Ein Hirsch zu Weihnachten

CHEFS CULINAR Profikoch René Ludwig verrät uns heute sein Leibgericht

Jeden Wintermonat stellen wir hier ein Lieblingsrezept unserer Köche vor – und jetzt, im Dezember, verrät uns René Ludwig, Profikoch für die Gastronomie, was er zurzeit am liebsten isst. Und was könnte das natürlich anderes sein als ein Festmahl zu Weihnachten?

Sous-vide gegarter Hirschrücken im Haselnuss-Steinpilz-Mantel mit Maronenpüree, Schwarzwurzeln und Grünkohl – schon bei dem Gedanken daran läuft sicher so manchem das Wasser im Munde zusammen. "Den Hirschrücken serviere ich meiner Familie gerne an Weihnachten. Er lässt sich nämlich sehr gut vorbereiten", sagt René Ludwig. "Schwarzwurzeln sind eine tolle Beilage dazu. Sie hatten schon in den Küchen unserer Großmütter einen festen Platz, gerieten dann in Vergessenheit und erleben seit einigen Jahren ihr Comeback. Zum Glück!", ergänzt der Gastronomie-Experte. Und dann sagt er noch: "Ein Maronenpüree gibt's zum Hirsch, weil die Saison für Maronen kurz ist – das muss man unbedingt ausnutzen!"

René Ludwig ist Koch mit Leib und Seele – das merkt man ihm an, wenn man ihn am Herd beobachtet. Er arbeitete schon als Küchenchef in namhaften Gastronomien wie dem Excelsior Ernst Hotel in Köln oder dem Ratskeller der Stadt Leipzig, war 4 Jahre lang Executive Chef im Mariott Hotel Leipzig und machte intensive Auslandserfahrungen z. B. in Saudi-Arabien, Australien und Puerto Rico.

Es lohnt sich also, René Ludwigs Kreation mal selbst auszuprobieren und Gästen zu servieren – es wird ihnen schmecken!