So geht Flavour Pairing
Das Geheimnis der richtigen Kombinationen
Außergewöhnliches Geschmackserlebnis: Lamm mit Erdbeeren
Kaviar mit weißer Schokolade, Hummer mit Vanille und Lamm mit Erdbeere – was für die einen abwegig klingt, ist für die anderen ein kulinarisches Muss. "Flavour Pairing" heißt die Wissenschaft vom Paaren bestimmter Aromen. Dabei kommen die kuriosesten Kombinationen heraus. Und ganz neue Geschmackserlebnisse! Heiko Antoniewicz, Meister der innovativen Kochkunst, erklärt, wie es geht ...
"Eigentlich ist Flavour Pairing eine reine Theorie von Aromen-Paarungen. Einzelne Duftstoffe werden miteinander verglichen und übereinander gelegt." So können Lebensmittel mit ähnlichen Aromen kombiniert werden, um eine ideale Verbindung zu schaffen.
Im Labor werden die Aromen verschiedenster Lebensmittel analysiert
Gemeinsame Schlüsselaromen
Nun muss man wissen: Nicht nur die Geschmacksrichtungen, die die Zunge unterscheidet – also salzig, süß, sauer, bitter und umami – spielen beim Schmecken eine Rolle, sondern vor allem der Geruchssinn. Was Zunge und Nase beim Essen wahrnehmen, setzt sich im Gehirn zu einem bestimmten Aromenbild zusammen. Im Labor werden die Aromen der verschiedensten Lebensmittel analysiert und in Datenbänken zusammengestellt.
"Wenn 2 Lebensmittel denselben Duftstoff haben, kann man sie kombinieren – auch wenn der Kopf sagt, dass sie gar nicht zueinander passen. Bestes Beispiel hierfür: Lachs und Lakritz. Beide haben dieselben geruchsaktiven Stoffe. Ihnen sind die Salze gemeinsam." Es kommen also nicht nur altbekannte Paarungen wie Speck und Käse, sondern auch überraschende Kombinationen zustande. Oder hätten Sie vermutet, dass Gambas und Marzipan ein Traumpaar abgeben?
Nur Mut: Kontraste verleihen so manchem Gericht Pep
Reizvoller Kontrast
Flavour Pairing hilft also nicht nur dabei, durch und durch harmonische Gerichte zusammenzustellen. Es inspiriert auch zum Experimentieren. Das soll aber natürlich in erster Linie gut schmecken. Denn bei aller Theorie berücksichtigt die wissenschaftliche Analyse von Aromen weder den persönlichen Geschmack, noch saisonale Gegebenheiten oder die Texturen der Lebensmittel. Heiko Antoniewicz rät: "Wenn es dem Koch selbst nicht schmeckt, haben auch die Gäste keine Freude daran." Kombinieren um jeden Preis? Ein klares Nein! "Es muss Sinn machen!"
Übrigens: Flavour Pairing beschränkt sich nicht nur auf Speisen – es geht auch um die passenden Getränke zu den Gerichten. Und das müssen nicht immer Weine sein! Warum nicht mal ein Bier oder einen Cocktail dazu reichen, wenn die Harmonie stimmt?
Hat ein Gespür für Aromen: Heiko Antoniewicz
Nur was für die Sterneküche?
Von wegen, meint Heiko Antoniewicz: "Flavour Pairing lässt sich auf jede Küche übertragen." Beispiel: "Denken wir einmal an Schellfisch mit Senfsauce, das ist ein klassisches Gericht, das es auch in der Gemeinschaftsverpflegung gibt. Gibt man etwas Minze dazu, macht das die ganze Sache interessant." So lässt sich Flavour Pairing auch im kleinen Stil auf ein einfaches Standardrepertoire anwenden.
Los geht's!
Das Experimentieren mit scheinbar nicht zusammenpassenden Zutaten ist nicht neu, liegt aber wieder voll im Trend. Mit dem Buch "Flavour Pairing: das Spiel der Aromen" hat Heiko Antoniewicz einen Leitfaden herausgebracht, der einen Einblick in die Welt des Flavour Pairings gibt und zum Nachkochen und Experimentieren inspiriert. Probieren Sie es aus und wecken Sie die Neugier Ihrer Gäste!