Warenkunde

Im 16. Jahrhundert gelangte die Schwarzwurzel von Afrika nach Spanien. Um ihren Namen ranken sich viele Geschichten. Laut des italienischen Botanikers Piedro Andrea Mattioli, der von 1501-1577 lebte, wurde die Pflanze  "Schlangenmord" genannt. Angeblich bewirkte das Kraut bei einem Schlangenbiss eine heilende Wirkung. Aus dem Französischen ist überliefert, dass der Name die schwarze Rinde bezeichnet, nicht ihre Wirkung. Der deutsche Pharmazeut Philipp Lorenz Geiger berichtete um 1820 in seinem Handbuch der Pharmazie, dass die Schwarzwurzel, aufgrund der heilenden Wirkung bei einem Schlangenbiss, sogar an den böhmischen Königshof verschickt wurde. Die Heilkraft konnte allerdings bis heute nicht belegt werden. Übrigens: Von großer Bedeutung war die Schwarzwurzel auch für die Seidenraupenzucht. Im 18. Jahrhundert wurde eine Ersatzpflanze für den Maulbeerbaum gesucht. Tatsächlich konnte mit der Schwarzwurzel Seide produziert werden, allerdings verursachte die Nutzung von Schwarzwurzelblättern höhere Kosten.     

Erstmals tauchte die Schwarzwurzel in Frankreich im 17. Jahrhundert auf. Von dort startete sie ihren Siegeszug über Südeuropa bis in den Orient. Sogar die Russen waren vom köstlichen Geschmack der Stängchen begeistert. Heute stammt die Schwarzwurzel, die man auch Winterspargel, Schötzenmiere oder Skorzoner Wurzel nennt, vorwiegend aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden.  

Die Schwarzwurzel ist ein Wintergemüse, das von Oktober bis April Saison hat. 

Schwarzwurzeln sind innerhalb Familie der Korbblütler angesiedelt, ihre Unterfamilie zählt zu den Cichorioideae. Ihre bekannteste Art ist die sogenannte Garten-Schwarzwurzel. Je nach Art wird das Wurzelgemüse 5 cm bis 1 m groß, die Stängel sind entweder glatt oder behaart. Die Blütenkörbe haben einen Durchmesser von 6 bis 12 mm, können manchmal auch über 16 mm groß werden.

Es gibt 30 verschiedene Sorten. Am häufigsten verbreitet sind:

• Russische Riesen
• Schwarzer Peter
• Meres
• Hoffmanns Schwarze Pfahl 

Nicht umsonst trägt das Wurzelgemüse die Bezeichnung: Spargel des armen Mannes! Grund dafür, ist der hohe Asparaginwert, der auch im Spargel vorkommt. Trotzdem ist die Schwarzwurzel kein "Arme-Leute-Essen". Im Gegenteil: Schwarzwurzeln sind nicht viel günstiger als echte Spargelstangen. Grund dafür, ist eine aufwendige Ernte, da jede Wurzel mühselig von Hand aus dem Boden gezogen werden muss, um eine Verletzung der Schalen zu vermeiden. Das leckere Wurzelgemüse zeichnet sich geschmacklich durch ein intensives, nussiges und recht würziges Aroma aus. Von der Konsistenz erinnert die Schwarzwurzel an die von Pastinaken oder Möhren. Unter der schwarzen Schale steckt eine weiße Stange von etwa 30 cm Länge. 

Schwarzwurzeln kann man braten, kochen oder roh essen. Sie harmonieren prima mit Hollandaise-, Bechamel- und Senfsauce oder zerlaufener Butter. In Kombination mit Schinken und Kräutern schmeckt der Winterspargel ebenfalls ausgezeichnet. Ein besonderes geschmackliches Highlight: Schwarzwurzeln panieren, in Öl ausbraten und mit einem Dip servieren. Roh lassen sie sich super mit Salz, Pfeffer, Walnußöl und Zitrone genießen. Im Winter macht sich auf der Speisekarte ein warmes Cremesüppchen sehr gut.

Tragen Sie bei der Zubereitung unbedingt Gummihandschuhe! Beim Schälen der Wurzeln tritt klebriger Milchsaft aus, der nicht nur die Hände verfärbt, sondern auch die Kleidung. Zunächst die Schwarzwurzeln gründlich putzen und unter fließenden Wasser mit einer Bürste abspülen. Damit die Stücke nicht dunkel werden, nach dem Schälen in eine Schüssel mit Wasser oder Essig legen. 

Winterspargel ist super gesund: Nach Bohne und Erbse hat das Kraut die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten. Besonders gut sind Schwarzwurzeln mit Kalzium und Phosphor ausgestattet. Mit seinen 17 Kalorien pro 100 g und den mageren 0,4 g Fett ist die Schwarzwurzel eine delikate Köstlichkeit für Figurbewusste.  

Wickeln Sie frische Schwarzwurzeln in Frischhaltefolie oder in ein angefeuchtetes Geschirrtuch – dann hält sich das Wintergemüse in der Kühlung bis zu zwei Wochen. 

Frische Schwarzwurzeln sollten gerade gewachsen und ihre Schale unverletzt sein. Sonst werden die Stangen schnell trocken und hart. Das beste Anzeichen für junge Schwarzwurzeln ist ein austretender Milchsaft beim Schälen und Schneiden. 

Durch den hohen Kalium-Gehalt kann der Verzehr von Winterspargel entwässernd wirken und eignet sich als Schonkost. Manche Schwarzwurzel weist sehr viel Nitrat auf, aus dem sich der schädliche Stoff Nitrosamine bilden kann. Mit Vitamin-C-haltigen Saucen oder frisch gepresstem Orangensaft lässt sich dem aber entgegenwirken. Der lösliche Ballaststoff Inulin kurbelt den Fettstoffwechsel an und ist prima für die Darmflora. Doch Vorsicht: Bei größeren Mengen kann es zu Blähungen kommen.