Allergien und Intoleranzen
Wenn Lebensmittel nicht mehr vertragen werden
„Ich kann das nicht essen, ich habe eine Allergie gegen…“ ist ein Satz, den man immer häufiger hört. Doch was versteckt sich hinter dem Begriff „Allergie“ und wie unterscheidet sich diese von einer „Intoleranz“?
Allergien – wenn das Immunsystem streikt!
Eine Allergie ist eine durch das Immunsystem hervorgerufene Überempfindlichkeitsreaktion. Bei Nahrungsmittelallergien zeigen sich diese Reaktionen in der Regel durch den Verzehr des entsprechenden Lebensmittels. Jedoch kann auch eine Reaktion über die Atemwege, den Magen-Darm-Trakt oder durch Hautkontakt hervorgerufen werden. Im schlimmsten Fall kann es zu einem anaphylaktischen Schock kommen. Die meisten Allergiker kennen sich mit Ihrer Allergie oft sehr gut aus und tragen ein Notfallset bei sich, sofern es bei Ihnen schon einmal zu einem anaphylaktischen Schock gekommen ist. Der Nachweis von Antikörpern im Blut kann ein Hinweis für eine Allergie sein. Eine eindeutige Diagnose kann allerdings bisher nur über einen standardisierten Provokationstest erfolgen.
Wie häufig treten Allergien auf?
Insgesamt beläuft sich die Allergiehäufigkeit in der Bevölkerung auf ca. 40%. Am häufigsten treten sogenannte Respirationsallergien wie z. B. Heuschnupfen auf. Zu den Auslösern zählen unter anderem Pollen, Hausstaubmilben, Tierepithelien oder Pilzsporen.
So oft kommen Nahrungsmittelallergien vor
Während die Bevölkerung die Häufigkeit von Nahrungsmittelallergien auf 20% schätzt, sieht die Realität etwas anders aus. Bei Kindern liegt die Häufigkeit bei 4–8%, wobei Kuhmilch und Hühnerei zu den häufigsten Auslösern zählen. Diese Allergien können sich in den ersten Lebensjahren verwachsen. Die Lebensmittelallergie-Häufigkeit bei Erwachsenen ist deutlich niedriger (ca. 2–4%) und die Auslöser sind andere Allergene. Am verbreitetsten sind die sogenannten pollenassoziierten Lebensmittelallergien, die sich aufgrund der Strukturähnlichkeit des Pollen- und Lebensmittelallergens ergeben. Zum Beispiel werden häufig bei einer Birkenpollenallergie keine rohen Äpfel vertragen.
Wussten Sie schon ...
..., dass Allergien auf Kuhmilch, Hühnerei, Weizen und Soja meistens im Säuglings- oder Kleinkindalter entstehen? In selteneren Fällen treten sie erst später auf. Die Ursachen sind nicht vollständig geklärt. Mit Eintritt ins Schulalter verschwinden diese Allergien jedoch zum größten Teil wieder.
Allergien gegen Nüsse und Fisch bleiben dagegen auch im Erwachsenenalter erhalten. Hinzu kommen können pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien, die durch Kreuzreaktionen zwischen Pollen und Nahrungsmittel entstehen. So kann ein vom Heuschnupfen geplagter Mensch im Laufe der Jahre zusätzlich eine Allergie gegen Äpfel, Haselnüsse und Karotten entwickeln.
Intoleranz
Nahrungsmittelintoleranzen sind nicht-immunologische Überempfindlichkeitsreaktionen auf Lebensmittel oder deren Bestandteile. Diese Reaktionen können auf unterschiedliche Ursachen zurückgeführt werden, wie z. B. der Mangel an bestimmten Enzymen oder ein gestörter Transportmechanismus. Auch pharmakologisch wirksame Stoffe wie Histamin oder Lebensmittelzusatzstoffe können Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen.
Bei einigen Stoffen – z. B. Laktose, Fruktose – gibt es einfache, standardisierte Tests zur Diagnose. Bei anderen muss die Diagnose aufwändig über einen standardisierten Provokationstest erfolgen.
Während allergische Reaktionen bereits von kleinsten Mengen des Allergens ausgelöst werden können, sind bei Intoleranzen in der Regel Restmengen gut verträglich.
Häufigkeiten Nahrungsmittelintoleranz
Bei Lebensmittelintoleranzen ist die Schätzung der Häufigkeit sehr schwierig, da in vielen Fällen gar keine Diagnose erfolgt. Laktoseintoleranz, die wohl bekannteste Intoleranz, tritt in Deutschland bei ca. 15% der Bevölkerung auf. Im Vergleich vertragen rund 80% der afrikanischen Bevölkerung keine Laktose. Andere Nahrungsmittelintoleranzen treten vergleichsweise seltener auf (z. B. Histaminintoleranz ca. 1%).
Laktoseintoleranz
Bei einer Laktoseintoleranz führt der Genuss von Milchprodukten zu Übelkeit und Durchfall. Die Ursache dafür liegt beim Enzym Laktase, das den Milchzucker aufspaltet, um ihn in Einzelteilen im Körper weitertransportieren zu können. Fehlt dem Körper dieses Enzym, so gelangt der Milchzucker ungespalten in tiefere Darmabschnitte, wo bei der Vergärung mit Hilfe der Darmbakterien Säuren und Gase entstehen.
Allergenkennzeichnung auf Lebensmitteln
Bereits seit November 2005 gibt es eine Kennzeichnungsregelung für verpackte Ware, die Allergikern die Auswahl allergenfreier Produkte erleichtert. Seit dem 13. Dezember 2014 ist die Umsetzung der neuen EU-Verordnung 1169/2011 verpflichtend, mit der die Information der Verbraucher über Lebensmittel weiter verbessert wird. Sie sieht unter anderem vor, dass bestimmte Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, künftig im Zutatenverzeichnis auf verpackten Lebensmitteln hervorgehoben werden müssen (z. B. farblich unterlegt). Zudem müssen allergene Stoffe immer klar erkenntlich sein, sodass z. B. Aromen auf einem Trägerstoff aus Soja zusätzlich einen Hinweis enthalten müssen, z. B. Aroma (Soja).
Auch bei nicht verpackten Lebensmitteln, der so genannten losen Ware, ist die Information bezüglich dieser Stoffe künftig verpflichtend. Zurzeit gilt dafür eine vorläufige nationale Verordnung, die "vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung" – kurz VorlLMIEV. Sie zeigt auf, wie die Informationspflicht bei Allergenen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung geregelt werden soll.
Alle Speisen und Getränke, die dem Gast als "lose" Ware, sprich auf Tellern, im Glas, auf Platten oder in Schüsseln, serviert werden, müssen mit einer eigenen Rezeptur und eigenen Zutatenliste mit Allergeninformationen hinterlegt sein.