Lebensmittelinformations-Verordnung
Was die Gastro- & GV-Branche wissen sollte
Tischgäste müssen über allergene Stoffe informiert werden
Seit dem 13. Dezember 2014 sind alle Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen hervorrufen können. Das regelt die europäische Lebensmittelinformations-Verordnung, kurz LMIV. Verbraucher sollen damit vor Täuschung und Gesundheitsgefahren geschützt werden.
Was ändert sich für die Branche?
Vor allem die Allergenkennzeichnungspflicht stellt die Verantwortlichen in Gastronomie und GV vor neue Herausforderungen. Bis Dezember 2014 mussten die Allergene nur auf fertig verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden. Seit dem 14.12.2014 gilt die "Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung" – kurz VorlLMIEV. Darin wird das "Wie" für unverpackte Ware geregelt.
Wer muss informieren?
Gastronomische Betriebe, beispielsweise:
- Restaurants
- Kneipen
- Imbisse
- Cafés
- Kantinen
- Caterer
- Hotels oder Pensionen
Alle Anbieter aus dem Care-Markt, zum Beispiel:
- Krankenhäuser
- Reha-Kliniken
- Seniorenheime
- Behindertenwerkstätten
- Kita- und Schulverpflegung
Worüber muss informiert werden?
Über die wichtigsten so genannten allergenen Stoffe im Speisenangebot soll der Tischgast Informationen bekommen. Welche das sind, haben wir in unseren Steckbriefen näher erläutert.
Alle Speisen und Getränke, die als lose Ware serviert werden, müssen eine Info über die darin enthaltenen 14 Allergene mitliefern. Das gilt fürs Speisenangebot vor Ort und natürlich auch fürs Außer-Haus-Geschäft.
Wie soll informiert werden?
Schriftlich oder mündlich – das können Sie selbst entscheiden. Wer die schriftliche Variante wählt, kann z. B. auf folgende Möglichkeiten zurückgreifen:
- Allergenschilder als Tischaufsteller
- Fußnotenkennzeichnung auf Speisekarten
- Zusammenstellung von Allergen-Kladden
- Einsatz von elektronischen Medien, wie z.B. Tablets
Fragt der Gast mündlich nach, sollte die Antwort jedoch auch schriftlich nachprüfbar sein. Das Personal sollte sich beim Thema Allergene bestens auskennen.
Das Wichtigste: Der Tischgast muss, bevor er etwas kauft, einen Hinweis auf die Allergeninformation bekommen haben.
Was ist zu tun?
- Identifizieren Sie alle allergenen Zutaten in Ihren Speisen und Getränken. Legen Sie fest, wie Sie Ihre Gäste darüber informieren wollen.
- Sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeiter zum Thema Allergien – am besten planen Sie Schulungen ein.
- Legen Sie die Kommunikationswege innerhalb Ihres Betriebes fest.
- Führen Sie wertschätzende Dialoge mit Ihren Tischgästen, Patienten oder Bewohnern, wenn diese sich nach Allergenen in den Speisen erkundigen.
- Überprüfen Sie alle Prozesse im Küchenablauf hinsichtlich der Allergenrelevanz. Machen Sie Ihren Mitarbeitern klar, wie wichtig es für Allergiker ist, dass sich alle an vorgegebene Rezepte und sauberes Arbeiten halten.
- Stellen Sie sicher, dass die Rezepturen und Unterlagen regelmäßig aktualisiert werden.
Weitere Details für den Küchenprozess erfahren Sie in unserer aktuellen Broschüre.
Das ändert sich bei verpackter Ware
Nährwerte müssen ab 2016 in Tabellenform gekennzeichnet sein
Bisher mussten nur für bestimmte Lebensmittel Nährwerte auf dem Etikett aufgebracht werden. Zukünftig wird diese Angabe Pflicht.
Allergene müssen seit Dezember 2014 optisch hervorgehoben werden
Die Zutaten, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, sollen deutlich zu erkennen sein – beispielsweise durch fett gedruckte Buchstaben.
Die Herkunft von Fleisch muss zu sehen sein
Für Rindfleisch gilt dies schon seit dem Jahr 2000. In Zukunft wird es auch für Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch verpflichtend. Momentan wird noch darüber entschieden, ob auch der Ort der Geburt, die Aufzucht und die Schlachtung mit zur Kennzeichnung gehören sollen.
Lebensmittelimitate müssen benannt werden
Um den Verbraucher besser zu schützen, ist eine deutlichere Kennzeichnung von Lebensmittelimitaten zukünftig vorgeschrieben. Werden Ersatzstoffe anstelle von herkömmlichen Zutaten verwendet, müssen Verbraucher das sofort erkennen können. Der Ersatzstoff muss beim Produktnamen stehen. Sogar die Schriftgröße ist vorgegeben: Sie muss 75% von der Größe des Produktnamens betragen.
Das Einfrierdatum muss angegeben werden
Bei tiefgekühltem Fleisch und Fleischzubereitungen sowie bei eingefrorenen, unverarbeiteten Fischerei-Erzeugnissen sollen Verbraucher zukünftig auch das Einfrierdatum lesen können. Bei allen anderen TK-Produkten reicht die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums.
Eine Mindestschriftgröße ist Pflicht
Winzig klein gedruckte Zutatenlisten, die man nur mit einer Lupe erkennen kann, sind "Schnee von gestern" – alle Pflichtangaben müssen nun gut sichtbar in einer Mindestschriftgröße von 1,2 mm auf der Verpackung ausgelobt werden.