Speisenrückläufe

Eine unterschätzte Kostenressource

Haben Sie schon einmal Ihre Speisereste überprüft? Oder fallen Ihnen die Entsorgungskosten negativ auf? Ein immenser Anteil unserer Wareneinsätze landet in Deutschland häufig in der Entsorgungstonne (umgangssprachlich Schweineeimer). In der Praxis kommen sogar Rücklaufquoten bis zu 50% der produzierten Ware vor!

In vielen Fällen wird dieser Sachverhalt stillschweigend hingenommen oder gar nicht erst wahrgenommen, da sich das betriebliche Controlling nicht damit beschäftigt. Hohe Rücklaufquoten entstehen meist durch:

• Überproduktion
• Sicherheitsproduktion
• Pauschal-Produktion
• Anonyme Mahlzeiten-Bestellung
• Fehlende Transparenz in der Mahlzeiten-Bestellung
• Schnittstellen-Problematiken
• fehlende innerbetriebliche Wertschätzung/Lobby
• mangelhafte Kommunikation

Hier lässt sich erkennen, dass die Produktion ein wesentlicher Faktor für hohe Rücklaufquoten sein kann. Frei nach dem Motto „die Küche macht es schon möglich …“. Der qualitative Anspruch vieler Einrichtungen ist es, ihren Gästen zu jeder Zeit eine möglichst adäquate Versorgung zur Verfügung zu stellen und dabei stets „aus dem Vollen zu schöpfen“. 

Um dem Problem einer Überproduktion auf den Grund zu gehen, sollte man sich folgende Fragen stellen:

• Gibt es klare Regularien bei Zu- und Abgängen in Ihrer Einrichtung oder eine sprichwörtliche Willkürlichkeit im Zusammenhang mit der Verpflegung?
• Wann steht dem Patienten die Mahlzeit eigentlich noch zu?
• Wie hoch ist der Kraftaufwand für die Küche, die anscheinende Willkürlichkeit zu bedienen?
• Oder macht es gar Sinn, pauschal 50 Essen mehr am Tag zu produzieren, um dieses Dilemma zu vermeiden?
• Verstehen wir uns in den Großküchen als industrieller Betrieb, oder als Haushaltsküche?
• Haben Sie eine arbeitsrechtlich belastbare Regelung, wonach Personal nicht von der Bewohnerverpflegung essen darf?
• Oder kontrollieren Sie, ob nicht etwa die Pflege, das Hauswirtschaftspersonal, das Betreuungspersonal kostenfrei speist?

Bei beispielsweise 3 verschiedenen Menülinien in der Mittagsversorgung ist eine Vorbestellung ein Muss, um möglichst punktgenau produzieren zu können. Dies sollte jedoch nicht auf Kosten der Bewohner geschehen. Denn Mahlzeitenwünsche 1 Woche im Voraus abzufragen ist wenig komfortabel. Wegen derlei Schwierigkeiten wird oftmals lieber auf Nummer Sicher gegangen und etwas mehr von Allem produziert. 

Auch sollten die individuellen Mengen für Bewohner genau geklärt werden. Diese haben meist recht wenig Bewegung, was einen geringeren Appetit zur Folge haben kann. Voller Teller hin, halber Teller zurück bedeutet Überproduktion – und das allein, weil die Mengen nicht geklärt sind!

Auch das Empfinden des Personals kann in das Mengenproblem mit hineinspielen: "80 g gegartes Fleisch kann doch nicht genug sein, schau dir mal den Teller an!". Schon wird eine Scheibe Fleisch dazugelegt. In der Konsequenz reicht die kalkulierte Produktion nicht und es folgt eine Nachbestellung in der Küche. Diese hat den Eindruck, dass die Kalkulation von vorneherein falsch war und passt die Menge dauerhaft an.

Wie können diese Probleme vermieden und die Speiserückläufe reduziert werden?

Dazu sind 3 Kriterien wesentlich:

• Klare Definition an Menge und Gewichtung der Lebensmittel spezifisch für den einzelnen Gast (Kalibrierung)
• Zeitnahe und dezidierte Mahlzeitenbestellung zur Vordisposition Ihrer Lebensmittel
• Klare Rahmenbedingungen zum Umfang Ihres Dienstleistungs-Umfanges
  (Verpflegungskonzept-Dienstleistungsvertrag)