Likörweine für mediterranes Lebensgefühl
Die Geburtsstunde von Likörweinen, wie Sherry, Portwein und Madeira: Um das Jahr 1800 haben Seemänner per Zufall eine Köstlichkeit kreiert. Nachdem sie begannen auf langen Schiffüberfahrten an der südwesteuropäischen Atlantikküste Wein zu transportieren, bemerkten sie, dass der Wein aufgrund der hohen Temperaturen zu kippen drohte. Also griffen sie in die Trickkiste und setzten dem Wein während der Gärung einen zusätzlichen Spritzer Alkohol zu. Es trat ein Effekt auf, für den wir heute noch dankbar sind: der Wein kippte nicht, sondern wurde für lange Zeit haltbar! Nur durch diesen Zufall dürfen wir auch heutzutage in den Genuss von Likörweinen kommen.
Der spanische Sherry
- Geschützte Herkunftsbezeichnung: Nur Weine aus dem andalusischen „Städtedreieck“ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen wir als Sherry bezeichnen. Den Namen hat er den Mauren zu verdanken. Sie nannten die Stadt „Sherisch“, was die Engländer später zu „Sherry“ vereinfachten.
- Ausschließlich zugelassene Rebsorten: Palomino, Moscatel de Alejandría und Pedro Ximenez.
- Der Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und von ursprünglich 11-13 Prozent auf 15,5 Prozent Alkohol aufgespritet. Die anschließende Reifung erfolgt in zu ca. 4/5 gefüllten Fässern an der Luft. Auf dem jungen Wein bildet sich ein Teppich aus Florhefe, der den Wein vor Oxidation schützt. Der Oloroso reift hingegen oxidativ, ohne Florhefe. Anderen Sherry-Typen reifen zunächst mit Flor und später ohne.
- Je trockener der Sherry, desto heller seine Farbe – so z. B. der Fino. Andersherum ist er umso süßer, je dunkler er ist – wie beispielsweise der süße Pedro Xeminez.
- Traditionell wird Sherry als Aperitif serviert, eignet sich aber auch als aromatischer Begleiter zum Essen oder zum Dessert.
Der portugiesische Portwein
- Portwein gehört zur Kategorie der Süßweine. Die meisten sind rot, seltene Typen sind weiß oder sogar rosé.
- Der Ursprung liegt im saftig-grünen Duoro-Tal. Die Weinreben stehen auf historischen Terrassen. Namensgeber des Portweins ist die portugiesische Hafenstadt Porto. Hier findet seit eh und je die Produktion und Lagerung statt, und von hier wurde früher über den Duoro flussabwärts verschifft.
- Die wichtigsten zugelassenen Rebsorten für den roten Portwein sind Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Francesca, Tinta Roriz, Tinta Amarela und Tinto Cão.
- Die Winzer stoppen die Reifezeit des Portweins während der Gärung mit 77-prozentigem Wein-Destillat, und entscheiden mit dem Zeitpunkt selbst über den Süße-Grad. Der fertige Portwein darf maximal einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent aufweisen.
- Die Reifung findet für mindestens zwei Jahre in einem großen Holz- oder Edelstahl-Fass statt. Durch das riesige Fass kommt der Port anfangs mit wenig Luft in Kontakt und reift dadurch langsam. Erst jetzt wird über die weitere Verwendung entschieden. Je nach Qualität und Anlagen wird er nach verschiedenen Verfahren ausgebaut. Die wichtigsten Typen nennen sich Ruby und Tawny.
Madeira von der gleichnamigen Insel
- Er soll wie Portwein zufällig entstanden sein – beim Transport auf den langen Seewegen und durch Zugabe von reinem Alkohol während des Gärprozess'. Madeira-Wein wurde haltbarer und durch die mediterrane Wärme entwickelte sich der Geschmack zum Positiven.
- Die wichtigsten, historischen Rebsorten: Sercial, Verdelho, Boal und Malvasia. Der Alkoholgehalt liegt bei 17-22 Volumenprozent.
- Die Herstellung des Madeiras ist speziell. Bei der modernen Variante wird der Wein in Edelstahl-Tanks gelagert, die maschinell auf 45-50 °C erhitzt werden. Die schnelle und verlustfreie Erhitzung sorgt für einen karamellisierenden Effekt. Diese Art der Herstellung nennt sich Estufagem. Danach ruht der Wein drei Monate lang.
- Die Madeirenser haben eine wichtige Regel: Madeira darf niemals vor dem 31. Oktober des zweiten Jahres nach der Weinlese in Flaschen abgefüllt und in den Handel gebracht werden.
- Die klassische Variante heißt Canteiro. Der bereits aufgespritete Jungmadeira wird im Holzfass unter einem Dach der natürlichen Sommerhitze ausgesetzt. Diese Herstellung dauert mindestens zwei Jahre und ist aufgrund des Volumenverlustes sehr kostenintensiv. Die Canteiro-Weine dürfen frühestens nach drei Jahren in den Handel kommen, gerechnet ab dem 1. Januar des auf die Weinlese folgenden Jahres.
Wir erklären "Aufspriten"
Unter „Aufspriten“ verstehen wir die Zugabe von Alkohol zu Wein oder Most. Dazu verwenden Winzer geschmacklich neutralen Weinbrand oder Weingeist vor oder während der Gärung. Durch das Anreichern mit Alkohol stoppen sie den Gärprozess, Restzucker bleibt erhalten und der Wein wird mikrobiologisch stabilisiert sowie haltbar gemacht. Dadurch setzt der Gärprozess weder unkontrolliert ein noch stoppt er ungewollt. Das ist vor allem in Ländern mit heißem Klima von Vorteil. Die meisten aufgespriteten Weine sind wie Sherry, Portwein und Madeira als Dessert- oder Likörweine bekannt.