Wie sieht das Frühstücksbüfett 2024 aus?

Tipp 1: Qualität statt Quantität

Die Kosten für Lebensmittel und Rohstoffe haben sich in den letzten Jahren erhöht. Ebenso ist der Mindestlohn in Deutschland seit 2016 um 46 Prozent gestiegen. Das spiegelt sich auch in den Kosten und Preisen in Gastronomie und Hotellerie wider. Analog zum Anstieg der Preise wachsen auch die Ansprüche der Gäste an das Angebot.

Das heißt nicht, dass noch mehr Speisen und Getränke als zuvor aufgetischt werden sollten. Im Gegenteil: Weniger ist mehr. Setzen Sie lieber auf ein ausgewähltes, qualitativ hochwertiges und auf die Einrichtung abgestimmtes Angebot. Dies ist auch im Hinblick auf ein höheres Nachhaltigkeitsbewusstsein im Betrieb und bei den Gästen relevant. Denn je mehr auf einem Büfett steht, umso höher fällt auch die Abfallrate aus. 

Die Auswahl sollte dafür in bestimmten Abständen immer wieder mal variieren. So wird Kunden, welche jeden Tag das Frühstück nutzen, eine Abwechslung geboten. Ebenso sollte das Angebot an verschiedene Gästestrukturen mit deren spezifischen Bedürfnissen angepasst werden. 
 

Tipp 2: Mit dem Trend gehen

Integrieren Sie die Frühstücktrends des Jahres. Für 2024 sind das:
 

• Ei als Hauptdarsteller in verschiedenen Formen wie Eggs Benedict
• Proats („Protein“ + „Oats“; mit Quark oder Joghurt sowie Milch oder Wasser zubereiteter Haferbrei; auch als vegane Alternative umsetzbar)
• French-Toast (bzw. „Armer Ritter“)
• Low-Carb-Produkte
• Zoats („Zucchini“ + „Oats“, also Haferbrei mit geraspelter Zucchini)
• selbstgemachtes Müsli und Granola

Tipp 3: Ansprechende Präsentation

Sichtbarkeit in den Sozialen Medien durch eigene Profile und regelmäßige Postings ist für die Hotellerie und Gastronomie heutzutage ein wesentlicher Erfolgsfaktor, um Gäste auf sich aufmerksam zu machen. Aber auch die Gäste selbst tragen mitunter durch eigene Postings und Verlinkungen des Betriebs dazu bei. Dieses Potenzial sollten Sie nutzen und auf eine gute Produktinszenierung und -präsentation setzen. Gestalten Sie daher das Frühstücksbüfett „instagrammable“, also in ästhetischer Form, die auch das Auge anspricht.

Um ein Frühstück optimal zu präsentieren, bietet sich zum Beispiel neues Porzellan oder Büfett-Equipment an, welches zu dem vorhandenen Interieur-Design passt. Je nach Konzept, können Sie beispielsweise auch mit altem Porzellan ein spannendes Setting für Food-Fotos Ihrer Gäste schaffen.

Ebenso eignen sich Hilfsmittel oder Waren, die zur Herstellung der von Ihnen angebotenen Produkte verwendet werden. So zum Beispiel eine Kaffeemühle in einem Café oder getrocknetes Getreide in einer Bäckerei. Auf diese Weise setzen Sie Lebensmittel attraktiv in Szene.  
 

Tipp 4: „It‘s all about Storytelling“

Interesse und Begeisterung können Sie bei Ihren Gästen auch durch Hintergrundinformationen und Geschichten zu Ihrem Betrieb sowie zu den angebotenen Lebensmitteln wecken. Denn was bringt es, wenn Sie auf besondere Produkte setzen, Ihre Gäste es aber nicht wissen? Dabei spielt zugleich Authentizität eine große Rolle.

Produktwissen kann durch eine gelungene Geschichte zusammen mit Fotos kurz und knackig vermittelt werden. Kanäle gibt es dafür viele: Zum Beispiel die eigene Homepage, die Speisen- & Getränkekarte, Aufsteller auf Büfetts oder die persönliche Kommunikation direkt durch die Mitarbeitenden. Durch solch eine smarte Produktinszenierung kann auch der Verkaufspreis gesteigert werden. 

Dabei gilt es drei Fragen zu beantworten, die den Gästen die nötige Transparenz zu den Produkten liefern.  

• Was ist das Besondere an diesem Produkt/Gericht?
• Wer hat es hergestellt?
• Wie wird es verarbeitet?

Tipp 5: Lebensmittelunverträglichkeiten & Ernährungsstile beachten

Die Anzahl an Gästen mit Lebensmittelunverträglichkeiten und alternativen Ernährungskonzepten steigt stetig an. Daher sollte auch hier ein breites Angebot vorhanden sein. Unabhängig davon ist es wichtig, eine ausgewogene Mischung an Lebensmitteln für eine ausreichende Nährstoffzufuhr anzubieten.

Eine besondere Brötchen- oder Brotauswahl beispielsweise bestehend aus Sauerteig-, Dinkel- oder Roggenbroten liefert z. B. durch den hohen Kohlenhydrat-Gehalt viel Energie. Verschiedene Obst- und Gemüsesorten stärken das Immunsystem, wohingegen frische Molkereiprodukte die Denkfähigkeit fördern.

Tipp 6: Mehr Effizienz für mehr Dienstleistung

Durch die angespannte Personalsituation in der Hotellerie und Gastronomie ist anzuraten, die Aufwände beim Frühstück zu analysieren. Dabei sollten jene Aufgaben mit großem Ressourcenbedarf oder geringem Gästeerlebnis reduziert werden, durch deren Wegfall der Gast keinen merklichen Nachteil spürt. 

Beim Frühstücksbüfett könnten folgende Störer auftreten:

• kein logischer Aufbau des Büfetts
• Top-Produkte, die am Büfett nebeneinander stehen – diese führen zur Bildung von Warteschlangen
• zu wenig Equipment am Buffet oder am Tisch, z.B. fehlende Teller, Besteck und Gläser oder Tassen
• lange Wartezeiten auf das Personal
• leere Kaffee- und Milchkännchen

Damit das Personal möglichst effizient arbeiten und sich um den Gast kümmern kann, empfiehlt es sich, diese Störquellen zu beheben. Eine maximale Prozessoptimierung können Sie schon mit einfachen Mitteln erzielen:

• Spezialitätenkaffeemaschinen am Büfett mit extragroßem Sammelbehälter für Kaffeesatz – so kommt es nicht mehr zu Wartezeiten
• selbstauffüllende Samowars oder Kalt- und Warmwasserhähne am Büfett
• offene Regale unter oder über den Büfettflächen für zusätzliche Teller, Schüsseln und Becher 
• große Kühlschränke für Getränke oder Molkereiprodukte
• Verzicht auf Tischdecken auf den Tischen
• Besteck- und Serviettenboxen auf den Tischen zur Selbstentnahme
• Kühlmöglichkeiten direkt unter dem Büfett
• Fragen Sie sich dabei auch: Wie kann mir Digitalisierung bei der Prozessoptimierung weiterhelfen bzw. wie viel verträgt mein Betrieb?

Wenn all diese Punkte umgesetzt werden, haben die Mitarbeitenden zudem wieder mehr Zeit für die Gäste. Mitunter können sogar Einsatzzeiten optimiert werden. 

Mithilfe dieser sechs Tipps zur Optimierung eines Frühstücksbüfetts können Sie erreichen, dass Ihre Gäste sich wohlfühlen und im Anschluss an ihren Besuch gern ihr positives Erlebnis an andere weitertragen. So können Ihre Gäste gut in ihren Tag starten – und Sie sich über glückliche und vielleicht sogar neue Gäste freuen. Ich wünsche einen guten Hunger!