Hirschrücken/Crunchy-Beeren-Kruste/Gin-Pflaumen-Jus
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2,20 kg
Hirschrücken mit Knochen, TK
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600 g
Mirepoix für Fleischgerichte
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50,0 ml
Rapsöl
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100 g
Tomatenmark
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200 ml
Rotwein zum Kochen
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200 ml
Johannisbeersaft
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200 ml
Wildfond
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5,0 g
Speisesalz
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5,0 g
Gewürzsäcklein
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3,0 g
Zimt
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1,0 g
Sternanis
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10,0 g
Meersalzkristalle
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3,0 g
grober Steakpfeffer
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1,0 g
Piment
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1,0 g
Wacholderbeeren
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10,0 g
gefriergetrocknete Himbeeren
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150 g
Schwarzbrot
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100 g
Butter
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50,0 g
getrocknete Pflaumen
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100 g
Gin 37,5%
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100 ml
Creme de Cassis (16% Vol.)
Hirschrücken vom Knochen lösen, von Sehnen parieren und portionsweise zurechtschneiden. Anschließend Knochen walnussgroß hacken und Mirepoix bereitstellen. Hirschrücken und Knochen in einem breiten Topf in Rapsöl anrösten, Mirepoix dazu geben und rösten. Tomatenmark zufügen und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen und mit Wildfond aufgießen, anschließend Salz und Gewürzsäckchen beigeben. Den Jus-Ansatz etwa 3-4 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Jus nun bis zur gewünschten Konsistenz und zum gewünschten Geschmack einreduzieren, dabei die Jus mehrmals degressieren. Zimtstange, Sternanis, Meersalzflocken, Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren in einem Kutter zu einer aromatischen Gewürzmischung pulverisieren. Hirschrücken mit einem Teil der Gewürzmischung bestreuen und vakuumieren. Gefriergetrocknete Beeren leicht zerdrücken und mit zerriebenem Schwarzbrot, einem Teil der Butter und der übrig gebliebenen Gewürzmischung zu einer Krustenmasse vermengen und abschmecken. Den Hirschrücken bei 56°C etwa 60 Minuten garen, aus dem Vakuum nehmen und abtupfen. Hirschrücken mit einem Flammbiergerät rundrum abflämmen und mit der Krustenmasse belegen. Unter einem Salamander den Hirschrücken für kurze Zeit gratinieren und anschließend ruhen lassen. Die Pflaumen in feine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Pflaumenwürfel darin anschwitzen, mit Gin und Cassis ablöschen und flammbieren. Die Pflaumenwürfel mit der Jus auffüllen und aufkochen, zuletzt die Jus fein mixen.
Gersten-Serviettenknödel
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1,20 kg
Gersten-Serviettenknödel
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100 g
Butter
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10,0 g
Basilikum
Gersten-Serviettenknödel laut Grundrezept herstellen, in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter von beiden Seiten anbraten. Frische Basilikumblätter frittieren und bereitstellen.
Hokaido-Kürbis-Püree
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1,20 kg
Bio Kürbis Hokkaido
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50,0 g
Butter
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80,0 g
Kochcreme Hafer
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10,0 g
Lebkuchengewürz
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15,0 g
Currypulver Madrocas
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10,0 g
Meersalzkristalle
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3,0 g
grober Steakpfeffer
Hokaido-Kürbis waschen halbieren, entkernen und vierteln. Die Kürbis-Viertel in Spalten schneiden, auf Backpapier setzen und im Ofen Grillen. Ein Paar der Spalten für die Garnitur zur Seite stellen. Die restlichen Kürbisspalten in Butter anschwitzen, mit Hafer-Kochcreme vermengen und fein Pürieren. Mit Lebkuchengewürz, Currypulver, Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken.