40 Jahre MEISTERFRISCH
Oliver Klein im Interview
Was vor rund 40 Jahren begann, hat sich stetig immer weiterentwickelt. Mittlerweile beschäftigt CHEFS CULINAR für die Marke MEISTERFRISCH mehr als 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in zahlreichen Bereichen. Gerade der Dienstleistungsgedanke sowie die Berücksichtigung des Tierwohls spielten seit jeher eine riesige Rolle bei MEISTERFRISCH. Und so ist die Marke auch für die Zukunft, in der sich die Ansprüche stark verändern, bestens aufgestellt. Erfahren Sie im Interview mehr Hintergründe von unserem Category Manager für Frischfleisch und Wurstwaren Oliver Klein!
Für welche Werte steht MEISTERFRISCH seit nunmehr 40 Jahren?
MEISTERFRISCH steht seit 40 Jahren für hochwertiges Rindfleisch aus Deutschland. Diese Hochwertigkeit garantieren wir seit 40 Jahren mit unseren festen Grundsätzen: Regionalität, partnerschaftliche Zusammenarbeit und klare Qualitätsmerkmale durch artgerechte Haltung, Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Teilstücks und beste, individuelle Zuschnitte.
Wie hat sich das Verhalten und der Anspruch in der Gastronomie und bei Fleischkonsumenten hinsichtlich Mengen und Qualität verändert?
Im Vergleich zu Schwein und Geflügel war und ist Rind ein vergleichsweise teures Produkt. Der Verbrauch pro Kopf ist in Deutschland sehr konstant: In den letzten Jahren beträgt er rund 10 Kilogramm pro Jahr. Die Preisstruktur von Rindfleisch bringt dabei unweigerlich einen gewissen Anspruch an Qualität mit sich. Doch auch Themen wie Regionalität und Tierwohl gewinnen immer mehr an Bedeutung und beeinflussen sowohl die Qualität als auch das Preisniveau.
Warum bieten Färsen die beste Qualität für das Fleisch von MEISTERFRISCH? Was unterscheidet sie von herkömmlichem Rindfleisch?
Bei der Färse handelt es sich um das junge, weibliche Rind, welches noch nicht gekalbt hat. Färsen sind dazu in der Lage, Fett im Muskelgewebe einzulagern – und zwar intramuskulär, was umgangssprachlich mit einer „guten Marmorierung“ beschrieben wird. Diese Marmorierung kann durch die richtige Fütterung noch ausgebaut werden. Sie ist Garant für Saftigkeit und guten Geschmack.
Zudem haben wir klare Vorgaben für das Fleisch der Färsen: Es stammt von zwei Nutzungsrassen mit gutem Fleischansatz, dem richtigen Alter, dem richtigen Gewicht und der perfekten Fettabdeckung. Die besten Zuschnitte und die Geduld in der Reife machen den Erfolg unseres Färsenfleisches aus.
Wie hat sich die Bedeutung der Regionalität in den vergangenen 40 Jahren entwickelt?
Regionalität war von Beginn an ein Thema, denn die Transportwege sind und waren kurz. Nach wie vor wachsen unsere Färsen in unmittelbarer Nähe zu den Schlachtstätten auf, um jene kurzen Transportwege zu gewährleisten. Tiere, die wir in Kiel zerlegen, stammen ausschließlich aus Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Nord-Niedersachen. Tiere, die wir in Zusmarshausen zerlegen, stammen nur aus Bayern und Baden-Württemberg – mit jeweils höchstens 200 Kilometern Entfernung.
Wie funktioniert die lückenlose Rückverfolgbarkeit? Inwiefern hat sich das System dahinter in den vergangenen 40 Jahren verändert?
Was vor 40 Jahren noch mit Handschlag bestätigt wurde, übernimmt heute moderne Technik. Wir erhalten schon am Vortag alle relevanten Daten der für den nächsten Tag ankommenden Viertel und Hälften, den kompletten Tierpass also. Hier sind sämtliche Daten über Geburt, Aufzucht, Rasse und noch vieles mehr aufgeführt.
Diese Daten werden dann am Tag der Anlieferung abgeglichen und durch die komplette Zerlegung mitgeführt, sodass wir später über die Rindfleisch-Etikettierungs-Verordnung in der Lage sind, jedes einzelne Teilstück zu 100 Prozent rückverfolgbar zu machen.
Auch die artgerechte Tierhaltung macht die Qualität von MEISTERFRISCH aus. Wie haben sich die Ansprüche hier in den vergangenen 40 Jahren entwickelt?
Zahlreiche der landwirtschaftlichen Betriebe gewähren den Tieren saisonalen Weidegang, den Einsatz von hofeigenem Futter, Gummimatten und Stroh in den Ställen sowie Bürsten für die Fellpflege.
Zudem beträgt die Transportzeit nur die Hälfte des gesetzlich vorgeschrieben Rahmens. Eine Anbindehaltung ist ausgeschlossen. Die Anlieferungs-, Ruhe- und Schlachtbereiche werden stets per Video überwacht. Und: Für jeden Schlachtbetrieb gibt es einen eigenen Tierschutzbeauftragten.
Wie stellt sich MEISTERFRISCH für die nächsten Jahre auf? Was ist für die Zukunft geplant?
Nachdem wir in den letzten Jahren die Themen Tiefkühl-Convenience sowie HI TASTE vorangetrieben und uns dem Thema Dry Age Cuts (T-Bone/Porterhouse/Club und Cowboy) gewidmet haben, steht zukünftig auf unserer Agenda, unser Sortiment für einen noch höheren Anspruch in Sachen Tierwohl zu schärfen. Erreichen möchten wir das unter anderem über eine Reglementierung der Rasse, über eine erweiterte Aufzucht und über noch weitergehende Fütterungs- und Haltungskriterien.