17 Tipps fürs Bar-Management

Bargestaltung: modular, praktisch, hygienisch

Die Planung und Ausstattung einer Bar erfordern ein tiefgreifendes Verständnis für die Arbeitsabläufe und Bedürfnisse von Servicekräften und Barkeeper:innen. Neben der grundlegenden Ausstattung mit einem Barkühltisch und ausreichend Staumöglichkeiten, ist einiges mehr zu beachten.

1. „Zusätzlich zu einem Spülbecken ist laut Gesetz auch ein separates Handwaschbecken an der Bar ein Muss“, betont Anne Geyer.

2. Optional, aber ungemein praktisch, ist bei vorhandenem Platz und bestehendem Warmwasseranschluss auch eine eigene Spülmaschine für den Barbereich. „Der Glasspüler sollte jedoch aus hygienischen Gründen ausschließlich für Gläser genutzt werden, da ansonsten in der Schicht nicht gewährlistet werden kann, dass die Gläser bis zum Ende klar gespült werden“, rät sie.

3. Sofern Mixgetränke angeboten werden, ist ein eigenes Bar-Modul mit Speedracks und verschiedenen Ebenen von Vorteil: „Um effizient arbeiten zu können, muss ein Barkeeper bzw. eine Barkeeperin auf Gläser, Getränkeflaschen, Garnierung usw. schnell zugreifen können. Daher sollte alles in einem bestimmten Bewegungsradius parat stehen“, so Geyer. Zudem sollte der Barkeeping-Bereich so eingebaut werden, dass sich die Bewegungs- bzw. Laufwege von Barkeeper:in und Servicekraft nicht kreuzen, denn: „Im Idealfall ist eine Person als Barkeeper lediglich für Mixgetränke zuständig, während eine Servicekraft die Bereitstellung von Kaffee, alkoholfreien Getränken, Bier und Wein übernimmt“.

4. Zudem ideal: eine Anti-Ermüdungsmatte, die auch rutschhemmend ist. "Diese schafft nicht nur ein hygienisches Umfeld, sie trägt auch wesentlich zur Gesundheit der Mitarbeitenden bei, die viele Stunden bei geringer Bewegung hinter der Bar stehen“, so die Expertin. Ebenso ist eine eigene Kasse im Barbereich praktisch. Sie erleichtert das Abrechnen und kann auch hier unnötige Laufwege ersparen.
 

5. Welche Kaffeemaschine am besten geeignet ist, hängt von den Mitarbeitenden ab: „Sind Baristas im Team, dann lohnt sich eine Siebträgermaschine. Wenn nicht, dann ist ein Vollautomat die bessere Anschaffung“, rät die Expertin. Jede noch so teure Kaffeemaschine und teure Bohnen sind allerdings noch kein Garant für einen erstklassigen Kaffee. Anne Geyer zufolge steht und fällt die Qualität mit der richtigen Einstellung der Maschine durch einen Fachmann. Hier sollte nicht gespart werden.

6. Für Eiswürfel lohnt es sich in seltenen Fällen extra eine Eismaschine anzuschaffen, denn: Diese ist teuer im Unterhalt und bedarf eines größeren hygienischen Aufwandes. Daher ist es in der Regel effizienter, sich mit Eis beliefern zu lassen. Anne Geyer empfiehlt, nur Volleiswürfel für die Getränke zu nutzen, denn diese ermöglichen eine lange konstante Kühlung des Getränkes ohne vorzeitige Verwässerung.

Gläser und Zubehör: strapazierfähig, nachhaltig, stylisch

7. Die Frage nach dem Umfang und der Variation an Gläsern lässt sich nur in Abhängigkeit von den Platzgegebenheiten beantworten. „Wem nur wenig Platz zur Verfügung steht, der sollte auf stapelfähige Gläser setzen“, so Anne Geyer, „Ein weiterer Vorteil ist: man kann mit einigen von ihnen zugleich auch shaken“. Zudem rät sie in solchen Fällen dazu, die Varianz von Gläsersorten gering zu halten und auf die Möglichkeit der Mehrfachnutzung zu achten: „Gläser, die zugleich für Latte Macchiato, Softdrinks und Longdrinks genutzt werden können, sind überaus praktisch und sparen Staufläche“.

8. Es lohnt sich, auf Trends zu setzen. Derzeit angesagt sind Gläser in Kristalloptik – und die bringen einige Vorteile mit sich: „Die Getränke erhalten in den Gläsern mehr optische Tiefe. Zugleich kann man die Garnierung reduzieren, da das Glas für sich allein schon viel hermacht“, so Anne Geyer.

9. Grundsätzlich sollte im Sinne der Nachhaltigkeit auch in der Barwirtschaft darauf geachtet werden, dass zu spezieller Gastroware mit hoher Qualität gegriffen wird. „Denn diese sind den Anforderungen an eine starke Beanspruchung gewachsen und werden weniger milchig, sind besser versiegelt und bieten bei Bruch weniger Schnittgefahr“, weiß Anne Geyer.

10. Bei Trinkhalmen und Stirrern rät die Expertin dazu, auf Halme aus Schilf zu setzen. Da diese stabil sind, können sie auch zum Rühren genutzt werden – so wird zugleich Müll reduziert.

Getränkekarte: ausgewählt, hochwertig, stimmig

11. Für die Zusammenstellung der Getränkekarte gilt: lieber klein und fein. Statt eine große Auswahl in einer Warengruppe zu bedienen, reichen oftmals – je nach Gruppe – drei bis fünf Alternativen. Bei Weinbränden zum Beispiel gar nur ein Vertreter. Denn je größer die Karte, desto größer die Kosten und der erforderliche Lagerplatz. „Dafür sollte man lieber auf eine hohe Qualität von Getränken und Zutaten achten und die Auswahl an Weinen an der Ausrichtung der Gastronomie orientieren“, erläutert Anne Geyer. 

12. „Auch ein Fokus auf Produkten aus der Region ist zur Unterstützung regionaler und kleinerer Betriebe eine sinnvolle Idee – man denke etwa an Mineralwasser auf einem regionalen Brunnen, eine Obstbrennerei um die Ecke oder ein Weinbauer im Landkreis“. Wer stark auf die Kosten achten muss, ist mit Kooperationen bewährter Marken für Pouring-Flaschen gut beraten. Die Entscheidung zwischen Unabhängigkeit und Markenbindung sollte dabei unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit getroffen werden.

13. Und bei Bier? „Bei Bier ist zu bedenken, dass man beim Zapfen immer mit Verlust rechnen muss“, betont Anne Geyer. So muss genau kalkuliert werden, ob sich mehrere Fassbiere rechnen. „Eine Möglichkeit ist beispielsweise, nur ein Fassbier anzubieten und das Angebot durch eine spannende Vielfalt an Handcraft-Bieren in Flaschen zu ergänzen“, so die Expertin.

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Präsentation: individuell, reduziert, beeindruckend

14. Eine individuelle Note lässt sich durch eine ansprechende Präsentation der Getränke erreichen. „Die Garnierung von Cocktails mit möglichst vielen Obstsorten ist definitiv aus der Mode gekommen. Derzeit zählt Schlichtheit zu den Bartrends – mit hochwertigen Gläsern und reduzierter, aber eindrucksvoller Garnierung“, erläutert Anne Geyer. Essbare Blüten, wie Orchideen, Basilikum- oder Kapuziner-Blüten werden oben auf einen geshakten Drink gesetzt – und fertig ist ein Getränk, das nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch viel hermacht (Stichwort: „instagrammable"). Auch dehydrierte Früchte, wie Ananas, Orange und Limette, sind derzeit trendige Verfeinerungen zur kreativen Getränkepräsentation, die zugleich durch eine längere Haltbarkeit punkten.

15. Einen positiven Eindruck bei den Gästen verbunden mit einer Upselling-Möglichkeit kann durch das kostenlose Reichen von Snacks, wie frischem Brot mit hausgemachten Dips oder salzigen Knabbereien, erreicht werden – so der Tipp von Anne Geyer. Dadurch wird nicht nur das Gesamterlebnis verbessert, sondern zugleich der Durst angeregt.

Service: zuvorkommend, empfehlend, proaktiv

16. Ungemein wichtig bei der Bewirtung ist das proaktive Zugehen auf und Nachfragen bei den Gästen durch die Servicekräfte. „Sobald sich die Gäste gesetzt haben, sollte bereits nach Getränkewünschen, zum Beispiel Aperitiva, gefragt werden“, betont Anne Geyer. Ebenso empfiehlt sie, proaktiv zum Dessert ein Heißgetränk oder einen Digestiv anzubieten. Zwischendurch ist ein Glas geleert? Auch hier spielt der richtige Zeitpunkt zum Nachfragen eine bedeutende Rolle.

17. Für Gäste ist es nicht immer leicht, einen passenden Wein allein anhand der Beschreibung auf der Karte zu wählen. „Am besten können sie sich einen Eindruck durch einen Testschluck verschaffen. Durch das Probieren ist der Gast häufig eher dazu geneigt, eine ganze Flasche für den Tisch zu bestellen – vorausgesetzt dies ist günstiger als einzelne Gläser“, weiß Anne Geyer. Werden zwei oder drei Gläser desselben Weins oder Schaumweins bestellt, lohnt auch hier der nachfragende Verweis auf die Bestellmöglichkeit einer Flasche. Der Verkauf einer ganzen Flasche hat zudem den Vorteil, dass er mit weniger Serviceaufwand verbunden ist. 

All dies sind einfache Strategien, um das Gästeerlebnis und zugleich den Umsatz zu steigern. Daher ist eine Servicekräfte-Schulung zur proaktiven und erfolgreichen Kommunikation – zum Beispiel unser Seminar Gäste verblüffen und Umsatz steigern – überaus zu empfehlen.

Fazit

Insgesamt erfordert das Management einer Bar eine umfassende und durchdachte Herangehensweise. Nur durch die perfekte Abstimmung und Kalkulation hinsichtlich Barausstattung, Getränkekarte und einem individuellen Service kann eine Bar zu einem erfolgreichen Element eines Gastro-Betriebes werden.