Spaghetti, Penne, Rigatoni, Tagliatelle ... Bella Italia ist für Pasta berühmt. Doch nicht nur die Italiener wissen ihre Teigwaren zu schätzen. Auch in Deutschland ist man stolz auf seine schwäbischen Spätzle. Ursprünglich als Mahlzeit für arme Leute verrufen, haben sich die Spätzle im Laufe der Jahrhunderte zur überregional beliebten Teigspeise gemausert.
Ganz fix geht's mit der Spätzlepresse
Mit Spätzlebrett zum Feldzug
Zwar findet das "schwäbische Nationalgericht" erst 1725 urkundlich Erwähnung, doch schon auf Gemälden aus dem Mittelalter sind Schwaben mit Spätzlebrett abgebildet. Und das aus gutem Grund: Spätzle lassen sich kostengünstig herstellen und sind dabei trotzdem nahrhaft – für die einst armen Schwaben, deren Böden in der Regel nicht besonders ertragreich waren, ein echtes Allzweckgericht! So wollten denn auch die württembergischen Regimenter auf dem Russlandfeldzug 1821 angeblich ihre geliebten Spätzle nicht missen. Das Spätzlebrett musste mit!
Ob die Teigwaren gänzlich in Deutschland verwurzelt sind oder von den Staufern zu Beginn des letzten Jahrtausends aus Italien mitgebracht wurden, darüber scheiden sich die Historiker-Geister. Fest steht jedenfalls: Heute macht niemand so gute Spätzle wie die Schwaben!
Schwäbische Spätzle werden nach einer vorgeschriebenen Rezeptur hergestellt
Eine geschützte Spezialität
Seit 2012 dürfen echte schwäbische Spätzle das Qualitätssiegel für "geschützte geografische Angabe" – kurz g.g.A. – tragen. Bedingung: Die Spätzle werden in Schwaben hergestellt, und zwar nach einer Rezeptur, die der EU vorliegt. Die Mischung aus Weichweizen, Mehl und Eiern macht Spätzle weich und rau. Dadurch sind sie zwar weniger bissfest als italienische Pasta, allerdings haften Saucen viel besser. Die eher knubbeligen Knöpfle sind übrigens mit den Spätzle verwandt. Der Teig ist derselbe, auch wenn er für die Knöpfle etwas flüssiger sein sollte.
Anders als bei Pasta wird der Spätzleteig nicht erst getrocknet, sondern kommt ins kochende Wasser, solange er noch zähflüssig ist. Er wird mit einem speziellen Spätzlehobel durch eine Lochscheibe ins Wasser gerieben oder getropft. Eine traditionelle Methode, die heute als besonderes Gütezeichen gilt, ist das Handschaben. Dabei verteilt der Koch den Teig erst auf einem Holzbrettchen und schabt ihn dann in dünnen Streifen ins kochende Wasser.
Kleine Spatzen
"Machet mir Spatzen, oder esset mir den Toig so?", lautet ein überlieferter Ausspruch aus Ulm. Wie diese "Spatzen" oder "Spätzle" zu ihrem Namen kamen, kann heute wohl niemand mehr genau sagen. Manche Historiker führen ihn auf die Herstellung zurück: Der Koch hält den Teig wie einen Spatz in der Hand, zupft mit einem Löffel spatzenförmige Stückchen davon ab und gibt sie ins Kochwasser. Andere sehen den Ursprung im italienischen Wort "spezzato", was sich mit "gestückelt" übersetzen lässt. So oder so: Gut schmecken die Teigstückchen oder Spatzen allemal!