Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

• indische Lorbeer
• westindische Lorbeer
• indonesische Lorbeer
• kalifornische Lorbeer
• mexikanische Lorbeer

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

Fast könnte man meinen, Grüne Bohnen wären eine urdeutsche Erfindung – schließlich gelten sie neben den Kartoffeln als klassische Beilage zum Sonntagsbraten. Doch in Wirklichkeit liegt ihre Wiege auf dem amerikanischen Kontinent: Die ältesten Funde des wilden Vorgängers stammen aus Peru und sind schätzungsweise 7.000 Jahre alt. Auch in Mexiko ehrten die Ureinwohner die Grüne Bohne als wertvolle Nahrungspflanze – neben Kürbis und Mais galt sie ihnen als proteinreiches Grundnahrungsmittel.

Kolonialherrscher brachten die Pflanze im 16. Jahrhundert von ihrer Heimat nach Europa. Hier machte sie bald als Alternative zu den bis dato bekannten Acker- und Saubohnen die Runde. Heute findet man sie weltweit in Nutzgärten.

Ursprünglich stammen die Grünen Bohnen aus Amerika. Heute werden sie in ganz Deutschland angebaut.

Hinter dem Sammelbegriff „Grüne Bohnen“ verstecken sich verschiedene Arten der Gartenbohne, auch Fisole genannt. Sie gehören zu den Schmetterlingsblütlern. Grüne Bohnen werden unreif geerntet und die Hülsen samt der noch unterentwickelten Samen verzehrt. Der wissenschaftliche Name ist Phaseolus vulgaris.

Hierzulande unterscheidet man zwischen Buschbohnen und Stangenbohnen.

• Stangenbohnen klettern mit ihren dünnen Stängeln eine Stütze wie Stäbe oder Rankgerüste empor - und zwar immer links herum. So können sie bis zu 4 m hoch werden. Stangenbohnen brauchen mehr Zeit zum Heranreifen als Buschbohnen. Dafür fällt die Ernte meist üppiger aus. Ihre Hülsen sind in der Regel breit und flach. Daher werden sie in den meisten Fällen als „Schnippelbohnen“ in Stücke geschnitten. Am häufigsten findet man sie in Suppen und Eintöpfen.

• Buschbohnen wachsen - ihr Name verrät es - buschig und stützen sich dabei selbst. Ihre Höhe beschränkt sich auf 30-60 cm. Die Hülsen der Buschbohnen sind rund. Zu den bekanntesten Buschbohnen gehören Keniabohnen, Haricots verts, Prinzessbohnen, Delikatessbohnen, Brechbohnen und Wachsbohnen.

• Keniabohnen sind fast so dünn wie Stricknadeln und haben keine Samen. Wie es ihr Name andeutet, werden die Keniabohnen aus Afrika importiert. Sie zählen hierzulande zu den teuersten Bohnen.

• Haricots verts ähneln den Keniabohnen, werden jedoch in Frankreich angebaut.

• Prinzessbohnen nennt man die kleinen, frühreifen grünen Buschbohnen. Sie werden so jung geerntet, dass ihre kurzen Hülsen noch fadenfrei sind. Sie sind etwas dicker als die sehr dünnen Keniabohnen und eignen sich unzerteilt als Gemüsebeilage. Häufig landen sie in der Konserve.

• Delikatessbohnen sind etwas länger als Prinzessbohnen, aber immer noch schön zart.

• Brechbohnen sind so fleischig, dass man sie in mundgerechte Stücke brechen kann.

• Wachsbohnen gibt es auch als Stangenbohnen – jedoch werden sie heutzutage überwiegend als Buschbohnen angeboten. Die zarten Hülsenfrüchte geben sich durch ihre blassgelbe bis weißliche Hülle zu erkennen und werden auch Butterbohnen genannt.

Grüne Bohnen sind einjährige Pflanzen. Im Gegensatz zu anderen Bohnensorten werden die grünen Vertreter unreif geerntet und können komplett verzehrt werden – man verwendet also sowohl Hülsen als auch Kerne.

Buschbohnen erreichen eine Höhe von 30–60 cm, die Stangenbohne kann bis zu 4 m hoch wachsen. Auf der Unterseite sind die grünen, dreizähligen Blätter meist etwas heller als auf der Oberseite. Die gelblich bis grünlich-weißen oder auch violetten Blüten der Gartenbohne stehen in Trauben zusammen. In unseren Breitengraden findet die Befruchtung fast ausschließlich durch Selbstbefruchtung statt.

Die Länge der grünen bis gelblichen Hülsen variiert von 5 bis hin zu 25 cm. Lässt man sie ausreifen, werden sie trocken, brüchig und ungenießbar. Dafür kann man dann die verschiedenen mild schmeckenden Samen ernten. Bei uns sind diese meistens weiß; allerdings gibt es sie auch in anderen Farben. Bekannte Beispiele sind die dunkelrote Kidneybohne sowie die gesprenkelte Pintobohne.

Grüne Bohnen haben einen feinen, dezenten Geschmack und lassen sich kräftig würzen. Vor dem Zubereiten sollten auf beiden Seiten die Enden abgeschnitten werden. Die Hülsen älterer Sorten haben oft noch Fäden, die entfernt werden müssen. Danach lassen sich die Bohnen kochen oder dämpfen. Die Kochzeit muss mindestens 15 Minuten betragen. Denn rohe Bohnen enthalten den giftigen Eiweißstoff Phasin. Er kann Magen- und Darmbeschwerden verursachen und wird erst durch das Erhitzen unschädlich gemacht. Als Rohkost ist die Grüne Bohne daher völlig ungeeignet.

Leider verlieren die Bohnen durch das Kochen auch häufig ihre schöne grüne Farbe. Das lässt sich verhindern, indem sie nach Ablauf der Kochzeit abgegossen und mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. So wird der Garprozess gestoppt.

Nach dem Kochen sollte den Bohnen etwas Fett, zum Beispiel ein Stich Butter, hinzugegeben werden: Es unterstreicht ihren feinen Eigengeschmack. Zarte Buschbohnen, wie Delikatess- und Prinzessbohnen, peppen den Salat auf oder machen sich gut als Beilage zu Fleisch und Fisch. Wer es klassisch mag, wickelt sie in Speck ein oder schwenkt sie in Butter und Semmelbröseln.

Nicht nur auf deutschen Tellern sorgen die Grünen Bohnen für Farbe: In China sind sie Bestandteil würziger Wok-Gerichte, in der türkischen Küche schätzt man sie als Salat. Schnippelbohnen hingegen eignen sich am besten für Eintöpfe.

100 g rohe Grüne Bohnen haben rund 30 Kalorien, 5,1 g Kohlenhydrate, 2,1 g Proteine, 0,2 g Fett und 1,9 g Ballaststoffe. Sie bringen Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Zink und Eisen mit. Zudem stecken sie voller B-Vitamine.

Am besten verzehrt man Grüne Bohnen frisch. Rund 2 Tage halten sie gekühlt. Danach werden sie schlaff und runzlig. Gibt man sie dann vor dem Putzen für 15 Minuten in kaltes Wasser, lässt sich die farbenfrohe Beilage meist noch einmal wiederbeleben. Grüne Bohnen können auch tiefgefroren werden. Zuvor sollten sie allerdings blanchiert werden. So behalten sie auch nach dem Auftauen ihre satte Farbe.

Frische Bohnen haben ein kräftiges, sattes Grün - es sei denn natürlich, es handelt sich um hellere Sorten. Wenn man sie biegt, müssen sie glatt durchbrechen, denn nur knackige Bohnen sind frische Bohnen. Zudem dürfen sich die Samen im Inneren nicht zu stark abzeichnen, sonst sind die Hülsen schon zäh.

Grüne Bohnen enthalten unter anderem den giftigen Stoff Phasin, der Magen-Darm-Probleme auslöst. Schon 3 rohe Bohnen können bei empfindlichen Menschen Vergiftungserscheinungen hervorrufen. Aus diesem Grund müssen sie vor dem Verzehr unbedingt gekocht werden. Nur so wird das Phasin unschädlich gemacht.

Doch auch weich gegart können die Grünen Bohnen bekanntermaßen für das eine oder andere Tönchen sorgen. Um unangenehmen Blähungen vorzubeugen, sollte man ihnen beim Zubereiten Bohnenkraut oder Kümmel zugeben. So werden sie leichter verdaulich.

Grüne Bohnen zählen zu den eiweißreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Gegenüber Fleisch haben sie dabei einen großen Vorteil: einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. Die sorgen dafür, dass eine Portion Bohnen uns lange satt hält - und bringen die Verdauung in Schwung.

Auch wenn es um Vitalstoffe geht, muss sich die Grüne Bohne nicht verstecken. Vitamin C stärkt das Immunsystem, Kalium reguliert den Wasserhaushalt und verschiedene B-Vitamine stärken die Nerven. Kalzium wiederum macht die Knochen stark und kann so vor Brüchen schützen.

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Kümmel ist eines der ältesten bekannten Gewürze. Bei Ausgrabungen von Pfahlbauten aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. wurden Kümmelfrüchte entdeckt. In einem aus dem 3. Jahrhundert n. Chr. stammenden Kochbuch von Apicius wurde seine Verwendung nachgewiesen.

Echter Kümmel ist im Nahen Osten, in Nordafrika und im Mittelmeerraum beheimatet. Mittlerweile erstreckt sich die Verbreitung auch über Europa sowie den Fernen Osten. Wild wächst Kümmel an Wegrändern und Wiesen. Die Pflanze fühlt sich bei Sonne und an Standorten bis zu 2.000 Metern Höhe wohl. 

Kümmel gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die zweijährige Halbrosettenpflanze mit Wurzelrübe bringt sehr kleine, weiße bis zartrosafarbene Einzelblüten und leuchtend grüne Blätter hervor, die an das Laub von Möhren erinnern.

Der Kümmelsamen hat eine Länge zwischen 3 – 7 Millimetern und eine Breite zwischen 0,7 – 1,2 Millimetern. Er ist leicht sichelförmig gebogen, an beiden Enden leicht spitz sowie der Länge nach gerippt. Die Samen sind farblich zwischen dunkelbraun und hellbraun, fast gelblich zu erkennen. Wenn man die Samen zerreibt, verströmen sie gleich ihren charakteristischen Duft.

Echter Kümmel unterscheidet sich geschmacklich von den anderen bekannten Kümmelsorten, wie z.B. Kreuzkümmel, Echter Schwarzkümmel oder Königskümmel.

Vom Echten Kümmel kann man Samen, Blätter und Wurzel verwenden. Seine unzähligen Verwendungsmöglichkeiten lassen keine Wünsche offen. Die Blätter haben einen milden Geschmack und können mit Petersilie und Dill verglichen werden. Man kann sie gut für Suppen und Salate verwenden. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden.

Als ganzer oder gemahlener Samen findet Kümmel oft Verwendung in schwer verdaulichen Speisen, wie z.B. Kohlgerichten. Er wird allerdings auch gerne als Gewürz in Kuchen, Brot und Käse genutzt.

Kümmel ist reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen: 100 g enthalten ca. 224,6 mg Vitamin C, 19 g Eiweiß, 15 g Fett und 11 g Ballaststoffe. Zudem beliefert Kümmel uns mit Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Die gesunden Samen enthalten antioxidativ-wirkende Flavonoide und ätherische Öle.

Den intensiven Duft und das typische Aroma erhält der Kümmel durch seine ätherischen Öle. Der Duft verfliegt schnell, daher sollte Kümmel gut geschützt vor Licht und Luft aufbewahrt werden. Es eignen sich fest verschließbare Metalldosen oder dunkel aufbewahrte Schraubgläser.

Kümmel wird in großen Kulturen angebaut. Bedeutende Anbaugebiete liegen in Holland, Polen und Deutschland. Man kann ganze Kümmelsamen oder gemahlenen Kümmel kaufen.

Kümmel wurde 2016 zur Arzneipflanze des Jahres 2016 gewählt. Kümmel hat vielfältige Eigenschaften, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken: Er regt die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen an und wirkt gegen Völlegefühl, blähungswidrig und krampflösend. Man verarbeitet Kümmelsamen als Tee oder ätherisches Öl, häufig kombiniert mit Anis und Fenchel. Kümmelöl wurde außerdem antimikrobielle Eigenschaften nachgewiesen, sodass es auch in Mundwässern und Zahnpasten enthalten ist. Das Kauen der Samen soll gegen schlechten Mundgeruch wirken.

Im 18. Jahrhundert wurde der französische Wissenschaftler Jean Babtiste Aublet auf die Insel Mauritius geschickt, um dort eine Apotheke und einen botanischen Garten einzurichten. 1775 führte er den Tonkabohnenbaum erstmals in seiner Sammlung auf.

Lange war die Tonkabohne als Gewürz nicht weit verbreitet. Bis in die 1940er fand sie zwar als Weihnachtsgewürz Verwendung, doch erst vor wenigen Jahren wurde die Spitzengastronomie auf sie aufmerksam. Seitdem wird der Samen auch in Deutschland vermehrt in der Küche eingesetzt.

Die dunklen, mandelförmigen Samen wachsen in den Tonkafrüchten des Tonkabohnenbaums. Ein Baum kann bis zu 30 Meter hoch wachsen. Seine Heimat liegt in den tropischen Gebieten Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas. Die größten Anbaugebiete sind heute in Venezuela zu finden. Aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika, wie z. B. in Nigeria, werden die Bäume angebaut.

Der Tonkabohnenbaum ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Tonkabohne ist der Samen der Tonkafrucht. Die Tonkafrucht erinnert äußerlich an eine Mango. Die Tonkabohne ist also keine Bohne im herkömmlichen Sinne, sondern eine Hülsenfrucht.

Das Aroma der Tonkabohne ist intensiv und würzig. Der süßlich-herbe Geschmack des Gewürzes erinnert an Vanille, Mandel und Karamell. Das Gewürz wird als Vanilleersatz empfohlen. Doch auch die herbe Komponente hinterlässt geschmacklichen Eindruck – schon eine kleine Menge des Samens sorgt für kräftige Würze. Daher sollte man immer sparsam mit dem Aroma umgehen.

Tonkabohnen werden ähnlich wie Muskatnüsse mit einer feinen Reibe zu Pulver gerieben. So kann man sie in warme oder kalte Speisen einrühren. Die ganze Tonkabohne lässt sich auch in Milch oder Sahne auskochen. Danach spült man die Bohne mit klarem Wasser ab, trocknet sie und kann ihr bis zu zehn Mal erneut das Aroma entlocken.

Der vanilleähnliche Geschmack der Tonkabohne gibt den Takt vor – nahezu jede Süßspeise lässt sich mit ihr verfeinern: Pudding, Konfitüren, Gebäck, Joghurt, Quark, Milchreis, Eiscreme, Torte oder Kuchen.

Doch wie Muskat entfaltet sie auch in herzhaften Speisen ihren herrlichen Geschmack. Sie unterstricht etwa die fruchtig-säuerlichen Noten von Tomatensaucen und verhilft Fisch, Fleisch und Kartoffeln zu einer aromatischen Balance. Auch Cremesuppen kann man mit Tonkabohnen das gewisse Extra verleihen.

Tonkabohnen sollten immer kühl, trocken und dunkel gelagert werden, zum Beispiel in einem dunklen Schraubglas.

Die Tonkabohne ist in Apotheken, Reformhäusern, Bioläden, Gewürzhändlern oder im Internet erhältlich. In der Regel wird sie als ganze Bohne verkauft.

Positive gesundheitliche Wirkungen der Tonkabohne bleiben bis heute weitestgehend unerforscht. Fakt ist, dass in Tonkabohnen der Aromastoff Cumarin enthalten ist. In größeren Mengen kann Cumarin gesundheitsschädigend wirken. Aus diesem Grund dürfen Tonkabohnen in Deutschland ausschließlich fermentiert angeboten werden, da der Cumarin-Wert durch die Fermentation sinkt.

In Tierversuchen haben hohe Dosen Cumarin krebserregend gewirkt, für Menschen wurde dieses Risiko nicht nachgewiesen. Zudem hemmt es den Vitamin-K-Stoffwechsel, was blutgerinnend wirken kann. Zu hohe Cumarin-Dosen können zudem zu einer Lebervergiftung führen.

Davon abgesehen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge angegeben: 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert wirkt nicht beeinträchtigend auf die menschliche Gesundheit. Daher steht dem maßvollen Genuss der exotischen Bohne nichts im Wege.

In den Küchen Südindiens, Sri Lankas und Malaysias sind Curryblätter nicht mehr wegzudenken. Schon 1.000 v. Chr. kombinierten die Draviden Reis, Hülsenfrüchte und Gemüse mit Curryblättern zu neuartigen Gerichten. Seitdem gehören Curryblätter zum kulinarischen Inventar der indischen Küche wie kaum ein anderes Gewürz.

Ursprünglich am Fuße des Himalayas gewachsen, hat sich der Currybaum über ganz Südostasien ausgebreitet. Großflächig angebaut wird er vor allem in Südindien, teilweise aber auch im Nahen Osten und in Nordaustralien.

Der laubwechselnde Currybaum gehört zur Familie der Rautengewächse und wächst bis zu 6 Meter hoch.

Die eiförmigen Curryblätter sind glänzend dunkelgrün und schmecken aromatisch scharf, wenn auch subtil. Frischgepflückt versprühen sie einen milden Zitrusduft, der sich zu einem moschusartigen, blumigen Aroma entwickelt, sobald man die Blätter bricht. Getrocknete Curryblätter besitzen dagegen nur wenig Geschmack und sollten gemahlen werden.

Bevor frische Curryblätter in heißem Öl oder anderweitig verwendet werden, empfiehlt es sich, sie nach dem Zupfen leicht anzubrechen. So entwickeln sie mehr Geschmack. Getrocknete Blätter hingegen erhalten mehr Aroma, wenn sie gemahlen oder längere Zeit mitgekocht werden. Hier ist die doppelte Menge der im Rezept angegebenen frischen Blätter nötig. Curryblätter schmecken scharf und eignen sich daher ideal, um Currys, Chutneys sowie Fisch- und Gemüsegerichte zu würzen.

Curryblätter am besten frisch am Stiel kaufen. Gekühlt sind sie bis zu einer Woche, gefroren auch mehrere Monate haltbar.

Beim Einkauf darauf achten, dass die Blätter möglichst leuchtend grün und frei von Flecken sind.

In der ayurvedischen Küche gelten Curryblätter als wohltuend für Magen und Darm.

Wegen seiner roten Färbekraft wurde Annatto schon von den Mayas und Azteken genutzt. Die rote Paste aus den Annatto-Samen diente als Kriegsbemalung, Zeremonienfarbe und Sonnenschutzmittel. Die antiken Völker Mittelamerikas rührten Annatto zudem in Heißgetränke, um sich den Mund rot zu färben – die bis heute bekannte Bezeichnung „Lippenstiftbaum“ war geboren. Nach Europa schaffte es das Gewürz dann im 17. Jahrhundert, um als Lebensmittelfarbe Käse, Fischprodukte und andere Speisen rot-gold zu färben.

Annatto stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Zu den Hauptanbaugebieten gehören heute zudem Ostafrika, Indien und die Philippinen.

Annatto gehört zur Familie der Annattogewächse (Bixaceae) und ist ein immergrüner tropischer Strauch. 

Die Annatto-Pflanze bildet borstige Früchte aus, die jeweils etwa 50 rote dreieckige Samen enthalten. Frische Annatto-Samen duften intensiv fruchtig und nach Vanille. Beim Trocknen verflüchtigt sich dieser Geruch jedoch und entwickelt sich hin zu schwach-blumig. Der Geschmack getrockneter Samen ist erdig-bitter, pfeffrig-scharf und ein wenig süß.

Bekannt ist Annatto vor allem als natürliche leuchtend rote Lebensmittelfarbe – in Deutschland unter dem Namen E160b. Doch auch geschmacklich haben die kleinen roten Samen einiges zu bieten. Die erdige und pfeffrige Note macht sich besonders gut in würzigen Marinaden, Aufstrichen, Pasten oder Gewürzmischungen. Ganze Annatto-Samen liefern den besten Geschmack, sind aufgrund ihrer Härte jedoch schwer zu verarbeiten. Gemahlenes Annatto schmeckt zwar weniger intensiv als die ganzen Samen, färbt dafür aber auch deutlich schneller. Am besten verwendet man Annatto-Öl: Es schmeckt und färbt sehr intensiv, da sich die Aromen und Farbstoffe im Öl am besten lösen.

Trocken, kühl und lichtgeschützt halten Annatto-Samen etwa drei Jahre, Annatto-Pulver und -Öl etwa ein Jahr.

Die Urvölker Süd- und Mittelamerikas nutzten Annatto als verdauungsförderndes Mittel. Heute ist keine medizinische Verwendung mehr bekannt.

Die Herstellung von Speck war schon in der Antike gebräuchlich. Denn damals gab es noch keine zuverlässige Kühlung für Schlachtprodukte – also mussten Fleisch, Fett & Co. auf andere Art und Weise haltbar gemacht werden. Dazu erfanden verschiedene Völker unterschiedliche Methoden, die stark von den klimatischen Gegebenheiten ihres Landes abhingen. In Form von Speck, Wurst und Schinken ließen sich die tierischen Kalorienlieferanten über mehrere Monate hinweg lagern – und halfen dem armen Volk über den einen oder anderen harten Winter hinweg.

Im europäischen Raum ist Speck seit mehreren Jahrhunderten ein fester Bestandteil der kulinarischen Vielfalt. Besonders in Bauernhaushalten gehörte die würzige Zutat zur täglichen Verpflegung. Noch heute gibt es daher viele lokale Speck-Spezialitäten, die mittlerweile auch über die Landesgrenze hinaus ihre Fangemeinde haben – etwa der Schwarzwälder Speck, Tiroler Speck oder die italienische Variante Lardo die Colonnata.

Als Speck bezeichnet man bei Schweinen das Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln. Häufig kann man ihn zusammen mit der Schwarte, der Haut des Schweins, kaufen. Speck wird roh, gepökelt, geräuchert oder getrocknet angeboten. Man unterscheidet grundsätzlich 2 Arten:

• Beim Rückenspeck, auch fetter Speck genannt, handelt es sich um fast reines Fettgewebe. Frischer, unbehandelter Rückenspeck nennt sich „grüner“ Speck.
• Im Fall vom Bauchspeck, auch durchwachsener Speck oder Wammerl genannt, ist das Fett mit Muskelfleisch durchwachsen. Die rohe Variante nennt sich Bauchfleisch. Beim Frühstücksspeck oder Bacon handelt es sich um milden, gepökelten und geräucherten Bauchspeck. An ihm finden sich noch Teile des darunter liegenden Fleisches.

Übrigens: Schinkenspeck stammt aus der Hüfte des Schweins – und ist, der Name verrät es, eigentlich mehr Schinken als Speck.

Speck hat einen salzig-würzigen Geschmack und je nach Sorte auch ein mehr oder weniger markantes Raucharoma. Optisch lassen sich Bauch- und Rückenspeck gut auseinander halten: Während der Rückenspeck größtenteils aus einer weißen Fettschicht besteht, wird der Bauchspeck von kräftig-rotem Muskelfleisch durchzogen.

In Europa ist Speck in erster Linie eine Zutat, die einem deftigen Gericht die besondere Note gibt. Auch die klassische deutsche Hausmannskost wäre ohne das würzige Tierprodukt eine recht fade Sache! 

Rückenspeck findet sich häufig in verschiedenen Wurstspezialitäten wie beispielsweise der Salami wieder. Darüber hinaus wird er gerne zum Verfeinern herzhafter Eintöpfe genutzt. Das ausgelassene Fett des Rückenspecks kommt als Schmorfett zum Einsatz – oder man macht daraus schmackhaftes Schmalz, das wiederum Kohlspezialitäten wie Sauerkraut oder Grünkohl aufpeppt. Grünen Speck, unbehandelten Rückenspeck, nimmt man gerne zum Lardieren oder Bardieren – also zum Spicken oder Umwickeln von magerem Fleisch.

Auch der Bauchspeck eignet sich, in kleine Würfel geschnitten und angebraten, zum Würzen von Eintöpfen, Saucen und Gemüsegerichten. Ebenso bekommt ein einfacher Kartoffelsalat durch die knusprigen Stückchen ein herzhaftes Aroma. Viele Feinschmecker schätzen den Bauchspeck jedoch auch einfach pur – als Aufschnitt zur herzhaften Brotzeit!

Frühstücksspeck hingegen darf insbesondere in den USA oder in England gerne mal eine Hauptrolle spielen: Kross gebraten reicht man ihn dort schon morgens zu Rührei und Waffeln.

Rückenspeck besteht größtenteils aus reinem Fett und hat daher pro 100 g rund 750 Kalorien, 75 g Fett und 5 g Eiweiß. Der Energiegehalt von Bauchspeck schwankt stark – je mehr mageres Muskelfleisch ihn durchzieht, desto weniger Fett und somit auch Kalorien liefert er. Dementsprechend kann auch Speck einige Vitalstoffe mitbringen; etwa B-Vitamine, Eisen und Zink.

Am liebsten mag es der Speck kühl, trocken, dunkel und luftig – zur Not lässt er sich jedoch auch im Kühlschrank aufbewahren. In Pergamentpapier eingeschlagen, hält er am Stück mehrere Monate. Zeigt sich auf der Oberfläche trockener Schimmel, ist dies noch kein Grund, die Ware wegzuwerfen: Hier reicht es häufig, den Schimmel sauber abzubürsten. In Scheiben geschnittener Speck gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Hohe Qualität beim Speck garantiert, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden. Wer eine namhafte lokale Spezialität – wie z. B. den Tiroler Speck oder den Lardo die Colonnata - kaufen möchte, achtet auf die Bezeichnung „g.g.A.“. Sie steht für „geschützte geographische Angabe“ und garantiert, dass es sich beim Produkt um das jeweilige Original handelt.

Bauch- und Rückenspeck haben einen hohen Anteil an Fett und Cholesterin und bringen häufig auch viel Salz mit. Cholesterin steht im Verdacht, unsere Gefäße zu verstopfen und so Krankheiten wie Herzinfarkt und Schlaganfall Vorschub zu leisten. Zu hohe Dosen Salz können bei empfindlichen Menschen eine Neigung zu hohem Blutdruck verstärken. Zudem steckt in Speck Arachidonsäure. Die Fettsäure kann Entzündungen im Körper fördern und wird mit Herzkrankheiten, Rheuma und Krebs in Verbindung gebracht. Zu häufig und in zu hohen Mengen sollte die tierische Zutat daher besser nicht auf dem Teller landen.

Doch in Maßen genossen, hat Speck auch seine positiven Seiten: Vitamin B1 beispielsweise spielt für unseren Energiestoffwechsel eine wichtige Rolle. Vitamin B12 wiederum braucht unser Körper für die Herstellung roter Blutkörperchen. Zink stärkt das Immunsystem und fördert die Wundheilung.

Aufgepasst: Gepökelter Speck gehört nicht auf den Grill. Durch die hohe Hitze können sich Stoffe bilden, die als krebserregend gelten.