Hafer trotz Zöliakie

Mehr Freiheit in der glutenfreien Ernährung

Es gibt gute Neuigkeiten für Patienten mit Zöliakie: Bis vor einigen Jahren wurde der Standpunkt vertreten, dass Hafer in der glutenfreien Ernährung keinen Platz hat. Diese Ansicht muss heute zumindest teilweise revidiert werden. Klinische Studien belegen, dass die meisten Menschen mit Zöliakie nicht kontaminierten Hafer vertragen. Wir stellen Ihnen die neue Situation im Folgenden vor und erklären, wie es dazu kam.

Wodurch erfolgte die neue Einschätzung?

Die neue Beurteilung der Eignung von Hafer für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit beruht im Wesentlichen auf 2 Aspekten:

• Zunächst enthält Hafer weniger Gluten als andere Getreide wie z. B. Weizen. Darüber hinaus wird das Hafergluten nun auch als weniger problematisch für Zöliakiebetroffene eingestuft. Zur Erläuterung: Gluten bezeichnet ein Gemisch aus getreidespezifischen Prolaminen und Gluteninen. Das Prolamin in Hafer heißt Avenin, das im Weizen Gliadin. Die verschiedenen Prolamine haben unterschiedliche Auswirkungen auf den menschlichen Organismus. Studien belegen, dass das Avenin im Hafer weniger immunologische Reaktionen auslöst als das Gliadin im Weizen.
• Ein zweiter Aspekt ist, dass der "von Natur aus" glutenarme Hafer sich während der Produktion und Verarbeitung mit glutenreicheren Getreidesorten mischt. Herkömmlich angebauter Hafer weist eine starke Verunreinigung mit Weizen oder Gerste auf. Für die Herstellung glutenfreier Haferprodukte ist das Risiko der Vermischung zu minimieren. Beginnend mit der Auswahl von speziellem Saatgut über die Aussaat auf ausgewählten Feldern bis hin zur Reinigung aller mit dem Hafer in Kontakt kommenden Maschinen ist eine besondere Sorgfalt erforderlich.

Wie erfolgt die Kennzeichnung von glutenfreiem Hafer?

Das Lebensmittelrecht regelt die Anforderungen, die an glutenfreie Produkte gestellt werden. In der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 ist festgelegt, dass glutenfreier Hafer so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet werden muss, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen ist. Der Glutengehalt dieses Hafers darf höchstens 20 mg/kg betragen.

Seit März 2016 können nicht kontaminierte Hafer-Produkte mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre auf den Markt gebracht werden.

Empfehlungen für den Verzehr

In den Leitlinien Zöliakie aus dem Jahre 2014 wird Hafer von der glutenfreien Ernährung nicht ausgeschlossen. Der Verzehr ist allerdings an Bedingungen geknüpft.

• Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft DZG empfiehlt die Einführung kontaminationsfreien Hafers frühestens sechs Monate nach Diagnosestellung, bzw. wenn sich die Blutantikörperwerte im Normbereich befinden.
• Nach Einführung des glutenfreien Hafers empfiehlt sich nach 3 Monaten eine Kontrolle der Blutantikörper. Nur wenn diese im Normbereich liegen, kann der Zöliakiebetroffene sicher sein, dass er glutenfreien Hafer verträgt.
• Vor dem Erstverzehr sollten die Betroffenen weitestgehend beschwerdefrei sein, um mögliche Nebenwirkungen erkennen zu können. Vorübergehende Beschwerden wie Blähungen, Druckgefühl oder weicher Stuhl können auftreten. Diese müssen aber nicht mit dem Gluten in Verbindung gebracht werden, sondern können aus dem hohen Ballaststoffgehalt resultieren. Bei länger andauernden Beschwerden sind diese vom Arzt abzuklären.
• Die DZG rät, glutenfreie Haferprodukte langsam steigernd in die Ernährung einzubeziehen. Einige Länder haben eine Mengenbegrenzung von 50 g Hafer für Erwachsene und 25 g für Kinder eingeführt. In Deutschland gibt es diese Grenze nicht.

Hafer ohne Kontamination wird von der Mehrzahl der Betroffenen vertragen. Allerdings gibt es eine kleine Zahl, die auch auf diesen reagiert. Hier gilt es persönlich auszutesten, was möglich ist.

Glutenfreier Hafer in der Gemeinschaftsverpflegung

Im Care-Bereich liegt die Entscheidung, glutenfreien Hafer unter Berücksichtigung der DZG-Empfehlungen anzubieten, bei der Küche. Ein Austausch zwischen Pflege und Küche ist notwendig.

In der Gastronomie können glutenfreie Haferprodukte dem Gastwirt neue Perspektiven eröffnen, seinen Speiseplan zu gestalten. Hier entscheidet der Gast, ob er die Angebote nutzen möchte.

Was spricht für den Einsatz von glutenfreiem Hafer?

Glutenfreie Haferflocken sind mit ihrem nussartigen Geschmack eine Bereicherung für den Speiseplan. Sie ermöglichen den Betroffenen eine neue Rezeptvielfallt. Darüber hinaus enthält Hafer zahlreiche Inhaltsstoffe, die einen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten können.

Hierzu zählen:

• hochwertiges, pflanzliches Eiweiß
• Eisen
• Magnesium
• Zink
• Vitamin B1
• viele Ballaststoffe

Die zahlreichen gesunden Inhaltsstoffe machen Hafer zu einem Allrounder für alle Altersgruppen, vom Säugling bis hin zum Hochbetagten.