Das Werk ist vollbracht: Erdbeermousse mit einem Spiegel von Erdbeersauce

Brüten, brutzeln und backen

Hereinspaziert in die Kreativwerkstatt von CHEFS CULINAR: die Küche! Hier tüfteln unsere 3 Profi-Köche Daniel Kämmer, René Ludwig und Christoph Koscielniak an innovativen Rezept-Ideen. Und das nicht nur für unsere bundesweiten Messen oder Events, sondern auch für unsere CHEFS CULINAR Seminarbroschüren.

Jede kulinarische Kreation wird von unseren Köchen selbst entwickelt. Da ist ganz schön viel Fantasie gefragt! "Inspirationen holen wir uns zum Beispiel aus der Natur, was dort saisonal wächst", erklärt Christoph Koscielniak. "Aber auch im Gespräch mit anderen Kollegen entsteht manchmal eine phänomenale Idee."

Beim Brainstorming versuchen unsere 3 Food-Experten auch Trend-Themen aufzugreifen. Dabei gilt es einige Punkte zu berücksichtigen. "Wir wollen unsere Kunden mit unseren Ideen unterstützen. Also müssen wir das Budget der Kunden stets im Blick haben. Es sollte alles bezahlbar sein. Die Location der Kunden muss natürlich auch mit der jeweiligen Technik ausgestattet sein, damit sie die Speisen selber herstellen können", so René Ludwig über die Vorgehensweise bei der Rezept-Entwicklung. "Und zu guter Letzt versuchen wir nur Produkte zu verwenden, die wir im Sortiment haben. So kann der Kunde direkt alles bei uns bestellen."

Models zum Anbeißen

Vom 5-Gang Menü bis zum Fingerfood – die Seminar-Auswahl ist vielfältig. Doch bevor sich Interessierte anmelden können, muss das Gericht erstmal seinen Weg in die Broschüre finden. Bei einem sogenannten "Foodstyling" werden die Speisen vor der Kamera in Szene gesetzt – und zwar ganz ohne Hilfsmittel wie Klebstoff oder rohen Zutaten. So wird garantiert, dass jedes Gericht nachgekocht wie auf dem Foto aussehen kann. 

Einen Tag vor dem Shooting werden alle Zutaten besorgt, manche Speisen auch schon direkt zubereitet. Warum? "Damit am Tag des Shootings nicht mehr allzuviel experimentiert werden muss." Denn um ein gutes Foto zu schießen, braucht es manchmal einen halben Tag. So kommt es vor, dass der Teller optisch nicht zur Speise passt und alle Komponenten entweder neu zubereitet oder neu platziert werden müssen. "Zudem gibt es immer zwei verschiedene Anrichteweisen, damit unsere Kunden auch eine Alternative haben." Manchmal muss es auch ganz flott gehen, denn ein Eis-Dessert steht nicht gerne lange im warmen Kameralicht ...

"Unser Anspruch ist es, unseren Kunden innovative Ideen aufzuzeigen, die machbar sind. Es nützt nichts, wenn ich 15 Minuten für das Anrichten brauche, unser Kunde aber keine Zeit hat, dass für 100 Gäste umzusetzen", gibt Christoph Koscielniak zu bedenken. "Natürlich shooten wir nicht nur für Broschüren, sondern auch für die "Genusswelt" auf unserer Homepage. Mittlerweile sind 1.200 Rezept-Ideen mit insgesamt 12.000 Fotos online. Jede Zutat lässt sich für die gewünschte Personenanzahl berechnen und ist mit der jeweiligen Artikelnummer versehen."  

Beim Live-Cooking muss jeder Handgriff sitzen

Organisationstalente on Tour

Die Abwicklung unserer Messen und Events stellt unsere 3 Köche vor eine ganz andere Herausforderung. Hier lautet die Devise: "Gut geplant, ist halb gewonnen"! Denn um erstklassige Gerichte zaubern zu können, muss an alles gedacht werden. Und so wandern Sous-vide-Technik, Teller, Töpfe, Reinigungsmittel und vieles mehr in die CHEFS CULINAR-Lkw. Nur der Küchenstand wird von Messebauern angeliefert und aufgebaut. 

Neben dem Equipment dürfen auch die Zutaten nicht fehlen. "Vieles wird schon vor der Messe oder dem Event produziert, weil zum Beispiel ein Schmorbraten 12 Stunden garen muss. Das ist für ein Live-Cooking-Event zu aufwendig", erklärt René Ludwig. "Teilweise raten wir auch den Gastköchen oder Kunden, mit denen wir vor Ort zusammenarbeiten und deren Konzept wir vorstellen, ihre Gerichte vorbereitet mitzubringen. So versuchen wir den Kunden den Stress zu nehmen. Denn sie sollen einen schönen Tag mit uns verleben. Während der Veranstaltung wird die Speise dann mit allen Raffinessen fertig gekocht."

Letztendlich bleibt zu sagen: Die Arbeit als Koch bei CHEFS CULINAR bietet jede Menge Abwechslung! "Es ist anders als in der Gastronomie zu arbeiten. Unsere Aufgaben sind sehr spannend, besonders weil wir für den Kunden arbeiten. Wir müssen uns in ihn hineinversetzen. Das erfordert eine Menge Know-how und Einfühlungsvermögen. Ich bin stolz bei CHEFS CULINAR arbeiten zu dürfen", sagt René Ludwig lächelnd.