Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

• Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
• Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
• Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Die heutige Erfolgsgeschichte des Hafers lässt sich bis 5000 Jahre v. Ch. zurückverfolgen. Damals war das Getreide noch Wildwuchs, und noch nicht von Menschenhand hochgezüchtet. Hafer wurde ursprünglich als Unkraut in Getreidefeldern verachtet. Hafer brachte im Vergleich zu anderen Arten wenig Ertrag ein, da die Körner leicht abbrachen. Dies machte die Ernte schwer. Angepflanzt wird Hafer erst seit rund 3000 Jahren. Andere Getreidearten sind da schon weit länger im Anbau. Doch gegen Ende der Bronzezeit kam schließlich der große Auftritt des Hafers. Als sich das Klima verschlechterte, erkannten die Menschen, dass das Getreide sehr gut unter schlechteren Klimabedingungen gedeiht.

Seinen Ursprung hat der Hafer im vorderasiatischen Raum und dem Mittelmeergebiet. Als die heute größten Hafer-Produzenten gelten Russland, Kanada, Finnland, Polen sowie Australien. Auch bei uns fühlt sich das Getreide wohl. Deutschland befindet sich im Ranking von 2013 auf Rang elf der internationalen Produzenten. Weltweit werden jährlich bis zu 24 Millionen Tonnen geerntet.

Hafer gehört zur Pflanzengattung der Süßgräser. Es gibt etwa 24 Arten dieser Gattung. Hierzulande sind Flug-Hafer, Nackt-Hafer und Saat-Hafer bekannt. Der Saat-Hafer, oder Echter Hafer, ist die weit verbreitetste und hochwertigste Haferart in Mitteleuropa. Sie wird hauptsächlich als Tierfutter sowie Nahrungsmittel verwendet. Nach dem Entfernen der für den Menschen unverdaulichen Hülle, wird der Haferkern nicht geschält. Randschicht, Frucht- und Samenschale bleiben erhalten. Das ergibt dann ein Vollkorn.

Anders als beim Weizen, Roggen, Dinkel und bei der Gerste bildet der Hafer seine Körner nicht in einer Ähre aus, sondern in einer mehrfach verzweigten Rispe.

Hafer gehört zu den beliebtesten Getreidearten und wird für seinen Nährstoffanteil geschätzt. Es wird vor allem als Tierfutter verwendet. Doch auch der Mensch profitiert vom schmackhaften Korn. Am bekanntesten sind wohl die Haferflocken. Die Frühstückscerialien werden in verschiedenen Varianten angeboten. Zusammen mit Obst, Milch oder auch Joghurt finden sie dann den Weg auf den Frühstückstisch. Aus den Flocken können aber auch Plätzchen, Kuchenböden, Breie oder auch Aufläufe hergestellt werden. Auch zu Gries und Mehl wird das Korn verarbeitet. Es eignet sich aber nicht zur Herstellung von Backwaren, da Hafer wenig Gluten enthält und daher mit anderen Mehlsorten gemischt werden muss. Hafer kann auch getrunken werden. Als Tee wirkt er stärkend und treibt den Stoffwechsel an, als Bier und Whisky ist die Wirkung wohl eine andere.

100 g Hafer haben rund 370 Kalorien, 63 g Kohlehydrate, 12 g Eiweiß, 7 g Fett und 5 g Ballaststoffe. Doch das kleine Körnchen hat noch mehr zu bieten. Neben Mineralstoffen, Eisen, Zink, Magnesium, Kalium und essentiellen Fettsäuren enthält Hafer auch viele B-Vitamine und Vitamin E.

Ähnlich wie bei anderen Getreidearten muss auch Hafer trocken und gut verschlossen aufbewahrt werden. Bei Haferflockenpackungen sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum beachtet werden. Geöffnete Waren können in fest verschlossene Vorratsdosen umgefüllt werden, sonst verklumpen die Flocken durch die Luftfeuchtigkeit oder werden von Schadstoffen befallen. Gekühlt halten sie 4 – 6 Wochen. Gut verschlossen wird auch der Nährstoffgehalt besser erhalten. Das geerntete Getreide ist drei bis fünf Jahre vorratsfähig.

Haferprodukte sind im Handel erhältlich.

Der Hafer ist im Getreideverglich das jüngste, und das vielleicht gesündeste Korn, das es gibt. Früher wurde Hafer noch nicht gezielt angebaut, sondern gesammelt und nach und nach in den Speiseplan integriert. Als die gesunde Wirkung des Hafers erkannt wurde, wurde er schließlich angebaut. Und das war eine gute Idee. Eine Portion Haferflocken deckt bereits - mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen - ein Viertel des Tagesbedarfs ab. Wer auf seine gesunde Ernährung achten möchte, sollte sein Auge auf den Hafer werfen. Mit seinem Eiweißanteil liefert er wichtige Aminosäuren. Seine Kohlehydrate und der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren spielen eine ebenso wichtige Rolle bei der Ernährung. Sie spenden Energie und machen satt. Durch Biotin und Zink sorgt Hafer für schönes Haar, gesunde Haut und feste Nägel. Zudem stärkt Zink das Immunsystem. Auch Schlaflosigkeit, Müdigkeit und Schwindel lassen sich mit den Vitaminen B1 und B6 bekämpfen. Aber Obacht: Obwohl Hafer nur einen geringen Anteil an Gluten aufweist, ist nicht eindeutig klar, ob Zöliakiepatienten das Getreide bedenkenlos essen dürfen.

Ob die Redensart „keinen Pfifferling wert sein“ damit zusammenhängt, dass der Pilz früher Massenware war, ist umstritten. In den vergangenen 40 Jahren ist das Vorkommen der Delikatesse in Deutschland allerdings stark zurückgegangen.

Als Ursache wird die zunehmende Luftverschmutzung vermutet: Ozon hemmt beispielsweise die Sporenbildung der Pfifferlinge, hinzu kommen der sinkende Grundwasserspiegel, Niederschlagsmangel und Abgase in der Luft. Hierzulande dürfen Pfifferlinge daher nur noch für den Eigenbedarf, nicht mehr für den Verkauf gesammelt werden.

Pfifferlinge findet man in ganz Europa, also auch in Deutschland. Bei uns sind sie zwar relativ selten geworden; in Osteuropa wachsen die Pilze aber noch recht üppig. Ebenso kommen sie in Australien, Süd- und Nordamerika sowie in Nordasien vor. Sie stehen am liebsten gesellig, selten einzeln, vor allem in Laub- und Nadelwäldern. Eierschwämme aus dem Laubwald sind allerdings größer und zeigen eine hellere Gelbfärbung als jene aus Nadelwäldern.

Der "Cantharellus cibarius", wie der lateinische Name des Echten Pfifferlings lautet, gehört zur Pilzart der Leistlinge und zur Familie der Pfifferlingsverwandten. Er wird auch Eierschwamm, in Bayern Reherl genannt.

Mit seinem dotter- bis goldgelben, trichterförmigen Hut hat der Pfifferling einen Durchmesser von 2–10 cm. Der Hutrand ist unregelmäßig wellig, die Unterseite zeigt gegabelte Leisten, die weit am Stiel herab- und allmählich auslaufen. Der kurze Stiel wird selten länger als 3–6 cm und geht nach oben hin in den Hut über.

Sein weißlich bis blassgelbes Fleisch ist knackig fest. Weil der Pfifferling als Mykorrhizapilz eine Symbiose mit verschiedenen Laub- und Nadelbäumen eingeht, gedeiht er am besten bei gemäßigtem Klima in der Nähe von Baumwurzeln. Dabei bevorzugt er in unseren Breitengraden vor allem Fichten und Rotbuchen.

Der für Pfifferlinge typische, würzig-pfeffrige Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn sie möglichst schlicht zubereitet werden. Gewürze sollten den Geschmack nur unterstreichen, nicht überdecken.

Dann lässt sich der Pilz aber vielfältig einsetzen: Suppen und Salaten gibt er den richtigen Pfiff, Pasta- und Kartoffelgerichte werden mit ihm zum Gedicht, als Beilage zu Fisch oder Fleisch – vor allem Wild – schmeckt er hervorragend. Nicht zu verachten sind Eierschwämme auch als Hauptgericht – mit Speck gebraten, werden sie zum Gaumenschmaus.

Auch wenn die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E in 100 g Pfifferlingen nur in geringen Mengen vorkommen, sind die Speisepilze ein gesunder Genuss. Weil sie zu 92 % aus Wasser bestehen, haben sie kaum Fett und Kalorien, dafür aber viele Ballaststoffe. Für einen Diät-Speiseplan eignen sie sich daher sehr gut. 100 g Pfifferlinge haben gerade mal 15 Kalorien, dafür 5 g Ballaststoffe, 2,4 g Eiweiß, 367 mg Kalium, 56 mg Phosphor, 14 mg Magnesium und 6,5 mg Eisen.

In Papier eingeschlagen und kühl gelagert, halten sich frische Pfifferlinge 2–3 Tage. Wer in Folie verpackte Eierschwämme kauft, sollte sie sofort verarbeiten.

Pfifferlinge müssen leuchtend gelb sein und dürfen keine feuchten oder dunklen Stellen haben. Verfärben sich die Hutränder dunkel und wirkt die Oberfläche runzlig, sind sie ausgetrocknet und schmecken nicht mehr. Frische Pfifferlinge duften außerdem leicht nach Aprikosen. Am besten kaufen Sie die Pilze lose, auch wenn sie teurer sind als verpackte Ware. So gehen Sie sicher, dass die Pilze wirklich frisch sind.

Entgegen dem bekannten Sprichwort ist der Pfifferling sehr wohl etwas wert: Seine Mineralstoffe, sein Eiweiß und Eisen sind wichtig für gesunde Knochen, unterstützen die Nerven- und Muskelfunktion, sorgen für den Transport des Sauerstoffs im Blut und sind am Energiestoffwechsel beteiligt.

Allerdings enthält er auch Chitin. Dieser Stoff kann vom menschlichen Darm nicht verwertet werden und macht Pfifferlinge schwer verdaulich. Gichtpatienten sollten außerdem ganz auf die Pilze verzichten, weil Purin darin vorkommt.

Leider können Pfifferlinge auch Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber speichern; besonders, wenn sie in der Nähe von Industriegebieten oder stark befahrenen Straßen gewachsen sind. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Die Weltgesundheitsorganisation rät daher dazu, nicht öfter als 1-mal pro Woche und nicht mehr als 250 g Pfifferlinge zu essen.

Schon seit dem Mittelalter schätzen die Menschen ein schmackhaftes Risotto. Zu dieser Zeit ist auch ein berühmter Klassiker, das Risotto alla milanese entstanden. Jenes mit Safran gewürzte Reisgericht verdanken wir heute dem Streich eines gewitzten Lehrlings. Damals färbte man nämlich nicht Speisen, sondern Farbe für die Fenster der Kirchen und Kathedralen mit dem teuren Gewürz. Der Legende nach wollte ein Glasmaler-Lehrling seinen Meister ärgern und mischte ein wenig Glasfarbe in dessen Risotto. Doch statt sich aufzuregen war der Mann begeistert ...

Risottoreis wird vorwiegend in Norditalien angebaut. In der Umgebung der italienischen Stadt Piemont beispielsweise liegen die Hauptanbaugebiete der Sorte Arborio. Das Anbaugebiet von Carnaroli liegt ebenfalls in der Region um Piemont, insbesondere um die Städte Biella und Vercelli. Die Sorte Vialone Nano hingegen stammt aus der Po-Ebene.

Bei Risottoreis handelt es sich um einen speziellen Rundkornreis. Dieser setzt beim Garen erhöht Stärke frei und ermöglicht dadurch den charakteristischen Schmelz von Risotto. Die Körner hingegen behalten ihre Bissfestigkeit. Normaler Rundkornreis ist für die Zubereitung von Risotto ungeeignet, da das Korn nach dem Garen im Inneren nicht bissfest bleibt. Für Risotto sind die drei folgenden Sorten von besonderer Bedeutung. Arborio, Carnaroli und Vialone Nano:

• Arborio ist der am häufigsten verwendete Risotto-Reis. Er ist nach einem Ort im Piemont benannt und hat dicke Körner. Sie sind etwa 7 mm lang. Seine Garzeit beträgt ca. 16 Minuten.
• Carnaroli ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone Nano und Lencino gekreuzt und ergibt ein schön cremiges, dabei stets aber auch sehr kerniges Risotto. Die Körner sind ca. 7 mm lang und ein wenig spindelförmig. Ein großer Vorteil: Carnaroli verklebt beim Kochen nicht. In etwa 16 Minuten ist der Reis gegart.
• Vialone Nano ist in Deutschland weniger bekannt. Seine Körner sind größer und runder als beim Carnaroli. Er ergibt ein sehr typisches Risotto und hat eine kurze Garzeit von etwa 14 Minuten.

Ein Risotto wird klassisch wie Pasta als ersten Hauptgang serviert. Es kann aber auch als Beilage zu einem Schmorgericht, beispielsweise Ossobuco, gereicht werden. Mit Risottoreis lassen sich jede Menge Klassiker der italienischen Küche zaubern wie Risotto bianco mit Weißwein, Risotto alla milanese mit Safran oder Risotto nero mit Sepiafarbe. Allerdings eignet sich Risottoreis auch für eine spanische Paella oder ein orientalisches Pilaw.

100 g Reis haben etwa 350 Kalorien. Außerdem enthält das Getreide 77 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß und nur 0,6 g Fett. Hinzu kommen noch eine gute Portion B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium.

Reis muss trocken gelagert werden, da er Feuchtigkeit anzieht. Allerdings darf man ihn auch nicht ganz luftdicht verschließen – er wird sonst mit der Zeit muffig. Auf keinen Fall also in Gläser oder Dosen packen. Weißer Reis hält sich ca. 2 Jahre. Braunreis sollte nicht so lange aufbewahrt werden. Da er noch die Samenschale mit Keim und Fett enthält, wird er mit der Zeit ranzig. Reste von gekochtem Reis sind abgedeckt im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar. Gekochter Reis kann auch eingefroren werden. Er wird dann einfach in kochendem Wasser wieder heiß gemacht.

Vorsicht bei leicht gelb verfärbten Reiskörnern – die sind verschimmelt und können Pilzgifte enthalten! Wenn viele dunkle Körner in der Packung zu sehen sind, ist der Reis von Ungeziefer befallen, das schädliche Stoffe ausscheiden kann.

Achtung: Häufig werden die Sorten Arborio, Carnaroli und Vialone Nano mit dem Zusatz „Typ Arborio“ angeboten. Dies ist jedoch ein minderwertiger Reis, der nicht die Qualität und den Biss für ein gutes Risotto hat!

Der Steinpilz besteht aus durchschnittlich 90 % Wasser und verglichen mit anderen Pilzen enthält er ziemlich viel Eiweiß zwischen 2,5 und 5,4 %. Er enthält 31 kcal und kein Fett.

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.