Bis ins 19. Jahrhundert gab es Lachs in rauen Mengen. Viele Flüsse – in Deutschland besonders der Rhein – galten als beliebtes Zuhause für zahlreiche Lachsschwärme. Lachs war zu der Zeit nicht mehr als ein „Arme-Leute-Essen“.

Als sich die Industrie um 1900 an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und sich dadurch die Wasserqualität immer mehr verschlechterte, fanden Lachse keine geeigneten Laichplätze mehr und starben allmählich aus. Heute gibt es nur noch nennenswerte Bestände in Irland, Schottland und Skandinavien. Die meisten Lachse sind Züchtungen – sie werden in großem Ausmaß in Aquakulturen aufgezogen.

Lachs bewohnt den Nordatlantik, die Nord- und Ostsee sowie deren Zuflüsse. Er gehört zu der Familie der Salmoniden. Lachse sind andronom: Als Wanderfisch zieht er zum Ablaichen in den Monaten September bis Februar vom Meer in die Flüsse und Bäche, in denen er einst geschlüpft ist. Dabei werden Strecken bis weit über 1000 km zurückgelegt.

•  Atlantischer Lachs – Salmo salar
•  Weißlachs – Stenodus leucichthys
•  Buckellachs – Oncorhynchus gorbuscha
•  Rotlachs – Oncorhynchus nerka
•  Königslachs – Oncorhynchus tschawytscha
•  Hundslachs – Oncorhynchus keta
•  Silberlachs – Oncorhynchus kisutch
•  Huchen – Hucho hucho

Ein ausgewachsener Lachs kann bis zu 1,5 m groß und 35 kg schwer werden. Das Durchschnittsgewicht liegt jedoch bei 3–4 kg. Sein Körper ist langgestreckt mit schlankem Schwanzstiel. Sein Merkmal: Kurz vor den Schwanzflossen sitzende Fettflossen – eine dicke Hautfalte. Das Fleisch des Lachses ist besonders zart, seine Farbe variiert abhängig vom Futter – z. B. Krebstiere – von rosarot bis orange.

Ob tiefgekühlt, frisch im Ganzen, als Steak oder filettiert, mit oder ohne Haut – Lachsvarianten gibt es unzählige. Alle eignen sich perfekt zum Braten, Grillen, Backen und Dünsten. Räucherlachs und gebeizter „Graved Lachs“ sind besondere Delikatessen.

Lachs gehört mit einem Fettanteil von rund 13% zu den Fettfischen, die einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren haben. Neben gesundem Eiweiß enthält Lachs die Vitamine A, B1, B6, B12 und D und Mineralstoffe.

Grundsätzlich gilt: Ganze Fische halten sich länger als Filets. Frischer Fisch sollte stets um die 0 °C gelagert und zeitnah verarbeitet werden. Tiefgekühlter Fisch hält sich im Gefrierfach bis zu 5 Monate. Er sollte vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.

Frischer Lachs hat glänzende und unbeschädigte Schuppen, klare Augen und hellrote Kiemen. Sein Fleisch gibt bei Druck nach, ist fest, elastisch und riecht angenehm. Allgemein gilt: Frischer Fisch riecht nach Meer und nicht intensiv fischig. Da Lachs sehr fettreich ist, verdirbt er auch schneller. Daher die Kühlkette nicht unterbrechen.

Lachs ist sehr gesund. Als fettreicher Fisch enthält er besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Sie helfen, die Blutgefäße zu schützen und die Cholesterinwerte zu verbessern. Außerdem enthält Lachs Vitamine und Mineralstoffe, die Herz- und Kreislauferkrankungen vorbeugen.

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

•  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
•  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
• Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Limetten stammen, wie die meisten ihrer Verwandten, ursprünglich aus Asien. Vermutlich aus Malaysia, wo sie bereits vor tausenden Jahren als göttliches Heilmittel verehrt wurden. Erst im 4. Jahrhundert gelangten die ersten Zitrusfrüchte über Persien in den Mittelmeerraum. Doch anders als Zitronen und Orangen, konnten die kälteempfindlichen Limettenbäume in Europa keinen Fuß fassen. Trotzdem gelangten sie mit den Spaniern im 15. Jahrhundert nach Mittelamerika und fanden genau dort ihr Wohlfühlklima.

Die Limette ist in den Tropen und Subtropen die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht. Sie wird u.a. in Indien, Mexiko, Brasilien, Kalifornien und Ägypten angebaut. In Europa hat die Limette erst in den 1990er an Bekanntheit gewonnen und man erhält sie seitdem auch in den Supermärkten.

Limette bedeutet wörtlich „kleine Limone“ bzw. „kleine Zitrone“ und bezeichnet damit mehrere Arten von Zitrusfrüchten. Bei der Limettenart, die wir hierzulande verwenden, handelt es sich meist um die Persische Limette.

Farblich findet man Limetten von grün bis gelb. Sie sind rundlich mit einem Durchmesser von drei bis sechs Zentimetern. Das Fruchtfleisch ist essbar, aber schmeckt sehr sauer, vergleichbar mit Zitronen, jedoch mit einer würzigeren Note.

Aufgrund ihres intensiven Geschmacks werden Limetten in der Regel nicht pur verzehrt, sondern finden Verwendung als Zutat, um Speisen mit der passenden Säure zu unterstützen. Die populärste Anwendung finden Limetten in Cocktails wie Caipirinha, Mojito, Daiquiri und ähnlichen. Auch in Speisen finden Limetten ihren Platz, z.B. in der karibischen, mexikanischen, arabischen und südostasiatischen Küche. Neben den frischen Früchten werden hier auch getrocknete Limetten und die Blätter der Pflanze genutzt. Limettensaft eignet sich z.B. hervorragend um Saucen, Dressings und Suppen eine fruchtig-saure Note zu verleihen.

Limetten sind reich an ätherischen Ölen, Mineralstoffen, Spurenelementen (Zink und Eisen) sowie Folsäure, Vitamin C, A und E. 100 g enthalten ca. 44 mg Vitamin C, 0,5 g Eiweiß, 1,9 g Kohlenhydrate und 2,4 g Fett.

Die Limettenschale ist sehr dünn, daher trocknet das Fruchtfleisch schnell aus. Liegt die Limette länger als ca. fünf Tage bei Zimmertemperatur, wird sie fast steinhart und gibt kaum noch Saft. Besser werden Limetten an einem kühlen, feuchten Ort gelagert, bei ca. 10 Grad Celsius halten sie bis zu vier Wochen.

Haben Limetten eine hellgrüne, glänzende Schale, kann man nichts falsch machen. Dunkelgrüne Limetten können unangenehm sauer schmecken, gelb verfärbte Limetten sind überreif und schmecken oft bitter. Soll die Schale verwendet werden, sollte auf BIO-Limetten zurückgegriffen werden. Trotzdem sollten Limetten immer gründlich mit warmen Wasser gewaschen werden.

Nicht ohne Grund wurde die Limette vor tausenden Jahren in Malaysia als göttliches Heilmittel verehrt. Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben bestätigt, dass die saure Frucht vielen Krankheiten vorbeugt und sie lindern kann. Noch heute stellt die Limette in tropischen und subtropischen Ländern, wo sie einen deutlich höheren Stellenwert als die Zitrone hat, ein Heilmittel dar und findet u.a. Anwendung in den Bereichen: Anti-Aging, Trinkwasser-Desinfektion, Stärkung des Immunsystems, Erkältungen, Depressionen, Rheuma und Malaria.

Nordsee-Garnelen leben, wie der Name schon verbirgt, an der deutschen, holländischen und dänischen Küste und werden mit Hilfe von speziell ausgerüsteten Krabbenkuttern gefischt. Tiefseegarnelen werden aus Ländern der nördlichen und südlichen Halbkugel importiert. Südostasien ist Hauptlieferant der Riesengarnelen.

Garnelen bilden eine große und sehr weitverzweigte Familie. Es gibt 2.000 bis 3.000 existierende Garnelenarten, die nach Größe und Lebensraum eingeteilt werden.

Die wichtigsten Arten hier auf einen Blick:

• Geissel- und Felsengarnele:
  Aufgrund ihrer Größe von bis zu 25 cm wird sie auch häufig als Riesengarnelen oder Gambas bezeichnet. Sie lebt im Pazifik, Ostatlantik und Mittelmeer in der Region Ostafrika bis Indien.

• Tiefseegarnele:
  Die rosafarbenen Meerestiere, auch „Shrimps“, „Krevetten“ oder „Eismeergarnelen“ genannt, kommen in nahezu allen größeren Meeren vor. Hier gilt: Je kälter das Wasser, desto feiner das Garnelenfleisch. Denn der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches werden stark durch die Wassertiefe und -temperatur beeinflusst. Die Eismeergarnelen von norwegischen Küsten haben somit das beste Aroma.

• Sandgarnele:
  Die in unseren Landen beliebte Nordsee-Garnele bewohnt das holländische, deutsche und dänische Wattenmeer. Aufgrund der großen Nachfrage ist sie sehr wichtig für die Küstenfischerei geworden.

Garnelen haben meist einen zylinderförmigen, gebogenen Rücken und lange Antennen statt Scheren. Ihre Färbung kann bläulich, grünlich, weißlich, rosa, rot oder braun sein.

Das zarte Fleisch der Garnelen schmeckt warm und kalt. Große Garnelen eignen sich hervorragend zum Grillen und Braten, kleine Garnelen werden eher in Pasta- oder Reisgerichten, Suppen oder Salaten verwendet.

100 g Garnelen haben 90 kcal und sind mit 18 g Eiweiß eine gute Proteinquelle.

Rohe Garnelen und Scampi abgedeckt und kühl lagern. Sie sind höchsten einen Tag haltbar und sollten daher so schnell wie möglich verarbeitet werden. Tiefgefrorene Garnelen sind dagegen bis zu einem Monat haltbar.

Frische Garnelen sind roh transparent-leuchtend, haben ein festes Fleisch und duften nach "Meer"; gegarte Garnelen sind dagegen rot und feucht. Hände weg von Garnelen, die klebrig und weich sind, schwarze Punkte aufweisen oder nach Ammoniak riechen. Wenn die Tiere zu lange liegen, geht die Farbe zunehmend in Orange über und die Muskulatur wird undurchsichtig weiß. Hilfreiche Geruchsprobe: Rückenpanzer und Hinterleib zwei- bis dreimal gegeneinander bewegen – ist ein unangenehmer "fischiger" Geruch wahrnehmbar, ist die Ware nicht mehr frisch.

Garnelen sollten in Maßen genossen werden. Denn sie enthalten Cholesterin, das sich negativ auf die Gefäße auswirkt.

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Die Papaya war ursprünglich im Tiefland und in den Küstenregionen des tropischen Amerikas zuhause. Bereits vor Entdeckung durch Kolumbus pflanzten die Indianer die süß-saftige Frucht an. Spanische Seefahrer entdeckten sie später und brachten die Papaya nach Europa. Der Name Papaya stammt aus der Sprache der Arawak-Indianer und heißt übersetzt so viel wie „Baum der Gesundheit“.

Heute wird sie weltweit in den Tropen und Subtropen kultiviert. Wichtige Anbauorte sind Australien, Indien, Mittel- und Südamerika sowie Afrika.

Die Papaya gehört zur Familie der Melonenbaumgewächse und wird auch Baummelone, Melonen- oder Papayabaum genannt. Allerdings hängt die Papayafrucht an einem holzigen Kraut, das einem Baum ähnlich sieht. Das Kraut wächst schnell und kann somit eine Höhe von 3–4 m erreichen. An den Stammspitzen wächst ein „Schopf“ mit großen, tief eingeschnittenen, langstieligen Blättern.

Die fleischigen, duftenden Blüten und runden bis birnenförmigen Früchte der Papaya hängen an den Blattachseln direkt am Stamm. Die Papayafrucht wird dabei im Durchschnitt ca. 8–15 cm lang und bis zu 500 g schwer. Die mexikanische Papaya trägt Früchte, die sogar 5 Kilogramm schwer werden können. Diese XXL-Früchte werden jedoch selten exportiert, sondern regional verkauft und weiterverarbeitet.

Es gibt viele Arten von Papayas, generell unterscheidet man jedoch drei verschiedene Papaya-Sorten: gelb-schalige oder pink-schalige mit weißem Fruchtfleisch oder rot-schalige mit rotem Fleisch.

Die ledrige, dünne und empfindliche Haut der Papaya ist in unreifem Zustand dunkelgrün. Während die Papaya reift, wechselt ihre Farbe über gelbgrün bis gelborange. Das sehr saftige, melonenartige Fruchtfleisch besteht aus einer 2–5 cm dicken Schicht. Die Farbe des Fruchtfleisches ist hellgelb bis rosarot – es ähnelt dem einer Melone oder Aprikose und ist dabei sehr weich und süß. In der Mitte der Papaya befinden sich die schwarzen essbaren Kerne, die stark nach Pfefferkörnern aussehen und ähnlich schmecken. Die Kerne sind mit einer gallertigen Masse umzogen, sodass die Kerne zusammengehalten werden.

Reife Papayas sind köstliche Leckerbissen in Obstsalaten und Süßspeisen. Außerdem punkten sie auch als Vorspeise mit rohem Schinken umwickelt oder mit Krabben in pikanten Salaten. Unreife Früchte können wie Gemüse verarbeitet werden: Als Chutney, Curry oder Salsa ist Papaya besonders in der exotischen Küche ein wahrer Klassiker. 

Gut zu wissen: Das in der Papaya enthaltene Enzym Papain sorgt dafür, dass das Fleisch zarter wird. Allerdings ist das Enzym auch dafür verantwortlich, dass Speisen, die Gelatine enthalten, nicht fest werden.

Die Papaya ist mit das kalorienärmste Obst überhaupt: 100 g liefern gerade einmal 13 Kalorien, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,5 g Eiweiß und 0,1 g Fett. Wussten Sie, dass die Papaya mehr Vitamin C enthält als Zitrusfrüchte oder Kiwis? 100 g der süßen Frucht decken bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Auch der Vitamin-A- und der Beta-Karotin-Gehalt sind nicht zu verachten. Darüber hinaus enthalten Papaya doppelt so viel Kalium wie Bananen.

Eine reife Papaya hält sich gekühlt ca. 1 Woche und bei Zimmertemperatur 3–4 Tage. Papayas verderben leicht und dürfen daher nie unter 7 °C gelagert werden und sollten vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Tipp: Püriert und mit etwas Zitronensaft veredelt, kann man das Fruchtfleisch auch gut einfrieren.

Papayas reifen nach der Ernte kaum noch nach. Greifen Sie daher nach Früchten, die bereits vollreif sind. Zu erkennen sind sie an der gelb gefärbten Schale und daran, dass sie bei sanftem Fingerdruck leicht nachgeben.

Die „Powerfrucht“ Papaya hat unzählige heilende Eigenschaften – größtenteils dank ihres Enzyms Papain. Das meiste Papain ist in unreifen oder auch grünen Papaya enthalten, so hat der Saft eine viel aktivere Wirkung als der ihrer reifen Verwandten. Er hilft besonders bei Magengeschwüren und Gastritis. Darüber hinaus bekämpft man mit dem Saft Verstopfungen und Entzündungen in der Magengegend.

Die Papaya generell wird zudem besonders bei Bluthochdruck, Arterienverkalkung, Übergewicht, Übersäuerung, Hautproblemen, Allergien und Infektionen empfohlen. Auch soll die süße Frucht anti-depressiv wirken und Gehirn und Nerven aktivieren. Papayas regen Hormone und die Libido an. Auch eine krebshemmende Wirkung wird ihnen nachgesagt. Nicht zu verachten sind die essbaren Papayakerne. Sie sollen u.a. den Körper entsäuern und bei Gewichtsabnahme helfen.

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

• Handelsklasse A
  Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

• Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
  Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

• Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
  Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Der Senf stammt aus China.

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

• Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
• Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
• Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
• Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
• Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
• Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

So unglaublich es scheint: Sauerkraut ist nicht in Deutschland erfunden worden! Schon die Römer, die Griechen in der Antike und die Chinesen vor Jahrtausenden hatten die Vorteile von eingelegtem Kohl entdeckt. Ein Beweis dafür sind z. B. Aufzeichnungen des römischen Kaisers Tiberius, der seine Armee mit dem haltbaren und gesunden Kraut versorgte.

Entdeckt wurde das Sauerkraut wahrscheinlich durch in einem verschlossenen Topf vergessenen Kohl, der dann anders, aber nicht schlecht schmeckte. Über Jahre hinweg verbreitete sich die Rolle des Sauerkrauts als Vitaminlieferant weltweit – und so begann man in Europa im Mittelalter mit der Herstellung.

Die wichtigste Rolle spielte Sauerkraut wohl in der Schifffahrt – schon James Cook versorgte seine Mannschaft fässerweise mit dem eingelegten Kohl und schützte sie so vor Krankheiten durch Vitamin-C-Mangel.

Durch Weltkriege und Hungersnöte wurde der Kohlanbau und die Sauerkrautproduktion ab dem 19. Jahrhundert in Deutschland immer wichtiger. Erst Importe anderer haltbarer Gemüsesorten schwächten die Vorliebe ab – schnell galt Sauerkraut als Arme-Leute-Essen.

Dank immer größer werdendem Gesundheitsbewusstsein und regionalem Anbau ist Sauerkraut heutzutage nicht mehr von der Speisekarte wegzudenken.

Deutschland zählt zu den größten Anbauländern von Weißkohl; das größte Anbaugebiet Europas liegt sogar in Schleswig-Holstein. Etwa die Hälfte des geernteten Weißkohls wird bei uns zu Sauerkraut verarbeitet.

Neben Deutschland gelten unter anderem die Niederlande, Dänemark und Japan als bedeutendste Anbauländer von Weißkohl.

Nicht nur wegen des Geschmacks ist Sauerkraut bei uns so beliebt – die Vielseitigkeit in der Küche macht das Kraut zum echten Highlight. Denn auch wenn Eisbein mit Sauerkraut zu den beliebtesten deutschen Gerichten gehört, kann man mit dem Wunderkraut noch viel mehr anstellen.

Es lässt sich zu Fleisch, Fisch, Geflügel und Salat kombinieren oder als Eintopf, Auflauf, Gratin und Kuchen verarbeiten. Wer es kochen möchte, der gibt im Wasserbad Gewürze dazu. Regional wird es auch mit Äpfeln, Zwiebeln oder Weintrauben verfeinert.

Sauerkraut sollte man trocken lagern. Wie lange man es aufbewahren kann, hängt von der Verpackung und der Herstellung ab – pasteurisiertes Sauerkraut hält sich bis zu 18 Monate, unpasteurisiert sollte man es gekühlt lagern und schnell verbrauchen.

Kauft man einen frischen Weißkohlkopf, so bleibt er gekühlt mehrere Wochen lang frisch. Angeschnittene Kohlköpfe sollten schnell verarbeitet werden oder mit Frischhaltefolie bedeckt sein.

Gutes, frisches Sauerkraut erkennt man an der hellen Farbe und der knackigen Konsistenz sowie am feinsäuerlichen Geruch. Ein guter Kohlkopf ist fest und hat weiß-grüne Blätter ohne dunkle Verfärbungen.   

Kürbiskernöl bringt pro 100 g 830 Kalorien und 93 g Fett mit und enthält zu 57 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Außerdem hat es viel Vitamin E.