Die Wiege des Kaffees liegt in Äthiopien. Zumindest, wenn man einer alten Legende Glauben schenkt. Sie erzählt von einem Ziegenhirten aus der Region Kaffa. Er bemerkte, dass seine Tiere ungewöhnlich munter waren, nachdem sie rote Früchte von einem Strauch mit weißen Blüten gefressen hatten. Danach kostete der Hirte selbst von den Früchten und stellte dieselbe Wirkung fest. Zusammen mit einheimischen Mönchen stellte er daraufhin einen Aufguss aus den Früchten her – vermutlich den ersten Kaffee der Geschichte!

Durch den zunehmenden Sklavenhandel, gelangte der Kaffee im 14. Jahrhundert auch nach Arabien. Die Hafenstadt Mocha auch Mokka (heute al-Mukha) entwickelte sich später zu einem der wichtigsten Handelszentren für die besonderen Bohnen. So verbreitete sich der Kaffee über Persien und die heutige Türkei immer weiter. 1554 eröffnete das erste Kaffeehaus in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul.

In Europa trank man den ersten Kaffee wohl erst im späten 16. Jahrhundert. Dort war er lediglich den elitären Schichten vorbehalten. Im Jahre 1766 sprach Friedrich der Große ein Verbot aus, Kaffee eigenständig zu handeln. Nur dem Staat oblag das Privileg des Kaffeehandels. Dieses Monopol hielt sich jedoch nur wenige Jahre. 1787 wurde der Kaffeehandel wieder frei und setzte seinen Siegeszug auch in anderen gesellschaftlichen Schichten unaufhaltsam fort.

Die Kaffeepflanze ist ein sehr sensibles Gewächs und fordert ein besonderes, frostfreies, feucht-trockenes Wechselklima. Kaffee wird daher nur in Ländern rund um den Äquator angebaut. Diesen Bereich bezeichnet man auch als Kaffeegürtel.

Die beiden Kaffee-Hauptsorten wachsen auf unterschiedlichen Höhenlagen. Arabica-Kaffee wächst zwischen 600 und 1200 m, Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 m über dem Meeresspiegel. Je höher, desto besser die Qualität!

Als größte Kaffeelieferanten der Welt gelten Brasilien, gefolgt von Vietnam, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Indien, Äthiopien, Guatemala, Honduras und Uganda.

Mit der alleinigen Ernte der Kaffekirsche ist es nicht getan, denn diese ist weder genießbar, noch für einen Transport geeignet. Um an den eigentlichen Schatz – die aromatische Kaffeebohne – zu gelangen, muss die gesamte Umhüllung entfernt werden. Dies lässt sich durch ein trockenes oder nasses Aufbereitungsverfahren erreichen. Dabei werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim, Pergamenthaut, Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt. Das Ergebnis ist eine saubere, trockene Kaffebohne. Arabica-Bohnen werden meist nass aufbereitet, Robusta-Sorten hingegen eher trocken.

Trockene Aufbereitung
Wie es der Name schon sagt, werden die Kaffeekirschen bei der trockenen Aufbereitung auf großen Flächen in der Sonne getrocknet, bis sich die Bohne im Inneren ohne Rückstände herausschälen lässt. Bis die Kirschen getrocknet sind und lediglich eine Restfeuchte von 12 % ausweisen, vergehen 3 bis 5 Wochen. Die Trocknung ist vollendet, wenn die Bohnen in der Kirsche beim Schütteln rappeln. Danach kann man das Fruchtfleisch leicht entfernen und die Bohnen einlagern. Erst kurz vor dem Transport befreit man die Bohnen von ihrem Pergamenthäutchen.

Nasse Aufbereitung
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zuvor vom Fruchtfleisch befreit und anschließend für 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Damit wird ein Gärungsprozess – auch Fermentation genannt – in Gang gesetzt. Danach wird der Kaffee gewaschen und zum Trocknen ausgebreitet. Nach 10 – 15 Tagen hat auch der nass aufbereitete Rohkaffee eine Restfeuchte von 12 % erreicht.

Nach der Gewinnung des Rohkaffees folgt die eigentliche Veredelung – die Röstung
Die Röstung der Böhnchen ist essentiell für die Entstehung des besonderen Kaffeegeschmacks. In einer einzigen der Bohnen schlummern bis zu 800 Aromastoffe, die erst durch Hitze ihren vollen Geschmack entfalten. Es darf also heiß hergehen! Dauer und Temperatur des Röstvorganges entscheiden dabei über das individuelle Endergebnis.

Im Allgemeinen gilt: Hellere Röstungen schmecken eher mild, dunklere haben mehr Bitterstoffe entwickelt. Diese eignen sich damit gut für konzentriertere Zubereitungsarten wie Espresso. Je heißer geröstet wird, desto kürzer dauert normalerweise der Röstvorgang.

Das Rösten selbst geschieht durch trockenes Erhitzen der Kaffeebohnen zwischen 100 und 260 °C in der Regel unter atmosphärischem Druck. Der Kaffee verändert während des Röstens seine Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun zu Hellbraun, bei dunkleren Röstungen, zu Dunkelbraun. Erst dabei bilden sich die ganz speziellen Kaffearomen. Da Kaffee schon 2 bis 3 Wochen nach der Röstung sein Aroma verliert, wird immer erst im Importland frisch geröstet.

Zum Schluss werden die Kaffeebohnen mit Wasser oder Luft abgekühlt und sofort als ganze Bohne oder gemahlen luftdicht verpackt und gelagert.

Die Haupterntezeit ist nördlich des Äquators von September bis Dezember, südlich kann von April bis August geerntet werden. Direkt am Äquator kann das ganze Jahr über produziert und geerntet werden.
Somit sind die wunderbaren Wachmacher ganzjährig erhältlich.

Die Kaffeepflanze gehört zur Gattung Coffea in der Familie der Rubiaceae (Rötegewächse). Zu ihr gehören weltweit etwa 500 Gattungen und mehr als 6000 verschiedene Arten. Viele weitere Arten der Familie haben mit der uns bekannten Kaffeepflanze nicht viel gemeinsam. Wirklich bedeutend für den Handel sind lediglich 2 Arten: Coffea Arabica und Coffea Canephora; besser bekannt als Arabica und Robusta. Die Welternte verteilt sich auf 61 % Arabica- und 39 % Robusta-Bohnen.

Die Kaffeepflanze selbst ist ein Strauch mit weißen Blüten und roten, kirschenähnlichen Früchten. Sie kann eine Höhe von bis zu 4 Metern erreichen. Früchte trägt sie allerdings erst nach 3 – 4 Jahren.

Die Steinfrüchte, auch Kaffeekirschen genannt, verändern ihre Farbe je nach Reifestadium von Grün zu Rot. In den Früchten sind jeweils 2 Samen enthalten – die geschmackvollen Kaffeebohnen. Diese sind von der sogenannten Silberhaut und einer Pergamenthaut überzogen.

Wer bei Kaffee lediglich an Heiß- und Kaltgetränke denkt hat weit gefehlt! Denn die aromatische Bohne hat auch kulinarisch einiges zu bieten.

Eine Kaffeegewürzkruste beispielsweise bringt den richtigen Pfiff an delikate Wildgerichte. Aber auch zu Pasta passen die braunen Bohnen ganz hervorragend. Servieren Sie Ihren Gästen doch einmal „Spaghetti mit Bohnensoße“. Hier werden Espresso-Bohnen mit Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit Pecorino zu einer wunderbaren Soße verarbeitet. Ebenfalls köstlich: Kaffee-Schoko-Crème-brûlée.

Neben Koffein und über 800 Aromastoffen, enthalten die Muntermacher auch Säuren, Öle, Wasser, Mineralstoffe, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.

Arabica-Kaffee enhält übrigens lediglich 1 bis 1,4 % Koffein, Robusta-Kaffee hingegen fast 3 %. 100 g der schwarzen Bohnen enthalten durchschnittlich 2 Kalorien, 0,1 g Eiweiß, 0,3 g Kohlenhydrate und kein Fett.

Gerösteter Kaffee ist nur 2 bis 3 Wochen bei Raumtemperatur haltbar. Daher wird er für eine Verlängerung der Lagerzeit zumeist vakuumiert. Man kann ihn aber auch bedenkenlos einfrieren.

Kauft man Kaffee in ganzen Bohnen ein, gilt generell: Je größer desto besser. Denn größeren Bohnen wird eine bessere Qualität zugesprochen als kleineren.

Auch der Mahlgrad lässt Rückschlüsse auf die Qualität zu. Er reicht von 1 (sehr fein) bis 7 (grob). Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto stärker ist das Aroma. Zudem sollte gemahlener Kaffee nach Möglichkeit nicht älter als 1 Monat sein.

Früher verfemt, heute gelobt: Der Kaffe zeigt sich neuerdings von seiner guten Seite.

Die Wissenschaft lobt den positiven Effekt auf die menschliche Gesundheit. Man nimmt an, dass einige seiner Inhaltsstoffe sogar Krebs vorbeugen und das Herz schützen. Außerdem wird ihm eine verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen.

Einem gemäßigten Kaffeegenuss steht also nichts im Wege.