So bestimmen Sie BKT richtig
Die Wirtschaftlichkeit einer Care-Küche ist abhängig von exakten Werten
Füllen Sie das Sparschwein – indem Sie in Ihrer Care-Gastronomie mit Beköstigungstagen arbeiten
Die Verwendung von Beköstigungstagen – kurz BKT – ist in der Care-Gastronomie weit verbreitet, um die Leistungsfähigkeit von Küchen zu kontrollieren und zu managen. Die Anwendung ist in der Branche jedoch sehr unterschiedlich. Ein wesentlicher Unterschied besteht darin, welche Kosten in die Berechnung einbezogen werden.
Einige Küchen berücksichtigen ausschließlich die Warenkosten und messen damit nur die Wirtschaftlichkeit des Wareneinsatzes. Andere wiederum beschränken sich darauf, die Brutto-Personalkosten inklusive Lohnkosten einzubeziehen und lenken damit den Fokus auf die Wirtschaftlichkeit des Personaleinsatzes.
Es spricht aber einiges dafür, beide, also sowohl Personal- als auch Warenkosten, bei der Berechnung von BKT zu berücksichtigen. Das wichtigste Argument hierfür ist der zunehmende Einsatz von Convenience-Produkten in der Care-Verpflegung. Hierbei werden die Kosten für Convenience-Produkte als Mischform von Waren- und Brutto-Personalkosten betrachtet. Denn einerseits beinhalten Convenience-Produkte natürlich Waren, aber andererseits auch Prozesse, die wiederum den Bedarf an Mitarbeitern bestimmen.
Daher ist es sinnvoll, bei der Berechnung der Kosten für einen BKT immer beide Kostenarten einzubeziehen. Denn damit ist die Analyse unabhängig von Veränderungen im Convenience-Grad und kann zudem für Vergleiche unterschiedlicher Betriebe verwendet werden.
Wie groß ist in Ihrer Care-Gastronomie der Produktionsaufwand für Frühstück, Mittag- und Abendessen?
Der Produktionsaufwand als entscheidender Faktor
Um die Leistung der Küche mithilfe der BKT zu messen, ist es wichtig, die durch die Küche produzierten BKT korrekt zu berechnen. Denn nur, wenn die Leistung richtig bestimmt wird, können Kostenveränderungen auf eine sich verbessernde oder nachlassende Wirtschaftlichkeit zurückgeführt und entsprechende Gegenmaßnahmen eingeleitet werden.
Wie aber wird ein BKT korrekt berechnet? Dazu muss man wissen, wie hoch der Produktionsaufwand für die einzelnen Mahlzeiten ist. Hierbei wird ein kompletter Verpflegungstag in die Mahlzeiten aufgeteilt und deren prozentualer Anteil am Produktionsaufwand bestimmt.
Dazu stellen Sie sich am besten ein Tortendiagramm vor: Wenn der Produktionsaufwand eines Tages die gesamte Torte wäre, wie groß wäre dann das Stück für das Frühstück, das Mittag- und das Abendessen?
Im folgenden Beispiel wurden die Anteile der einzelnen Mahlzeiten am gesamten Produktionsablauf auf Basis von Erfahrungswerten festgelegt:
- Frühstück = 28 % Anteil Produktionsaufwand
- Mittagessen = 40 % Anteil Produktionsaufwand
- Abendessen = 32 % Anteil Produktionsaufwand
Die Portionen der einzelnen Mahlzeiten werden mit der Gewichtung in Prozent multipliziert und ergeben so den BKT:
- Frühstück: 43.800 Portionen x 28 % Gewichtung = 12.264 BKT
- Mittagessen: 80.300 Portionen x 40 % Gewichtung = 32.120 BKT
- Abendessen: 43.800 Portionen x 32 % Gewichtung = 14.016 BKT
In der Summer ergeben 167.900 Portionen 58.400 BKT.
Die Gewichtung der einzelnen Mahlzeiten willkürlich festzulegen, ist kritisch, denn die Gewichtungsfaktoren haben einen bedeutenden Einfluss auf die Anzahl der BKT, die wiederum das wirtschaftliche Ergebnis maßgeblich beeinflussen.
Um zu verstehen, warum die exakte Bestimmung der Gewichtung so elementar ist, verändern wir im nun folgenden Beispiel die Gewichtung bei gleichbleibender Anzahl der ausgegebenen Portionen:
- Frühstück: 20 % Anteil Produktionsaufwand
- Mittagessen: 50 % Anteil Produktionsaufwand
- Abendessen 30 % Anteil Produktionsaufwand
- Frühstück: 43.800 Portionen x 20 % Gewichtung = 8.760 BKT
- Mittagessen: 80.300 Portionen x 50 % Gewichtung = 40.150 BKT
- Abendessen: 43.800 Portionen x 30 % Gewichtung = 13.140 BKT
In der Summe ergeben 167.900 Portionen 62.050 BKT.
Im Vergleich zur ersten Berechnung ergibt sich allein durch die Veränderung der Gewichtungsfaktoren eine Differenz von 3.650 BKT. Das hat deutliche Auswirkungen auf die Kosten je BKT!
Für diese Berechnung legen wir für beide Beispielberechnungen 590.000 € angefallene Personal- und Warenkosten fest:
Beispiel 1: 590.000 € geteilt durch 58.400 BKT ergibt 10,10 € je BKT.
Beispiel 2: 590.000 € geteilt durch 62.050 BKT ergibt 9,52 € je BKT.
Das macht deutlich, dass man die richtige Anzahl der BKT und damit die tatsächliche Leistung der Küche nur ermitteln kann, wenn die Gewichtungsfaktoren korrekt bestimmt werden.
Um tiefer in das Thema einzusteigen und um Hintergründe sowie Abläufe noch besser zu verstehen, sind unsere ICA-Lehrgänge sowie das Seminar "Wirtschaftlichkeit: gewusst wie!" ideal. Weitere Infos dazu finden Sie rechts in der Box.
Quelle: ICA-Lehrhandbuch Caregastronomie, Lektion 1. Rahmenbedingungen und Wirtschaftlichkeit.
Der Direktor der ICA-Academy studierte an der Christian Albrechts Universität zu Kiel Betriebswirtschaftslehre mit Schwerpunkten auf Marketing und Rechnungswesen sowie Statistik und Ökonometrie. Heute ist er Professor für Marketing und Dienstleistungsmanagement an der AKAD University. Seit über 10 Jahren arbeitet Torsten Olderog zudem als Trainer, Key-Note-Speaker und Berater für die Food-Service-Branche.
Als Berater der Gemeinschaftsverpflegung kennt Harald Rotthäuser sich bestens mit wirtschaftlicher Betriebsführung aus. Sein Repertoire umfasst dabei sowohl die großen Problemlösungen als auch pragmatische Lösungen in der täglichen Betriebspraxis. Die bringt er gerne detailliert auf den Punkt – und zeigt die Rädchen auf, an denen man drehen muss.