Lebensmittel haltbar machen
Uralte Küchentechnik neu wiederentdeckt
Mit fermentierten Lebensmittel lassen sich moderne Gerichte kreieren
Fermentieren klingt altertümlich und gab's nur zu Omas Zeiten? Falsch gedacht: Das Haltbarmachen von Lebensmitteln liegt wieder voll im Trend und beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut, Kimchi oder Bier. Neuerdings setzen Profiköche auch anderen Produkten sogenannte Starterkulturen zu und verändern sie in Geschmack und Textur. Wie Fermentieren funktioniert, zeigen wir Ihnen ...
Die Klassiker zum Fermentieren sind sämtliche Kohlsorten, Karotten, Rüben, Rettich, Rote Bete oder Wurzelgemüse wie Sellerie. Auch Obst funktioniert und sogar Sprossen oder Blüten. Durch diese uralte Küchentechnik werden viele Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht, sondern auch besser verdaulich. Während des Gärungsprozess wandeln probiotische Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilze, den Zucker des Produktes zu Säure, Kohlensäure etc. um. Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu, in dem ungesunde Keime nicht gedeihen können, die das Lebensmittel verderben würden. Ein gewöhnungsbedürftiger, saurer Geschmack entsteht. Alle beim Fermentieren aktiven Bakterien sind gesundheitlich unbedenklich – und besonders gut für die Darmflora.
Wie fermentiert man richtig?
Um ein Lebensmittel zu fermentieren, gibt man Salz oder eine Starterkultur zu – natürliche Mikroorganismen wie Hefe, gute Bakterien oder Schimmelpilze, die aus den Zutaten selbst oder aus der Umgebung stammen. Anschließend wird das eingelegte Gemüse verschlossen, kühl und dunkel gelagert. Während der Lagerung vermehren sich die Starterkulturen: Kohlenhydrate werden zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt. Beachten Sie dabei: Unreifes oder zu reifes Gemüse bzw. Obst eignet sich nicht. Jedoch lassen sich verschiedene Sorten gut mischen und mit Knoblauch, Ingwer, Chili und Zwiebeln verfeinern.
Trocken-Fermentation
Sauerkraut oder die koreanische Köstlichkeit Kimchi wird so hergestellt. Dabei das Kraut in einer Schüssel stampfen und kneten, damit die Zellstruktur aufbricht. Anschließend 2 % Salz hinzugeben. Nach Belieben würzen. Kraut Schicht für Schicht mit der Hand, einem Löffel oder Stößel in einem Gefäß festdrücken und mit einem geeigneten Gegenstand beschweren. Das Glas schließen. Dabei entweder einen Deckel mit Ventil benutzen oder den Deckel nur lose auflegen, damit die Gase entweichen können.
Das Salz entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit – innerhalb weniger Tage sollte sich so viel davon gebildet haben, dass das Kraut komplett bedeckt ist. Nur so wird das Lebensmittel konserviert und vor Keimen geschützt. Anschließend das Gefäß kühl und dunkel lagern.
In Lake fermentieren
Karotten, Brokkoli oder Obst lassen sich so köstlich konservieren. Dafür das geschnittene Gemüse oder Obst in ein Gefäß schichten. Anschließend eine Salzlake herstellen: 20 g Salz in 1 l Wasser aufkochen. Lebensmittel komplett mit Lake bedecken. Auch hier gilt: Ein Deckel mit Ventil lässt den Überdruck ab, der beim Fermentieren entsteht. Herkömmliche Deckel lose auflegen. 3–4 Tage bei Raumtemperatur lagern, so dass die Milchsäuregärung startet. Danach kühler lagern.