Japanisch als Spektakel
Die Zuma-Restaurants von Rainer Becker
Eine Küche zum Abfeiern bieten die Zuma-Restaurants des ausgewanderten deutschen Gastro-Vordenkers Rainer Becker in Metropolen wie New York, London oder Dubai. Dass dieser Trend in Deutschland noch nicht zu finden ist, macht Zuma und Inko Nito noch inspirierender …
Hinter der zweiflügligen Eingangstür mit der hochkant angeschraubten, mannshohen Tischplatte als Türgriff steppt der Bär. Anders kann man das gar nicht sagen. Irgendwo muss gerade ein DJ eskalieren – aber richtig! Die Musik ist brutal laut, die Gäste sind fast noch lauter, es scheppert Geschirr, Flammen schießen aus dem Holzkohlegrill in die Höhe und das Ganze in einer Location, die so beeindruckend durchdesignt ist, dass man zunächst mal aus mehreren Gründen sprachlos ist. Das also ist das Zuma, das wahrscheinlich wildeste japanische Restaurant in New York.
Konzipiert hat das Zuma Rainer Becker, ein über Asien nach London ausgewanderter deutscher Koch, der mit seinen Konzepten weltweit neue Wege geht. Das Zuma zum Beispiel ist Beckers Interpretation eines Izakaya, einer in Japan sehr populären Mischung aus Gasthaus und Bar. Locker, informell, jeder ist willkommen. Und genau so beginnen wir den Abend: Als Aperitif gibt es einen Cocktail an der Bar, denn unser Tisch ist angeblich noch nicht frei, also auf ins Getümmel!
Trommeln mit Stäbchen!
Was macht man an einer Bar, wenn der Bass die Eiswürfel im Gin Tonic schier zum Hüpfen bringt? Genau: Man schaut sich mal um. People-watching. Geht hier super, denn es gibt viel zu sehen: zum Beispiel Menschen, die mit ihren Essstäbchen Schlagzeug spielen, auf ihrer Bank im Sitzen tanzen und komplett im Hier und Jetzt sind. Noch auffälliger ist, was es nicht gibt: Menschen, die sich mit ihrem Smartphone die Zeit vertreiben, während sie schweigend aufs Essen warten.
Apropos warten: Kaum ist der Welcome-Drink geleert, dürfen wir zum Tisch. À la carte gibt es die große Auswahl und gern auch alles zum Teilen. Sehr gutes Sushi, großartige Grillgerichte vom Robata-Grill mit Fisch, Fleisch und stolzen Preisen. 225 Dollar für ein Dry Aged Tomahawk muss man sich erst mal trauen. Dagegen sind 10 Dollar fürs Schälchen Edamame fast schon ein Schnäppchen …
„Das Geheimnis unseres Erfolgs? Die Liebe zu den Details“, sagt Rainer Becker später im Interview. „Wenn das Arbeiten in dieser Branche für dich nur ein Job ist, ist es hart. Aber wenn Gastronomie ein Teil deines Lebens ist, du dich wirklich drauf einlässt, ist es der beste Job der Welt. Und genau so sind wir als Team, immer fokussiert auf die Frage: Wie fühlt sich der Gast?“
Mit Beckers Philosophie ist das Zuma weltweit erfolgreich. In London und New York, in Dubai, Hongkong und Kitzbühel, in Rom, Madrid und auf den Malediven. Inzwischen arbeiten weltweit 2100 Menschen für Becker, davon allein 700 in London. Hier sind auch schon weitere Konzepte entstanden: das Roka als Japaner für die Nachbarschaft, das Oblix mit europäischer Küche vom Holzkohlegrill, bei dem die Besucher nach dem Essen durch die Küche das Restaurant verlassen, und das Etaru als Restaurant mit Riesenterrasse und Beach-Bar für die Strände Floridas: lässiges In- und Outdoor-Dining mit Sushi, Sashimi, Lamm und Pizza für Menschen in Shorts, Shirts und Flip-Flops.
Ein Blickfang
Der Japaner Noriyoshi Muramatsu prägt das Design von Zuma seit der Eröffnung des ersten Outlets in London. Jeder Ort ist dabei anders: New York etwa ist ruhelos, stark und kraftstrotzend, in Rom dagegen prägt die Geschichte der Stadt Design und Atmosphäre.
Kochen allein reicht nicht
Beckers neuestes Konzept heißt Inko Nito und versteht sich als kulinarisches Spektakel. Grillgerichte mit innovativen Beilagen und Sushi mit koreanischem Twist werden vor den Augen der Gäste in der Showküche oder auch direkt am Tisch zubereitet. Auch dieses Konzept ist wieder typisch Becker, der großen Wert darauf legt, dass Service und Küche sich als ein Team verstehen: „Als Koch ist es für mich nicht einfach zuzugeben, aber: Der Service ist mindestens genauso wichtig wie die Qualität des Essens. Das Erlebnis als Ganzes entscheidet darüber, ob jemand wiederkommt oder einfach nur gut gegessen hat.“