Dry aged Beef
Die hohe Kunst der Trockenreifung
Ein Fest für Genießer: trockengereiftes Rindfleisch
Was lange reift, wird endlich gut! Das würden zumindest die Fans von Dry Aging unterschreiben. In den USA ist die trockene Fleischreifung an der Luft schon vor mehreren Jahren wiederentdeckt worden. Mittlerweile ist sie dort Kult. Und auch bei uns schwören Liebhaber des natürlichen Fleischgeschmacks auf Dry Aged Beef.
Dry Aging ist kein neues Verfahren. Im Gegenteil! Trotzdem liegt es gerade wieder voll im Trend. Zwar hat trockengereiftes Fleisch auch seinen Preis, denn es wird lange gelagert und verliert stark an Gewicht. Doch Mühe und Kosten lohnen sich: Das Fleisch entwickelt nach dem Dry Aging einen intensiven Geschmack. Ein Genuss für echte Feinschmecker!
Bis zur perfekten Reife hängt das Fleisch 3 bis 4 Wochen in der Trockenkammer
Wie funktioniert Dry Aging?
Beim Dry Aging reift das Fleisch am Knochen. Rindfleisch eignet sich am besten für diese Art von Reifung, vor allem die Rückenstränge von frisch geschlachteten Färsen. Das Fleisch wird unverpackt in einer Reifekammer abgehangen und kann auf diese Weise atmen. Bis zum perfekten Reifezustand verliert das Fleischstück etwa 30 Prozent an Volumen, da permanent Wasser verdunstet. Das ist auch ein Grund dafür, warum sich der Geschmack im trocknenden Fleisch so intensiv konzentriert. In der Regel hängt das Fleisch etwa 3 bis 4 Wochen. Mürbe wird es etwa erst nach zwei Wochen. Denn nach der Schlachtung des Tieres sind Muskeln und Gewebe starr – erst langsam lockern sie sich durch biochemische Prozesse, die der Sauerstoff in Gang setzt.
Nach vier Wochen in der Reifekammer sieht das Fleisch auf den ersten Blick nicht unbedingt appetitlich aus: Die dunkel verfärbte Oberfläche ist hart wie eine Brotkruste, manchmal auch mit einer Schimmelschicht überzogen. Bei der Reifung strömt es einen eigentümlichen Geruch nach Schinken und Hefegebäck aus. Doch der Eindruck täuscht! Wenn man die äußeren Schichten erst einmal abgeschnitten hat, kommt ein wahrer Schatz zum Vorschein, ein Steak von außergewöhnlicher Qualität!
Was ist der Unterschied zum Wet Aging?
Auch beim Wet Aging reift das Fleischstück zuerst am Knochen, allerdings wird es schon nach ein paar Tagen zerlegt. Dann kommt es in gasdichte Vakuumbeutel und lagert etwa zwei Wochen im Kühlraum bei 2 bis 4 Grad Celsius. So kann das Fleisch beispielsweise auch auf einem Schifftransport reifen. Bei der Nassreifung bildet sich Milchsäure in den Vakuumbeuteln, wodurch das Fleisch zwar zart wird, sich aber auch ein metallisch-säuerlicher Geschmack bilden kann.
Eine dunkelrote Farbe und helle Fettmarmorierung sind typisch
Optimale Lagerbedingungen
Charakteristisch für ein Dry Aged Steak ist das dunkelrote, feste Fleisch mit heller Fettmarmorierung. Es weist nicht die Spur eines metallischen Beigeschmacks auf – im Gegenteil zu so manchem Wet Aged Steak. Damit man so ein Prachtexemplar servieren kann, müssen bei der Lagerung spezielle klimatische Bedingungen penibel eingehalten werden. In der Reifekammer liegt die Temperatur idealerweise bei 3 Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit bei 80 Prozent. Außerdem muss der Raum gut belüftet sein.
Richtig zubereiten
Sie erzielen schmackhafte Rauch- und Röstaromen, wenn Sie Dry Aged Beef grillen oder scharf in der Pfanne anbraten. Für die Zubereitung auf dem Grill eignen sich z.B. Rumpsteaks, Entrecôtes, T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks. Holen Sie das Fleisch vor der Zubereitung aus der Kühlung. Salzen Sie es – je nach Wunsch – vor der Zubereitung mit hochwertigem Salz wie z.B. Fleur de Sel. Dann auf dem Grill oder in der Pfanne bei hoher Temperatur kurz von beiden Seiten anbraten, etwa 1 bis 2 Minuten. Wenn die gewünschte Bräune erreicht ist, nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und garen Sie es im Backofen oder auf dem Grill fertig.