Mit Sicherheit gut beraten
Laktose-Intoleranz in der Gastronomie
Gäste mit Laktose-Intoleranz sollten bei der Auswahl des Menüs gut beraten werden
Wenn Gäste im Restaurant über Beschwerden im Magen-Darm-Trakt klagen, liegt der Verdacht auf eine Laktose-Intoleranz nahe – vor allem dann, wenn die Symptome nach dem Genuss von Milchprodukten auftreten. Die wenigsten Betroffenen müssen allerdings komplett auf Laktose verzichten; viele vertragen zumindest kleine Mengen Milchprodukte. Im Optimalfall hat sich der Gast im Rahmen einer Ernährungsberatung damit vertraut gemacht. Aus medizinischer Sicht ist es nämlich wichtig, die Restverträglichkeit von Laktose zu nutzen, damit die Produktion von Laktase – das Milchzucker spaltende Enzym, das wir für die Verdauung von Laktose brauchen – im Körper nicht verkümmert.
Was bedeutet das für die Mitarbeiter in Küche und Service?
Man braucht ein wenig Kenntnis über die Produkte, um den Gast bei der Auswahl seiner Speisen gut beraten zu können. Steht auf Lebensmittel-Verpackungen der Zusatz "Frei von Laktose", dann sind Sie immer auf der sicheren Seite; häufig sind diese Produkte allerdings recht preisintensiv.
Gut zu wissen: Hartkäse, Camembert oder Brie sowie Butter können auf dem Frühstücksbuffet immer als laktosefrei angeboten werden, unabhängig davon, ob es auf der Verpackung extra ausgelobt wurde oder nicht. Denn in Hart- und Weichkäse ist die Konzentration von Laktose derart gering, dass sie den gesetzlich vorgeschriebenen Wert nicht überschreitet. Das heißt: Als Hotelier können Sie den herkömmlichen Käse als laktosefrei anbieten und müssen nicht auf die teuren Alternativen zurückgreifen.
Zum Angebot von Müsli oder Flakes bieten sich statt Milch Alternativen wie laktosefreie Milch, Soja-, Mandel- oder Haferdrink an. Für manche Betroffenen sorgen die Milchsäurebakterien im Naturjoghurt für eine bessere Verträglichkeit – obwohl Laktose im Joghurt enthalten ist.
Kennzeichnungspflicht für Laktose
Was die Speisenauswahl auf der Speisekarte angeht, hat man seit der Allergen-Kennzeichnungspflicht den Eindruck, dass fast alle Komponenten Laktose enthalten. Immer dann, wenn in der Küche ein Stich Butter oder ein Schluck Sahne an die Beilagen oder zur Verfeinerung in die Sauce kommt, erscheint auf der Karte der Hinweis auf Laktose. In den meisten Fällen ist die Menge jedoch derart gering, dass auch Gäste mit Laktose-Intoleranz diese laktosearmen Speisen sehr gut vertragen. Hier sind genaue Informationen von der Küche an den Service unerlässlich, um den Gast am Tisch gut beraten zu können!
Auf der Verpackung von Fertigprodukten findet sich sehr oft erst am Ende der Zutatenliste ein Hinweis auf Laktose. Milchzucker wird in der Ernährungsindustrie als technischer Hilfsstoff geschätzt – er hilft beim Aromatisieren oder Bräunen von Speisen. Die Auslobung des Milchzuckers in Fertigprodukten wie Bratwürstchen oder Gewürzmischungen springt Betroffenen ins Auge und führt dazu, dass sie diese Produkte meiden – in dem Glauben, dass die Blähungen nach dem Verzehr der Bratwurst auf den Milchzucker zurückzuführen sind. Mit Blick auf die Zutatenliste dieser Produkte fallen jedoch viele andere Zusatzstoffe oder technische Hilfsmittel auf, die ebenfalls für Magen-Darm-Beschwerden sorgen können.
"Kann Spuren von Laktose enthalten"
Solche Sätze fallen nicht unter die gesetzliche Regelung, sondern sind freiwillige Angaben der Hersteller, die sich auf ungewollte Kontamination bei der Lagerung oder Verarbeitung beziehen. Diese Angaben lassen keinerlei Rückschlüsse darüber zu, ob überhaupt Spuren im Produkt vorhanden sind! Somit können Sie als Gastronom oder Hotelier diese Angaben auf Lebensmittel-Verpackungen im Hinblick auf Laktose getrost vernachlässigen.
Mit Sojadrink oder laktosefreier Milch schmeckt ein Latte macchiato anders
Laktosefreier Latte?
Beim Latte macchiato scheiden sich die Geister: Als Ersatz für die Milch lässt sich die laktosefrei Milch oder ein Sojadrink sehr gut aufschäumen. Der Schaum schmeckt dann allerdings anders – der von laktosefreier Milch ist süß, Sojaschaum hat kaum Geschmack. Es ist also gut möglich, dass Gäste lieber einen normalen Latte macchiato bevorzugen und dafür mit einem Enzympräparat vorsorgen: Diese Ergänzungsmittel können eingenommen oder ins Lebensmittel gerührt werden und enthalten das Enzym Laktase. Über ihre Wirksamkeit wird in Fachkreisen jedoch viel gestritten; diese Präparate ersetzen keine Diät und werden medizinisch nicht empfohlen.
Iris Lindemann ist Beraterin mit Herz und Seele. Schon seit 25 Jahren gehört sie zur CHEFS CULINAR Akademie und kennt sich bestens im Gebiet der Ernährung für Senioren und der Organisation in Pflegeheimen aus. Darüber hinaus gibt sie ihr Wissen in den Bereichen Kita- und Schulverpflegung, Allergien, Intoleranzen und Allergenmanagement weiter.