Dysphagie-Kost: 3 Rezeptideen
Wenn man an Speisen für Personen mit Kau- und Schluckstörungen denkt, kommen einem nicht selten zunächst optisch fade Gerichte in den Sinn. Dass Dysphagie-Kost aber auch ansprechend und appetitanregend aussehen kann, beweisen die folgenden drei Rezepte, die in Zusammenarbeit mit unserem Profikoch Christoph Koscielniak entstanden sind. Anhand dieser erläutern wir, warum sie sich besonders als Dysphagie-Speisen eignen und was bei der Zubereitung zu beachten ist.
Erfrischend vielseitig: Exotischer Hafer-Smoothie mit Aquafaba
Der Hafer-Smoothie bietet sich gleich aus mehreren Gründen ideal als Dysphagie-Kost an, da…
- …Personen mit einer Schluckstörung besonders gefährdet sind, zu wenig Ballaststoffe aufzunehmen. Hafer ist nicht nur eine optimale Ballaststoffquelle, sondern liefert ebenfalls nennenswerten Mengen an Eiweiß, Vitamin B1, Eisen, Magnesium und Zink.
- …Getränke den Vorteil bieten, dass ihre Konsistenz je nach Grad der Schluckstörung angepasst werden kann.
- …der Smoothie in gekühlter Form dabei unterstützt, den Schluckreflex auszulösen. Auch durch die Schaumigkeit der Aquafaba kann das Getränk besser abgeschluckt werden.
Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, dass der Hafer ganz fein pulverisiert wird. Alternativ können lösliche Instant-Flocken eingesetzt werden.
Statt eines Strohhalmes bieten sich insbesondere auch Tassen zur Darreichung an, die so konzipiert sind, dass die Flüssigkeit nur langsam fließt, wenn der Patient/die Patientin seinen/ihren Kopf zurücklehnt. Trinkhilfen finden Sie beispielsweise hier in unserem Katalog.
Nah am Original: Brathähnchen mit Sauce, Erbsen-Karotten und Kartoffelpüree
Dieses Brathähnchen-Rezept eignet sich ideal als Dysphagie-Kost da…
- ... die pürierte Kost ansprechend und farbenfroh dargeboten wird, indem die Optik bestimmter Komponenten bestmöglich nachgeformt wird.
- … ein appetitliches Aussehen die Freude am Essen fördern kann. Das ist bei Dysphagie-Patient:innen überaus wichtig. Denn die Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme kann aufgrund der Kau- und Schluckbeschwerden eingeschränkt sein, mit Schmerzen verbunden sein oder wird aus Schamgefühl womöglich vermieden.
- …das Hähnchen-Püree mittels Silikonform ohne viel Aufwand in die naturgetreue Form gebracht werden kann.
Bunter Hingucker: Süßkartoffel-Schaumsuppe mit Geflügelkroketten
Auch hier handelt es sich um eine relativ einfache Rezeptur, die durch die geformte Geflügelkrokette optisch sehr ansprechend ist. Die Schaumsuppe eignet sich besonders für Personen mit einer Kau- und Schluckstörung, da…
- …sich aufgeschäumte Speisen besser abschlucken lassen.
- …das Rezept einfach umzusetzen ist. Denn die Geflügelkrokette ist bereits ausgeformt und muss lediglich regeneriert werden.
- … die Suppe je nach Bedarf in unterschiedlichen Konsistenzen angeboten und auch mit Nährstoffkonzentraten angereichert werden kann.
Vorteile der Rezepte auf einen Blick
- Die Speisen können in unterschiedlichen IDDSI-Konsistenzstufen zubereitet werden.
- Schäume, wie zum Beispiel aus Aquafaba hergestellt, unterstützt zudem das Abschlucken.
- Nährstoffkonzentrate können in kalte wie auch warme Flüssigkeiten gerührt werden, um den Nährstoffgehalt zu erhöhen.
- In naturgetreue Formen gebrachte Pürees werten das Gericht optisch auf und machen es somit appetitanregender.
- Die Zubereitung erfolgt mit einfachen Handgriffen.
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In Zeiten von Fachkräftemangel kann selbst eine vermeintlich einfache Zubereitung von Dysphagie-Kost für ungelernte Kräfte und bei Personalengpässen eine Herausforderung darstellen. In solchen Fällen können Sie auf High Convenience-Produkte wie die TK-Menüschalen von HI TASTE zurückgreifen. Diese bieten eine reichhaltige Abwechslung für spezifische Anforderungen, eine einfache und schnelle Zubereitung, eine geringe Küchenausstattung und 100% Kalkulationssicherheit durch feste Portionsgrößen. Sie sind zudem gelingsicher und erfüllen alle Qualitäts- und Hygienestandards.
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Tipps für die Zubereitung von Dysphagie-Kost
- Generell wird ein Pürierstab benötigt, um Lebensmittel zu zerkleinern.
- Silikonformen sind ein ideales Hilfswerkzeug, um die Pürees in optisch ansprechende Formen zu bringen und so gut wie möglich, die ursprüngliche, naturgetreue Form wiederzugeben. Von Bratwurst über Fischfilet bis zum Brokkoliröschen – hierfür steht eine Vielfalt an Formen zur Verfügung. Schauen Sie gern in unserem Spezialernährungskatalog nach. Noch einfacher: Greifen Sie auf bereits vorgeformte Pürees von Püretto zurück.
- Schäume lassen sich einfach mit einem Gourmet Whip herstellen.
- Getränke müssen angedickt werden. Hierfür empfehlen sich Xantan-basierte Bindemittel, da stärkebasierte nicht amylaseresistent sind und sich im Mund wieder verflüssigen können. Zudem trüben stärkehaltige Bindemittel Flüssigkeiten und verschlechtern die appetitliche Optik von Getränken.
Hinweise für das Reichen von Dysphagie-Kost
- Aus Hygienegründen muss Essen bei der Zubereitung auf mindestens 70 °C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels erhitzt werden. Wenn es den Patient:innen gereicht wird, sollte es jedoch handwarm sein, um Verbrennungen vorzubeugen.
- Zudem ist beim Reichen der Speisen auf die äußeren Umstände zu achten: Reize sind so gut wie möglich gering zu halten. Das heißt, Radio oder Fernseher sind auszuschalten und Fernster und Türen zur Eindämmung von Lärm zu schließen. Wichtig ist, dass sich die Mitarbeiter:innen ausreichend Zeit nehmen und die Patient:innen in Ruhe und ohne Ablenkung essen können.
