Alles über Sherry, Portwein und Madeira
Likörweine für ein spanisches oder portugiesisches Lebensgefühl
Andalusisches Flair mit Tapas und Sherry
Es müssen Genies gewesen sein, die um das Jahr 1800 an der südwesteuropäischen Atlantikküste auf langen Schiffüberfahrten etwas ganz Wunderbares herausgefunden haben: Wein, den sie während der Gärung mit einem zusätzlichen Spritzer Alkohol versahen, drohte nicht zu kippen und wurde haltbar! Diesen Genies ist es zu verdanken, dass wir noch heute in den Genuss von Likörweinen wie Sherry, Portwein und Madeira kommen dürfen. Finden Sie mit uns heraus, was die drei Weine zu traditionsträchtigen Köstlichkeiten macht!
Komplizierte Herstellung, simples Trinkvergnügen
Der Name des verstärkten Weißweins Sherry (oder Jerez) ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem andalusischen „Städtedreieck“ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen wir als Sherry bezeichnen. Den Namen hat er den Mauren zu verdanken. Sie nannten die Stadt damals „Sherisch“, was die Engländer später zu „Sherry“ vereinfacht haben. Zugelassene Rebsorten sind ausschließlich Palomino, Moscatel de Alejandría und Pedro Ximenez.
Fast alle Sherrys bestehen zunächst aus einem trockenen Weißwein der Palomino-Traube, auch Fino genannt. Der Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und von ursprünglich 11-13 Prozent auf 15,5 Prozent Alkohol aufgespritet. Die anschließende Reifung erfolgt in zu ca. 4/5 gefüllten Fässern an der Luft. Auf dem jungen Wein bildet sich ein Teppich aus Florhefe, der den Wein vor Oxidation schützt. Der Oloroso reift hingegen oxidativ, ohne Florhefe. Anderen Sherry-Typen reifen zunächst mit Flor und später ohne.
Laut Faustregel ist ein Sherry umso trockener, je heller seine Farbe ist – wie z. B. der Fino. Andersherum ist er umso süßer, je dunkler er ist – wie beispielsweise der süße Pedro Xeminez. Traditionell wird Sherry als Aperitif serviert, eignet sich aber auch als aromatischer Begleiter zum Essen oder zum Dessert.
Solera-Verfahren sorgt für gleichbleibende Qualität in jedem Jahr
Heute wird das Solera-Verfahren zwar meist nicht mehr verwendet, da es sehr aufwändig ist. Das Prinzip des Nachfüllens mit jüngeren Weinen ist jedoch bis heute erhalten geblieben. Das ist der Grund dafür, warum es bei Sherrys keine Jahrgänge gibt. Doch was verstehen wir unter dem traditionellen Solera-Verfahren? Bei der Reifung werden mehrere Fässerreihen übereinandergestapelt. Sherry wird immer aus der untersten Reihe abgefüllt. Maximal ein Drittel des Fassinhalts wird entnommen und gleichsam mit dem Inhalt des darüberliegenden Fasses aufgefüllt. Das Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Das Solera-Verfahren sorgt für gleichbleibende Qualität in jedem Jahr – aus diesem Grund gibt es bei Sherry keine Jahrgänge.
Portwein – die flüssig-portugiesische Lebensfreude
Auch Portwein gehört zur Kategorie der Süßweine. Die meisten sind rot, seltene Typen sind weiß oder sogar rosé. Der Ursprung liegt in der Region Alto Duoro im saftig-grünen Duoro-Tal. Die Weinreben stehen auf historischen Terrassen, für die die Region berühmt wurde. Namensgeber des Portweins ist allerdings die portugiesische Hafenstadt Porto, da hier die Produktion zur Reifung und Lagerung stattfindet und von hier früher über den Duoro flussabwärts verschifft wurde.
Die wichtigsten zugelassenen Rebsorten für den roten Portwein sind Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Francesca, Tinta Roriz, Tinta Amarela und Tinto Cão.
Winzer entscheiden selbst über den Süße-Grad
Die Reifezeit des Portweins stoppen Hersteller während der Gärung mit 77-prozentigem Wein-Destillat. Den Restzuckergehalt bestimmen sie also durch diesen Zeitpunkt. Je weiter der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt. Der fertige Portwein darf maximal einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent aufweisen. Aus diesem Grund und durch den hohen Zuckergehalt ist er sehr lange lagerfähig. Die Reifung findet danach für mindestens zwei Jahre in einem großen Holz- oder Edelstahl-Fass statt. Durch das riesige Fass kommt der Port anfangs mit wenig Luft in Kontakt und reift dadurch langsam. Erst jetzt wird über die weitere Verwendung entschieden. Je nach Qualität und Anlagen wird er nach verschiedenen Verfahren ausgebaut. Die wichtigsten Typen nennen sich Ruby und Tawny.
Madeira: Likörwein von der gleichnamigen Insel
Auch bei Madeira verwenden die Hersteller das Verfahren das Aufspritens. Der Alkoholgehalt liegt bei 17-22 Volumenprozent. Madeira-Wein soll wie Portwein zufällig entstanden sein – beim Transport auf den langen Seewegen wurde der Gärprozess zur besseren Haltbarkeit mit 96-prozentigem, reinem Alkohol abgebrochen. Das Produkt wurde haltbarer und durch die mediterrane Wärme entwickelte sich der Geschmack zum Positiven. Die wichtigsten, historischen Rebsorten: Sercial, Verdelho, Boal und Malvasia.
So wird Madeira hergestellt
Die Herstellung des Madeiras ist speziell. Bei der modernen Variante wird der Wein in Edelstahl-Tanks gelagert, die maschinell auf 45-50 °C erhitzt werden. Die schnelle und verlustfreie Erhitzung sorgt für einen karamellisierenden Effekt. Diese Art der Herstellung nenn sich Estufagem. Danach ruht der Wein drei Monate lang. Hier haben die Madeirenser eine wichtige Regel: Madeira darf niemals vor dem 31. Oktober des zweiten Jahres nach der Weinlese in Flaschen abgefüllt und in den Handel gebracht werden.
Die klassische Variante heißt Canteiro. Der bereits aufgespritete Jungmadeira wird im Holzfass unter einem Dach der natürlichen Sommerhitze ausgesetzt. Diese Herstellung dauert mindestens zwei Jahre und ist aufgrund des Volumenverlustes sehr kostenintensiv. Die Canteiro-Weine dürfen frühestens nach drei Jahren in den Handel kommen, gerechnet ab dem 1. Januar des auf die Weinlese folgenden Jahres.