Management der Wirtschaftlichkeit
Beköstigungstage messen die Verpflegungsleistung in der Care-Gastronomie
Auch im Seniorenheim oder in einer Klinik sollen Gäste mit dem Essen zufrieden sein
Die Gäste sollen zufrieden sein und sich wie zuhause fühlen – das ist in der Klinik- und Care-Gastronomie ein wichtiger Anspruch, aber auch eine immense Herausforderung. Denn mehr als wohl irgendwo sonst geht es neben Genuss auch um die Gesundheit der Patienten in Kliniken und der Senioren in Pflegeheimen, die häufig sogar unter Einschränkungen beim Essen und Trinken leiden. Dafür investieren Köche der Gemeinschaftsverpflegung viel Herzblut und Hingabe, um gesunde Rezepturen und leckere Menüs zu kreieren und attraktiv anzurichten. Und wer es häufig auf ein "Gut" oder "Sehr gut" gebracht hat, der könnte sich entspannt zurücklehnen, oder?
Ja, wenn es da nicht noch die eine große Herausforderung gäbe: Die Wirtschaftlichkeit muss natürlich gewährleistet sein. Um diese sicherzustellen, müssen die Verantwortlichen stets die Produktivität der Abläufe im Auge behalten. Hierbei bedeutet Produktivität das Verhältnis aus den hergestellten Leistungen und den eingesetzten Mitteln. Denn Wirtschaftlichkeit entsteht nur, wenn die Einnahmen mindestens so hoch sind wie die Kosten.
Im Unterschied zu anderen Branchen, wie z. B. Betriebsrestaurants, bezahlen die Gäste in einem Krankenhaus oder Seniorenheim nicht für das Essen – sondern für medizinische oder pflegerische Leistungen. Die Verpflegung gibt es ohne gesonderte Berechnung als Zugabe. Daher können diese Küchen mit ihrer Kernleistung keine echten Umsätze erzielen. Ausgenommen sind allenfalls die Personalverpflegung oder das Essen außer Haus.
Rechnen Sie sich das wirtschaftliche Ergebnis Ihrer Care-Küche mit einer einfachen Formel aus
Beköstigungstage als Indikator für Wirtschaftlichkeit
Durch das Fehlen von Einnahmen ist auch die Bestimmung der Wirtschaftlichkeit nicht mehr möglich, da man zwar die Kosten für das Erstellen der Leistung kennt, aber der Wert der Leistung nicht sichtbar wird.
Die Lösung für dieses Problem ist, die Leistung der Küchen der Menge nach zu bestimmen und diese dann in ein Verhältnis zu den Kosten zu setzen. Bei der Bestimmung der mengenmäßigen Leistung hat sich in der Care-Gastronomie der so genannte Beköstigungstag, abgekürzt BKT, als Kennzahl durchgesetzt. Hierbei wird die Leistung der Küche in vollständige Beköstigungstage umgerechnet, also die Verpflegung eines Menschen mit allen Mahlzeiten eines Tages. Und diese Leistung ist dann umso größer, je mehr Beköstigungstage produziert werden.
Was im Betriebsrestaurant also der Umsatz ist, ist folglich in einem Care-Betrieb die Anzahl der hergestellten BKT. Und das wirtschaftliche Ergebnis einer Care-Küche ergibt sich aus den Kosten, die für die Herstellung dieser Beköstigungstage angefallen sind, geteilt durch die Anzahl der produzierten BKT. Meistens legen die Betriebe einen bestimmten Wert – das Budget – fest, zu dem sie die BKT produzieren wollen bzw. müssen. Diese beiden Werte, also der budgetierte und der errechnete, können dann miteinander verglichen werden.
Die Entwicklung der Kosten für einen BKT ist damit eine wichtige Steuergröße beim Management von Care-Küchen, da sie einen Hinweis auf die Produktivität und damit auf die Effizienz und Effektivität liefert. Über die Zeit ansteigende Kosten pro BKT sind immer ein Indiz dafür, dass eine Küche nicht optimal funktioniert.
Ein Rechenbeispiel
Kosten pro Beköstigungstag
Stellen Sie sich einen Heimbetrieb vor, in dem 6 Mitarbeiter die Verpflegung für 120 Heimbewohner herstellen. Für die Mitarbeiter fallen pro Monat – 30 Tage – zusammen Bruttopersonalkosten von 21.000 € an, einschließlich des Arbeitgeberanteils sowie eventuelle Zuschläge. Zudem werden durchschnittlich Waren für 13.680 € eingekauft. Folglich betragen die Gesamtkosten der Küche 34.680 €. Der Einfachheit halber sollen weitere Kosten für Energie, Abschreibungen etc. außer Acht gelassen werden.
Wie sehen die Leistungen der Küche aus?
Für 30 Tage werden jeweils 120 Bewohner verpflegt, sodass monatlich 120 x 30 = 3.600 BKT hergestellt werden.
Um die Kosten pro BKT auszurechnen, werden 34.680 € durch 3.600 BKT geteilt; 9,63 € stehen folglich pro Beköstigungstag zur Verfügung.
Was, wenn der Küchenleiter feststellt, dass die Kosten pro BKT plötzlich auf 9,93 € gestiegen sind? Woran kann das liegen?
Grundsätzlich bedeutet dies, dass die Wirtschaftlichkeit abgenommen hat und es der Küche nicht mehr gelingt, aus den Kosten die gleiche Leistung herauszuziehen. Der Küchenleiter muss also prüfen,
- ob die Preise für die Waren gestiegen sind,
- ob eventuell Waren verschwendet werden – aus welchen Gründen auch immer,
- ob die Prozesse nicht mehr rund laufen und u. U. zu viele Überstunden bezahlt werden.
An diesem einfachen Beispiel lässt sich gut erkennen, dass die Kosten pro BKT einen wichtigen Hinweis auf die Leistungsfähigkeit geben können.
Um tiefer in das Thema einzusteigen und um Hintergründe sowie Abläufe noch besser zu verstehen, sind unsere ICA-Lehrgänge sowie das Seminar "Wirtschaftlichkeit: gewusst wie!" ideal. Melden Sie sich am besten gleich dafür an – weitere Infos dazu finden Sie rechts in der Box.
Quelle: ICA-Lehrhandbuch Caregastronomie, Lektion 1. Rahmenbedingungen und Wirtschaftlichkeit.
Der Direktor der ICA-Academy studierte an der Christian Albrechts Universität zu Kiel Betriebswirtschaftslehre mit Schwerpunkten auf Marketing und Rechnungswesen sowie Statistik und Ökonometrie. Heute ist er Professor für Marketing und Dienstleistungsmanagement an der AKAD University. Seit über 10 Jahren arbeitet Torsten Olderog zudem als Trainer, Key-Note-Speaker und Berater für die Food-Service-Branche.
Als Berater der Gemeinschaftsverpflegung kennt Harald Rotthäuser sich bestens mit wirtschaftlicher Betriebsführung aus. Sein Repertoire umfasst dabei sowohl die großen Problemlösungen als auch pragmatische Lösungen in der täglichen Betriebspraxis. Die bringt er gerne detailliert auf den Punkt – und zeigt die Rädchen auf, an denen man drehen muss.