Gefüllter Lachs
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100 g
Jacobsmuschelfleisch, TK
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120 g
Zanderfilet, TK
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5,0 g
grobes Ursalz
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1,0 g
weiße Pfefferkörner
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120 g
H-Sahne
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30,0 g
Toastbrot
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800 g
Lachsfilet mit Haut, TK
Jakobsmuscheln würfeln, Zanderfilet klein schneiden. Das Zanderfilet in einem Kutter mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne und Toastbrot zu einer feinen Mousse pürieren. Die Jakobsmuscheln unter die Zandermousse mengen.
Lachsfilet portionsweise in Steaks zerteilen, eine breite Tasche einschneiden und mit der Zandermousse füllen.
Behälter mit Räuchermehl bestreuen, einen Räuchereinsatz darauflegen und den Einsatz mit Bananenblättern auslegen. Alternativ kann der Räuchereinsatz mit Olivenöl bestrichen werden. Die gefüllten Lachssteaks nebeneinander auf die Bananenblätter legen und mit einem dichten Deckel versehen. Rauchmehl erhitzen und die Lachssteaks darin mild garen.
Kräutersalat
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250 g
Wildkräuter
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20,0 g
geputzte Radieschen
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50,0 g
Cherry-Strauchtomaten
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10,0 g
Kresse
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3,0 g
Dill
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3,0 g
krause Petersilie
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3,0 g
Schnittlauch
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80,0 g
Feigen
Wildkräutersalat in kleinen Bouquets zusammenstellen.
Radieschen in Scheiben schneiden. Cherrytomaten halbieren. Kräuter kleinzupfen und unter den Wildkräutersalat mischen. Feigen in Ecken schneiden.
Feigenvinaigrette
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50,0 ml
heller Balsamicoessig
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50,0 ml
Walnussöl
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50,0 ml
Rapsöl
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30,0 g
Honig
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10,0 g
Knoblauch
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25,0 g
getrocknete Feigen
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70,0 ml
Orangensaft
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10,0 g
Pommery Senf
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5,0 g
grobes Ursalz
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2,0 g
weiße Pfefferkörner
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20,0 g
geschälte Schalotten
Alle Zutaten, bis auf die Schalotten, in einen Mixer geben und aufmixen, Schalotten fein würfeln und zum Dressing geben.