Rum-Rosinen-Eis
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30,0 ml
Rum (40% Vol.)
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60,0 g
getrocknete Sultanas
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60,0 g
Zucker
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150 ml
Vollmilch (3,5% Fett)
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150 g
H-Sahne
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70,0 g
Eigelb
Rum aufkochen, die Sultaninen und die Hälfte des Zuckers dazugeben. Anschließend ziehen und abkühlen lassen.
Milch, Sahne und restlichen Zucker aufkochen. Eigelb verrühren und die heiße Masse darübergeben. Zur Rose abziehen, abschmecken und passieren. Herunterkühlen und in einer Eismaschine abfrieren.
Die eingelegten Rosinen unter die halbgefrorene Eismasse heben und fertig abfrieren.
Eingekochte Kumquats
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225 g
Kumquats
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75,0 g
Zucker
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60,0 ml
Weißwein zum Kochen
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75,0 ml
Orangensaft
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30,0 g
Honig
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1,5 g
Vanilleschoten
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1,5 g
Sternanis
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0,90 g
rote Chilischoten
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1,5 g
Zimtstangen
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0,20 g
Lorbeerblätter
Kumquats kurz in kochendem Wasser blanchieren. Etwas abkühlen lassen, anschließend halbieren und die Kerne entfernen.
Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und mit Orangensaft auffüllen. Kumquats und Honig dazugeben.
Mark aus den Vanilleschoten kratzen, mit den restlichen Gewürzen in den Fond geben und abgedeckt köcheln lassen, bis die Kumquats weich sind.
Den Fond nach Belieben einreduzieren.
Buchtel-Glasur
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40,0 g
Butter
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10,0 g
Honig
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30,0 ml
Weißwein zum Kochen
Butter, Honig und Weißwein mischen. Mit einem Pinsel die Buchteln damit beim Backen mehrmals einpinseln.
Buchteln
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20,0 g
Walnusskerne
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2,0 g
Vanilleschoten
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85,0 ml
Vollmilch (3,5% Fett)
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20,0 g
frische Hefe
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250 g
Weizenmehl (Type 405)
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85,0 g
Vollei
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35,0 g
Zucker
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40,0 g
Nussbutter
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20,0 g
Honig
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1,0 g
Stollen-Gewürzmischung
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2,0 g
feines Ursalz
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20,0 g
Citronat
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20,0 g
Orangeat
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3,0 g
Orangenabrieb
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20,0 ml
Amaretto-Mandellikör (2 Vol.-%)
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20,0 g
Butter
Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten, restliche Schale entfernen und grob hacken.
Vanilleschoten halbieren, Mark auskratzen, in die Milch geben und erwärmen. Hefe zerbröseln und in der warmen Milch auflösen.
Mehl in eine Schüssel geben, Hefe-Milch hinzufügen. Vollei, Zucker, Nussbutter, Honig und die restlichen Zutaten, bis auf die Butter, unterrühren. Masse so lange verkneten, bis der Teig Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Teig nochmals verkneten, anschließend portionieren. Zu gleich großen Kugeln abdrehen, durch flüssige Butter ziehen und die Kugeln in einer Reihe mit Abstand nebeneinander in eine gebutterte und mehlierte Backform setzen. Mit einem feuchten Tuch abdecken, ca. 15 Minuten gehen lassen. Buchteln bei 170 °C ca. 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit Buchteln alle 3–5 Minuten mit der Glasur bepinseln. Aus der Form heben und die warmen Buchteln voneinander trennen. Sofort servieren.
Sabayone
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2,0 g
Vanilleschoten
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125 g
Eigelb
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100 g
Zucker
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130 ml
Weißwein zum Kochen
Alle Zutaten in einen Schlagkessel geben, verrühren und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse dick-schaumig ist.
Achtung: Dabei darf die Masse nicht gerinnen! Sie sollte eine Temperatur von ca. 70 °C erreicht haben. Die Masse vom Wasserbad nehmen und noch kurz kalt weiterschlagen. Sabayone danach sofort servieren!