Warenkunde

Schon die Ureinwohner von Brasilien und Paraguay kannten die süßende Wirkung der Steviapflanze und nutzten diese, um Getränke oder Speisen zu süßen. Entdeckt und benannt wurde die Pflanze durch den Schweizer Moises Giacomo Bertoni Ende des 19. Jahrhunderts. Bereits in den Zwanzigerjahren gab es die ersten großen Plantagen in Südamerika. In Japan wurde Stevia im Jahr 1971 erstmals als Zuckerersatzstoff zugelassen. Seit 2011 ist es erlaubt, Stevia als Süßungsmittel auch in der EU zu verkaufen. Vor seiner Zulassung als Lebensmittelzutat wurde Stevia schon als Zusatzstoff in Kosmetika, als Badezusatz oder in Zahnpflegemitteln verwendet.

Die Stevia-Pflanze hat ihren Ursprung in Paraguay und Brasilien. Sie wird vor allem in Ländern wie Israel, Thailand, China und Japan angebaut.

Um die Süße aus der Stevia-Pflanze, die sogenannten Steviolglykoside, zu gewinnen, werden ihre Blätter zunächst getrocknet und dann zerkleinert. Um Stevia industriell verarbeiten zu können und in eine zuckerähnliche Konsistenz zu bringen, werden die Pflanzenteile im nächsten Schritt in Wasser oder Alkohol gegeben. So lösen sich die süßen Inhaltsstoffe aus den Pflanzenteilen. Danach wird dieser Sud mehrfach gereinigt und gefiltert, um die reinen Steviolglykoside zu gewinnen. Durch anschließendes Trocknen bildet sich Stevia-Pulver, das sich aber auch kristallisieren oder zu einem Liquid weiterverarbeiten lässt.

Die Erntezeit der Stevia-Pflanze ist zwischen September und Oktober.

Die Stevia rebaudiana bertoni, wie ihr botanischer Name lautet, gehört zur Familie der Korbblütler. Es gibt ca. 200 weitere Stevia-Arten, jedoch ist nur diese eine Art zur Nutzung für Süßstoffherstellung zugelassen.

Der Strauch bildet weiße Blüten und kann eine Größe von bis zu 1 m erreichen. Seine Laubblätter werden bis zu 3 cm groß und schmecken lakritzartig. Verantwortlich ist ein Süßstoff, der 450-mal süßer als Zucker ist. Trotzdem hat er weniger Kalorien – und er verändert den Blutzuckerspiegel nicht, was ihn für Diabetiker geeignet macht. Der Geschmack kommt dem von Zucker sehr nah, kann aber bei größeren Mengen bitter ausfallen. Der Süßstoff, der zum Verkauf in der EU angeboten wird, muss mindestens 95 % Rebaudiosid A  enthalten. Er wird als E 960 deklariert.

Stevia findet meist als Zuckerersatzstoff Verwendung. In Rezepten kann man aber oft nur einen Teil des Zuckers mit Stevia ersetzen, da für dieselbe Süßkraft eine deutlich geringere Masse an Stevia nötig ist. Daher ist es oft nötig, die Rezepte für den zuckerlosen Gebrauch umzuschreiben. Mittlerweile gibt es Softdrinks, Schokolade oder Marmeladen, bei denen die Hersteller Zucker durch Stevia ersetzen. Dadurch ist der Brennwert des Produktes geringer. Stevia ist in pulvriger, kristalliner oder flüssiger Form erhältlich. So kann man den Zuckerersatzstoff auch zum Selbersüßen von Speisen und Getränken verwenden. Zum Backen eignet sich Stevia ebenso gut, weil es hitzebeständig ist. 

Stevia wird zu den kalorienfreien Süßungsmitteln gezählt. Die Inhaltsstoffe haben zwar einige wenige Kalorien, jedoch nimmt der Körpfer diese zum Großteil nicht auf. Die Pflanze liefert verschiedene Öle und Proteine und wichtige ungesättigte Fettsäuren. Außerdem sind in Stevia-Produkten verschiedene Mineralstoffe und Vitamine enthalten.

Bei der Lagerung von Stevia sollten Sie darauf achten, dass die Behältnisse immer gut verschlossen sind. Stevia reagiert nämlich schnell mit Wasser oder Feuchtigkeit, was sich negativ auf die Qualität auswirken kann. Die Blätter sind zum Trocknen geeignet - das Einfrieren sollte man allerdings vermeiden.

Beim Einkauf von Stevia-Produkten sollten Sie auf die angegebenen Inhaltsstoffe achten. Oft sind zuckerähnliche Stoffe verarbeitet, welche die Kalorienanzahl wieder in die Höhe treiben.

Der Stevia-Süßstoff ist kalorienarm und beeinflusst nicht den Blutzuckerspiegel. Daher eignet er sich für eine Diabetes-gerechte Ernährungsweise und für Menschen, die ihren Zuckerkonsum senken und gesünder leben wollen. Aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung wird Stevia in der Kosmetik oft für Hautpflegeprodukte eingesetzt. Außerdem findet man den Süßstoff auch in Zahnpflegemitteln, da er die Entstehung von Karies und Plaque hemmt. Der Konsum von Stevia ist aber nicht unumstritten. Bei Tests gab es kein einheitliches Ergebnis zur Wirkung von größeren Mengen auf den menschlichen Körper. Zur Sicherheit hat die EU einen Richtwert von 4 mg Stevia pro Kilogramm Körpergewicht am Tag festgelegt. Diese Menge gilt als unbedenklich. In Maßen kann Stevia also ohne Probleme konsumiert werden.