Ernährungsbeauftragter in der Seniorenverpflegung
Die Verpflegung von Senioren in Seniorenheimen bedarf interdisziplinärer Expertise. Gerade im Bereich der Ernährung kann das äußerst komplex werden: Das Essen muss lecker, kulinarisch ansprechend, gesund und vor allem auf die Bewohner abgestimmt sein. Besonders zu beachten sind dabei nicht nur Unverträglichkeiten, sondern vor allem, eine potenzielle Mangelernährung zu verhindern bzw. eine bestehende Mangelernährung zu therapieren.
In diesem Artikel erfahren Sie,welche Rolle die Schnittstelle zwischen den Mitarbeitern der Pflege sowie denen der Hauswirtschaft und Küche spielt, warum eine reibungslose Zusammenarbeit das A und O ist und wie Ihnen unser Lehrgang "Ernährungsbeauftragter in der Seniorenverpflegung" das benötigte Wissen mit auf den Weg gibt.
Zahlen, Daten, Fakten
Über die Hälfte der Bewohner in Seniorenheimen sind Risiken oder Einschränkungen im Bereich der Ernährung ausgesetzt. Das heißt: Jeder zweite Bewohner hat mit Ernährungsproblemen zu kämpfen. Sie sind beispielsweise nicht in der Lage dazu, ihr Essen selbst mit den Händen zu greifen, zu kauen oder allein zu schlucken. Oder aber sie trinken zu wenig Wasser oder sind viel zu schnell satt. Hinzu kommt, dass die Sinneswahrnehmung alter Menschen nicht mehr zu 100 Prozent funktioniert, das Riechen und Schmecken ist stark verändert. Und Appetit oder Hunger kennen die wenigsten Seniorenheim-Bewohner, da sie durchweg gut versorgt sind und ihr Essen sogar oft stehen lassen.
Hinzu kommen auch Krankheiten wie z. B. Diabetes, verschiedene Unverträglichkeiten oder Demenz. In Pflegeheimen sind zum Teil sogar bis zu 60 Prozent der Bewohner demenziell verändert. 10–20 Prozent der Bewohner leiden darüber hinaus an Schluckstörungen. Und fast alle Heimbewohner nehmen Medikamente, die ihrerseits wiederum mit Nebenwirkungen einhergehen – und zwar teilweise Nebenwirkungen, durch die bestimmte Nährstoffe nicht aufgenommen, sondern direkt ausgeschieden werden. Auch Bewegungsmangel ist ein weit verbreitetes Problem.
All diese Faktoren führen dazu, dass die betroffenen Bewohner bestimmte, wichtige Nährstoffe nicht bedarfsgerecht aufnehmen (können). Das Risiko für Mangelernährung ist in Seniorenheimen daher häufig sehr hoch.
Was bedeutet das für die Versorgung in Seniorenheimen und für die Mitarbeiter?
Die Mitarbeiter in der Pflege sind dazu verpflichtet, ein besonderes Augenmerk auf die Ernährung der Bewohner zu legen. Hierzu gehört es, dass sie sie beobachten, den Ernährungsstand der Bewohner erkennen, ihn bewerten und ihn zu behandeln. Das, was letztendlich kulinarisch angeboten wird, ist jedoch die Aufgabe der Hauswirtschaft und Küche. Das heißt: Die Küche hat sich gemeinsam mit der Pflege um die Bewohner zu sorgen, die unterversorgt und mangelernährt sind.
Der laut DNQP-Qualitätsstandard Ernährungsmanagement vorgegebene Prozess der multiprofessionellen Vorgehensweise ist verpflichtend. Im Alltag sieht es allerdings oft so aus, dass die Pflegemitarbeiter den Ernährungszustand der Bewohner beobachten und Anweisungen an die Küchenmitarbeiter geben, was zu kochen ist. Jedoch sind diese Speisen oft nicht individuell auf die Bewohner abgestimmt. Und so ist das laut Qualitätsstandard auch eigentlich nicht gedacht.
Dabei besitzen die Mitarbeiter aus der Küche und der Hauswirtschaft natürlich auch sehr viel Know-how. Es fehlt häufig die gemeinsame Umsetzung. Hier werden neue Impulse benötigt, um auf die verschiedenen Pflege- und Krankheitsbilder bestmöglich einzugehen. Denn der Pürierstab ist nicht immer die Lösung. Es geht also darum, den Mitarbeitern tieferes Wissen und Umsetzungsmöglichkeiten mit auf den Weg zu geben, damit sie sich gemeinsam mit der Pflege multiprofessionell und individuell mit den Heimbewohnern auseinandersetzen können. Das ist das Ziel unseres Lehrgangs Ernährungsbeauftragter in der Seniorenverpflegung.
Was macht unseren Lehrgang so besonders?
In unserem Lehrgang Ernährungsbeauftragter in der Seniorenverpflegung bekommen Mitarbeiter von Seniorenheimen Wissen vermittelt, wie Bewohner mit verschiedenen Erkrankungen ernährt werden sollten, um einer Mangelernährung vorzubeugen bzw. sie zu verhindern. Das Besondere dabei: Es werden verschiedene, spannende Methoden benutzt, z. B. der Perspektivwechsel und die Fallbesprechung.
Darum geht es beim Perspektivwechsel: Mitarbeiter aus der Küche müssen aus der Sicht der Pflege, der eines Arztes, der eines Logopäden oder aus der eines Bewohners schauen und die gesamte Situation der Mangelernährung aus verschiedenen Perspektiven betrachten. So können die Teilnehmer folgende Fragen interdisziplinär erörtern: Was muss konkret bei mir im Heim verändert werden? Was ist wichtig? Was wurde bisher vernachlässigt? In der Fallbesprechung wiederum schauen sich die Teilnehmer Fallbeispiele für verschiedene Erkrankungen an. Sie analysieren in Gruppen, wie sie bei welchen Krankheiten am besten vorgehen, was die beste Hilfestellung ist und was individuell zu berücksichtigen ist.
Das Besondere: die nachhaltige Projektarbeit
Ziel ist es, die Verpflegung bewohnergerecht zusammenzustellen – und zwar gemeinsam mit der Pflege. Das ganz Besondere am Lehrgang: Die Teilnehmer bearbeiten ein Projekt gemeinsam mit den Mitarbeitern der Pflege – und zwar von der Konzeption über die Durchführung bis hin zur Evaluation und Präsentation. Durch diese Zusammenarbeit wird gewährleistet, dass das Projektergebnis auch real im Heim umsetzbar ist. In den Lehrgängen der vergangenen Jahre wurden zahlreiche spannende Problemlösungen erarbeitet, z. B. zu Fragen wie "Warum wird das Essen von vielen Bewohnern nicht gegessen?" oder "Wie kann man Patienten mit Schluckstörung besser versorgen und satt machen, ohne ausschließlich auf pürierte Kost zurückzugreifen?". Zwei Beispiel-Projekte finden Sie in der rechten Kontext-Spalte dieses Artikels.
Wenn die Projekte gut laufen, bringen die Ergebnisse den Heimen am Ende einen riesigen Nutzen. In der Vergangenheit wurden bereits zahlreiche Prozesse verbessert, weniger Essen wurde weggeworfen, Bewohner konnten ihr Gewicht halten statt weiter abzunehmen usw. usf. Und das langfristig Beste: Im Anschluss an den Lehrgang hat das jeweilige Seniorenheim einen Ansprechpartner und Berater zum Thema Ernährung und Diätetik vor Ort. Also: Warten Sie nicht lange und melden sich für den kommenden Lehrgang an. Es lohnt sich!
Iris Lindemann ist Beraterin mit Herz und Seele. Schon seit 25 Jahren gehört sie zur CHEFS CULINAR Akademie und kennt sich bestens im Gebiet der Ernährung für Senioren und der Organisation in Pflegeheimen aus. Darüber hinaus gibt sie ihr Wissen in den Bereichen Kita- und Schulverpflegung, Allergien, Intoleranzen und Allergenmanagement weiter.