Saure Ochsenbacke
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3,50 kg
Ochsenbacken
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1,00 l
FR Chateau Lousteauneuf Medoc AOP
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150 ml
dunkler Balsamicoessig (6%)
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200 g
Gemüsezwiebeln
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160 g
Möhren
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20,0 g
geschälter Knoblauch
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8,0 g
Zimtstangen
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2,0 g
Piment
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2,0 g
Wacholderbeeren
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2,0 g
ganze Nelken
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1,0 g
Lorbeerblätter
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50,0 ml
Rapsöl
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20,0 g
Meersalz
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2,0 g
Pfeffer-Cuvée
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600 ml
Dunkler Rinderfond
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100 g
getrocknete Pflaumen
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10,0 g
Thymian
Die Ochsenbacke evtl. noch etwas putzen. Anschließend mit dem Wein, Balsamico, kleingeschnittenen Gemüse und gerösteten Gewürzen für 48 Stunden einlegen. Danach die Ochsenbacken aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und im Öl goldbraun anbraten. Anschließend in einen Einsatz legen, salzen und pfeffern. Gemüse goldbraun rösten, Backen wieder dazugeben und mit der Marinade und dem Rinderfond auffüllen. Abgedeckt im Ofen bei 150 °C ca. 2 - 2½ Stunden garen, nach der Hälfte der Garzeit die Pflaumen und den Thymian dazugeben. Die weichen Backen aus der Sauce nehmen, die Sauce nach Belieben passieren, auf die gewünschte Konsistenz und Menge reduzieren und abschmecken.
Wintergemüse
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600 g
Schwarzwurzeln
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600 g
bunte Mini-Möhren
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200 g
rote Zwiebeln
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25,0 g
geschälter Knoblauch
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20,0 ml
Rapsöl
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5,0 ml
Zitrusöl
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5,0 g
Meersalz
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1,0 g
Pfeffer-Cuvée
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5,0 g
Zitronen-Thymian
Schwarzwurzeln schälen, Möhren waschen, Zwiebeln ebenfalls schälen.
Alle Zutaten miteinander vermengen, auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 20 Minuten rösten. Das Gemüse sollte noch Biss haben. Abschmecken und zum Servieren bereitstellen.