Was steckt dahinter?
Senf zählt zu den aggressiven Allergenen
Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Senfkörnern des weißen, braunen oder schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist das Gewürz als Senfkörner, Senfpulver und als Würzpaste.
Die Allergie auf Senf tritt in Europa in erster Linie in Frankreich und Spanien auf. Es können Erwachsene wie auch Kleinkinder betroffen sein. Die Diagnose erfolgt durch Haut- und Bluttests und sollte durch eine Provokation klar von anderen Gewürzen abgegrenzt werden.
Wo liegt die Herausforderung?
Senfsamen gehören zu den aggressiven Allergenen. Bereits kleinste Mengen können zu schweren allergischen Reaktionen bis hin zu einem Schock führen.
Senf findet vielseitigen Einsatz in der Lebensmittelherstellung. Die Senfkörner werden gerne zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung genutzt.
Senfpulver kommt verstärkt in der englischen Küche vor. Wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, kann man es ähnlich wie Tafelsenf verwenden. Senfpulver ist manchmal auch Bestandteil von Currypulver.
Zum Würzen und als Dip wird Tafelsenf häufig in der deutschen Küche eingesetzt.
Senf kann des Weiteren in Suppen, Eintöpfen, Grill- und Salatsaucen, Marinaden für Fleisch, Fisch oder Geflügel, Sauerkonserven, Chutneys, Salatdressings, scharfem Salzgebäck oder Nüssen sowie in Mayonnaise und Feinkostsalaten enthalten sein.
Was ist zu tun?
Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, ob ein Produkt für eine senffreie Ernährung einsetzbar ist. Während des Herstellungsprozesses können Reste von Senf unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen, das ursprünglich keinen Senf enthält. Für diesen Fall besteht für den Hersteller die Möglichkeit, auf der Verpackung anzugeben, dass Spuren von Senf in der Ware vorhanden sein können.
Allergenfreie Zubereitung
Die Betroffenen müssen auf Senf und Speisen, die Senf enthalten können, konsequent verzichten.
Das genaue Lesen von Zutatenlisten und der richtige Umgang mit der Spurenkennzeichnung bei verpackter Ware sollte wichtiger Bestandteil beim Einkauf sein.
Bei der Zubereitung von senffreien Speisen ist ein hygienisch einwandfreies Vorgehen wichtig. Arbeitsgeräte, Bretter, Töpfe oder Schneebesen müssen sauber sein. Das Abspülen mit klarem Wasser reicht nicht.
Naturbelassene Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch und Geflügel können verzehrt werden. Bei der Zubereitung von Fleisch, Gemüse und auch Salat sollten Gewürzmischungen, fertige Dressings und Marinaden vermieden werden. Wurst und Wurstwaren müssen auf ihre Würzung überprüft werden.
Dazugehörige Fachthemen
Senf muss auf allen verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste ausgewiesen werden.
