Allergenkennzeichnung

Wie gehe ich mit Spurenkennzeichnung um?

Wie kann ich die Produktdaten erfassen und verwalten?

Korrekte Aussagen über das Vorhandensein von Allergenen bedeuten eine solide Datenerfassung und -pflege im Hintergrund. Das Erstellen von Rezepturen bzw. Zutatenlisten bei der Eigenherstellung von Speisen und Getränken wird dadurch unerlässlich. Dabei sind die genaue Bezeichnung der Lebensmittel bzw. Produkte mit ihren spezifischen Allergenangaben das A und O, da ähnliche Produkte von verschiedenen Herstellern unterschiedliche Allergene enthalten können. Im Rahmen einer Rezeptur bzw. Zutatenliste müssen alle verwendeten Zutaten, egal in welcher Menge, erfasst und hinterlegt werden. Dazu gehören jenseits der wesentlichen Zutaten auch die Auswahl des Zubereitungsfetts, die Gewürze bzw. Gewürzmischungen, die Art des Bindemittels und Produkte zur Verfeinerung sowie die Garnitur. Werden vorproduzierte Speisen bzw. „Überhänge“ als Zutat genutzt, so ist die Kenntnis über die enthaltenen Allergene auch dieser Komponenten wesentlich. Je sorgfältiger die Rezepturen bzw. Zutatenlisten geführt werden, desto aussagekräftiger ist die Kennzeichnung und das Risiko des Allergikers, allergische Symptome zu bekommen, sinkt.

Was mache ich bei Rezepturänderungen?

Kreativität und Spontanität sind wichtige Kriterien nach denen viele Köchinnen und Köche ihren Berufsethos ausrichten möchten. Hier wird aufgrund der Allergeninformationspflicht die Sorge laut, dass man nur noch nach Standardrezepturen kochen muss und keine „Spielräume“ für „freies Kochen“ hat.

Das Festlegen von und das Kochen nach Rezepturen sichert eine gleichbleibende Qualität, ermöglicht eine genaue Kalkulation und vereinfacht die korrekte Allergenkennzeichnung. Spontanrezepturen sind jedoch weiterhin möglich. Abweichungen von geplanten Rezepturen sowie Spontanrezepturen werden mit Hilfe von Formblättern durch Ankreuzen der Allergene erfasst und entsprechend dokumentiert. Wesentlich
ist dabei, dass die Mitarbeiter im Service oder bei der Speisenverteilung über diese Änderungen informiert werden. Die Art und Weise wie dies geschehen kann, ist von den Rahmenbedingungen vor Ort abhängig. Sind Flachbildschirme oder Tablets im Einsatz, kann die Information sehr schnell aus der Küche heraus an den Ort der Nachfrage gelangen.

Wie kann ich die Allergenkennzeichnung im Alltag durchführen?

In der „Vorläufigen Lebensmittelinformationsergänzungs-Verordnung VorlLMIEV“ sind verschiedene Möglichkeiten hinterlegt, wie die Küche ihre Tischgäste über Allergene informieren kann. Bei individuellen
Fragestellung, die in der VorlLMIEV unterschiedlich ausgelegt werden können, empfiehlt es sich die zuständige Überwachungsbehörde zu kontaktieren und diese Punkte abzustimmen.

Schriftliche Information
Die schriftliche Allergeninformation muss vor dem Kaufabschluss bzw. dem Erhalt der Speisen einsehbar
sein. Sie muss grundsätzlich gut sichtbar, deutlich und gut lesbar zur Verfügung stehen. Folgende verschiedene Kommunikationsmittel können dafür genutzt werden. Der Gesetzgeber stellt es grundsätzlich frei, welchen Weg die Küche gehen möchte:

• Schilder auf dem Lebensmittel oder in dessen unmittelbarer Nähe

Diese Informationsmöglichkeit bietet sich z. B. für Büffets an, insbesondere für kleinere Angebote mit
einem hohen Standardisierungsfaktor.

Speise-, Getränkekarten und Preisverzeichnisse

Aushänge in der Verkaufsstätte
In den Verkaufsräumen bei Metzgern, Bäckern etc. kann durch Hinweisschilder oder Informationsklappen auf die Allergeninformation aufmerksam gemacht werden.

Sonstige schriftliche oder elektronische Kommunikationsmittel (z. B. „Kladde“)
In Küchen, in denen jenseits einer Speisekarte weitere Mahlzeiten, wie Frühstück, Zwischenverpflegung, Nachmittagskaffe oder Abendessen, angeboten werden, muss eine weitere Unterlage mit allen Informationen zur Verfügung stehen. Hier bietet sich die sogenannte „Kladden-Lösung“ an. Dort können die Produkt-Datenblätter zur Allergenkennzeichnung entweder einzeln oder als Tabelle hinterlegt werden. Wesentlich ist jedoch, dass der Tischgast ohne Nachfrage erkennt, wo er die Informationen bekommen kann.

Elektronische Medien
Die technischen Möglichkeiten haben sich in den letzten Jahren kontinuierlich erweitert. Typische Beispiele sind digitale Speisepläne, Intranetanwendungen, Smartphone-Apps, Bestellterminals mit Touch-Displays, Tablets sowie spezielle Kassen-/Waagensysteme.

Mündliche Information
Jenseits der schriftlichen Informationswege lässt der Gesetzgeber auch eine mündliche Information zu. Mitarbeiter der Küche oder im Service können vor der Bestellung bzw. vor der Abgabe der Speisen aktuelle
Allergeninformationen an den Tischgast abgeben. Um die Zuverlässigkeit der Informationen sicher
zu stellen, muss diese zusätzlich in schriftlicher Form dokumentiert werden.

Wichtige Produktinformationen durch Prodakt

Allergene

Damit Sie sich vor jeder Bestellung über Allergene informieren können, werden umfangreiche Produktdaten von CHEFS CULINAR in unserer Produktdatenbank bereit gestellt. Zu jedem Artikel stellen uns die Hersteller Produktspezifikationsblätter zur Verfügung. Die darin enthaltenen Informationen zu Zutaten, Zusatzstoffen, Allergenen, Nährwertanalysen und Co. können Sie in unserer Produktdatenbank unter www.prodakt.de abrufen. Als CHEFS CULINAR Kunde haben Sie die Möglichkeit, während Ihrer Bestellung über den Web-Shop, zu jedem einzelnen Artikel die Allergene anzuschauen. Täglich werden die ca. 35.000 Datensätze durch mehrere Mitarbeiter aktualisiert und erweitert.