch vom Feld bringt sie aromatisches Karottengrün mit und das hat es wirklich in sich. Blanchiert, verfeinert es ein Olivenöl-Nuss-Parmesan-Pesto mit einer delikaten Note von Petersilie, Spinat und Möhre. Oder wie wär’s mit einem grünen Smoothie? Auch gehackt und getrocknet kann es Ihre Gewürz-Auswahl wunderbar erweitern.
Aus der Karottenschale lässt sich kinderleicht ein würziger Fond zaubern oder knusprige Chips im Ofen zubereiten. Aber auch als köstlicher Nudel-Ersatz erfreuen die Schalen der Mohrrübe nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.
Beim Mais kann weitaus mehr als die Körner verarbeitet werden
Weitaus mehr als goldgelber Genuss
Maiskörner schmecken nicht nur in Salaten, sondern auch in Eintöpfen und Suppen. Die Maispflanze selbst hat jedoch weitaus mehr zu bieten: Der aus dem Maisgriffel entstehende Tee ist eine beliebte Wahl bei Blasenentzündungen und Übergewicht. Die Blätter eignen sich prima, um verschiedene Lebensmittel einzuwickeln und zu garen.
Haben Sie schon mal Maishaar probiert? Roh und mariniert ist es perfekt für Salate und Suppen. Eine kulinarische Entdeckung, die man sich schmecken lassen kann.
Auch die Radieschenblätter schmecken hervorragend und lassen sich wunderbar in verschiedene Gerichte integrieren
Scharfmacher zur Komplettverwertung
Prall und fest – das sind die Merkmale für frische Radieschen. Als Salat, im Dip oder in der Suppe schmeckt dieses Gemüse hervorragend. Die Radieschenblätter überzeugen mit ihrer Senföl-Schärfe vor allem in Rohkostsalaten und sind dazu noch reich an Vitamin C. Genauso erhalten Hackfleischgerichte oder Nudelsoßen mit diesem Grünzeug ein köstliches Radieschen-Aroma.
Essbare Kürbisse überzeugen mit einem Geschmack nach Brokkoli, grünen Bohnen, Spinat und Spargel
Schwergewicht zum Vernaschen
Schaurig schön leuchten Kürbisse vor allem an Halloween. Aber auch auf dem Teller verführt der Kürbis immer wieder. Serviert wird meistens nur das Fruchtfleisch, doch essbar ist weitaus mehr: Die Kerne schmecken mit oder ohne Hülle, geröstet und gesalzen, aber auch gut in Salaten. Genauso verführen junge Kürbisblätter mit ihrem Geschmack nach Brokkoli, grünen Bohnen, Spinat und Spargel.
Vorsicht: Verwenden Sie nur die Blätter von essbaren Kürbissen, da andere sonst durchaus giftig sein können.
Besonders beliebt an frostigen Tagen: Grünkohl
Kulinarik in Grün
Grünkohl steht vor allem in den kälteren Jahreszeiten auf den Speisekarten. Besonders nach dem ersten Frost schmeckt dieses Gemüse gut. Doch auch die Blattstiele und –rippen sind gedünstet, zusammen mit einer süß-sahnigen Komponente ein wahres Highlight auf dem Teller. Die leichte Senföl-Schärfe in den Wurzeln, die besonders um den hölzernen Strang in der Mitte herum liegt, macht diesen Teil des Grünkohls zu einem leckeren Snack.
Nicht nur das innere der Banane überzeugt mit ihrem süßen Geschmack, auch die Bananenschale ist nicht zu verachten
Bananenverkostung von A bis Z
Unglaublich, aber wahr: Smoothies, Pancakes und Currys bekommen mit einer Bio-Bananenschale ordentlich Pfiff. Dabei gilt zu beachten: Die Schale einer reifen Banane ist süßer, als die einer unreifen. Um die gummiartige Konsistenz zu vermindern, die Schale einfach 10 Minuten abkochen. Probieren lohnt sich!
Der Durstlöscher im Sommer: Wassermelone
Harte Schale, weicher Kern
Wassermelone ist im Sommer der Durstlöscher schlechthin. Doch nach dem Verzehr bleiben meistens Unmengen an Schalen zurück. Es lohnt sich allerdings, diese auch zu verwenden: Den grünen Teil der Schale vorsichtig mit einem Sparschäler abtrennen und die weiße Schalenkomponente mit Essig, Wasser, Zucker und Salz abkochen. Danach in Einmachgläser füllen – ein super Snack für Zwischendurch!