Die Urform des Porrees ist der Ackerlauch, der auch Sommerknoblauch genannt wird. Diesen wussten schon die alten Ägypter und Sumerer als Nahrungspflanze zu schätzen. Im antiken Griechenland und Rom gehörte der Porree ebenso wie Zwiebel und Knoblauch zum festen Speiseplan. Kaiser Nero, so sagt man, habe mit dem Zwiebelgewächs gerne seine Stimme geölt. Er war ein so großer Fan des Gemüses, dass ihn manch einer auch schelmisch Porrophagus, „Porreefresser“, nannte.

Einige Funde lassen darauf schließen, dass Porree in altgermanischen Ritualen eine Rolle spielte und sogar einer Rune seinen Namen lieh. Um 640 gelangte der Lauch zu besonderer Ehre: Britenkönig Cadwallader verwendete ihn als Erkennungszeichen für seine Truppen. So mauserte sich das pikante Gemüse zum Nationalsymbol der Waliser – und schaffte es sogar auf ihr Wappen!

Wann genau der Lauch in unsere Breitengrade vordrang, ist nicht sicher. Historiker vermuten, dass er es erst im Mittelalter von Italien aus nach Mitteleuropa schaffte. Im späten Mittelalter geriet er in Verruf. Der Arzt Johannes Hartlieb sagte dem „gar schröcklichen Kraut“ nämlich nach, dass es Krankheiten wie Cholera auslöste und für schlechte Träume sorgte. So verschwand das bislang beliebte Gemüse nach und nach von unserer Speisekarte. Man schätzte es allenfalls als Suppeneinlage und Sattmacher für Arme.

Doch diese Zeit ist zum Glück vorbei: In den letzten Jahrzehnten konnte der Porree seinen verdienten Platz in unseren Gemüseregalen zurück erobern. Genießer schätzen den würzig-feinen Geschmack des Lauches und gönnen ihm gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Die Heimat des wilden Ackerlauchs – und somit die Wiege des Porrees – liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der heutige Lauch ist in den meisten europäischen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze. Bei uns wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut.

Porree gehört zu den Liliengewächsen und ist eng mit der Gartenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. Vor allem in Süddeutschland wird er häufig Lauch genannt; auch in anderen Gegenden ist der Name geläufig. Weitere Bezeichnungen sind Borree, Breitlauch, Aschlauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch, Gemeiner Lauch oder Welschzwiebel. Der lateinische Name lautet Allium porrum oder Allium ampeloprasum.

Die 2-jährige Porree-Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von rund 80 cm. Sie besitzt keine Zwiebel; einige Sorten haben jedoch am unteren Ende eine Verdickung. Im unteren Drittel ist der Stiel dicht beblättert. Die Blätter bilden einen dunkelgrünen bis blaugrünen Scheinstängel, der rund 40 cm lang und 2–5 cm dick ist.

Seinen edlen weißen Schaft hat der Porree nicht von Natur aus – er entsteht, indem man die Stangen während des Heranziehens nach und nach mit Erde zudeckt. Im hellen Purpur zeigen sich die Blütenblätter des kugeligen und vielblütigen Blütenstands. Die Dolde sitzt auf einem langen Schaft, die Blüten sind zwittrig. Meist wird Porree jedoch geerntet, bevor er Blüten treibt. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommerlauch sowie Herbst- und Winterlauch.

• Der Sommerlauch ist milder und zarter als die Herbstvariante. Der Schaft ist lang und schmal, die Blätter gelbgrün und fein.
• Der Herbst- und Winterlauch hat einen kurzen, dicken Schaft. Die Blätter sind kräftig und blaugrün. Durch die Kälte wachsen sie langsamer und entwickeln einen kräftigen Geschmack.

Das Besondere am Porree ist seine geschmackliche Zweideutigkeit: Das untere Ende der Stange ist weiß und zart und hat ein scharfes, aber feines Aroma. Am anderen Ende sitzen die grünen, festen Blätter. Sie besitzen eine stärkere Schärfe und schmecken würzig-kräftig.

Vor dem Zubereiten sollte Porree gründlich gewaschen werden. Denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Dreck an. Dazu wird die Stange am besten bis zur Hälfe längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser abgespült. Danach muss man nur noch den faserigen Wurzelansatz und ein paar Zentimeter der oberen, ausgefransten Blätter entfernen.

Sein zwiebelartiges Aroma macht den Lauch zum perfekten Verbündeten für deftige Gerichte. Hier zeigt er sich als echtes Multitalent: Als pikante Zutat ist er aus herzhaften Eintöpfe und feinen Suppen nicht wegzudenken. Auch die Franzosen schätzen das Gemüse und bereiten es als delikate Vichyssoise, eine Lauch-Kartoffelsuppe, zu.

Doch Porree ist mehr als nur ein Mitspieler im Team Suppengrün. Gerne serviert man ihn auch solo und gedünstet als Beilage: Zusammen mit mild schmeckenden Kartoffeln bildet er eine delikate Koalition. Auf Quiches wiederum sorgt er nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für die nötige Würze. Besonders gut lässt sich Porree mit cremigen Milchprodukten zubereiten, da das enthaltene Fett seine Schärfe dämpft. Zum Überbacken mit Käse ist er daher bestens geeignet.

Der feinere Sommerlauch schmeckt auch roh sehr gut – zum Beispiel als hübsche und aromatische Deko auf dem Butterbrot. Im Salat harmoniert sein Zwiebelaroma mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln oder Ananas. Für empfindliche Mägen kann der Lauch vorher blanchiert werden, das macht ihn bekömmlicher.

100 g Porree enthalten 26 Kalorien, 2,3 g Protein, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in den Stangen Kalzium und Magnesium, die Vitamine K und C sowie Folsäure.

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt junger Sommerlauch rund fünf Tage frisch. Herbst- und Winterlauch hält länger durch, ihn kann man zum Teil bis zu 2 Wochen lagern. Dabei sollte man die Stangen in einer verschlossenen Tüte verpacken. Denn sonst überträgt sich der intensive Geruch auf andere Lebensmittel.

Zudem ist es besser, ihn nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und Birnen zu lagern. Sie sondern ein Reifegas ab, das das Gemüse schneller verderben lässt. Lauch lässt sich auch gut einfrieren: Zuvor muss man ihn waschen, in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Frischer Lauch leuchtet in Grün und Weiß und hat knackige, feste Blätter. Die Wurzel sollte feucht sein, die Blätter kräftig und aufrecht. Porree wird in die zwei Güteklassen eingeteilt. Stangen der Klasse 1 müssen zu mindestens einem Drittel der Gesamtlänge oder zur Hälfte des umhüllten Teils weiß oder grünlich-weiß gefärbt sein.

Die Senföle im Porree verleihen ihm nicht nur seine charakteristische Schärfe, sondern regen auch den Stoffwechsel an. Zudem stimulieren sie Nieren und Gallenblase und können so Steinen vorbeugen. Darüber hinaus hat Lauch einen entwässernden und verdauungsfördernden Effekt. Das Senföl Allizin wirkt schleimlösend und antibakteriell und kann insbesondere bei Infekten der Atemwege helfen. Nicht nur das: Studien legen nahe, dass die Senföle des Porrees im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfalten.

Auch bei den Mineralstoffen und Vitaminen hat Porree einiges zu bieten: Die grünen Pflanzenteile stecken voller Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Es hilft dabei, die Sehkraft zu erhalten. Vitamin C hingegen stärkt das Abwehrsystem; Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Folsäure wiederum ist wichtig für eine gesunde Zellteilung und Zellneubildung. Menschen mit empfindlichen Magen haben nach dem Genuss von Porree häufig mit Blähungen zu kämpfen. Daher sollten sie das Gemüse besser nur gut gekocht essen.

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Überlieferungen nach benutzten die Römer und Griechen schon in der Antike Zitronengras – nicht, um Speisen damit zu würzen, sondern um sich damit zu parfümieren. Ganz sicher ist, dass im Mittelalter und in der frühen Neuzeit Zitronengras über die Gewürzstraße nach Europa exportiert wurde. Dort war es nämlich auch als Parfumessenz beliebt. Man nutzte es zum Herstellen von Seifen – und zum Bierbrauen. Seitdem die thailändische Küche bei uns immer mehr gefragt ist, kommt auch das Zitronengras in der Küche groß raus.

Die Heimat von Zitronengras liegt in Südostasien, vor allem in Vietnam, Thailand und Indonesien. Heutzutage wächst es auch in anderen tropischen Regionen, also z. B. in Australien und Südamerika.

Zitronengras hat trotz seines Namens botanisch gesehen mit Zitronen nicht das Geringste zu tun – es gehört zur Familie der Süßgrasgewächse. Sein Duft und Geschmack haben allerdings Ähnlichkeit mit Zitrusfrüchten. Das liegt am enthaltenen ätherischen Öl Citral, auch Citronell-Öl genannt. Im asiatischen Raum kennt man etwa 55 Arten; am häufigsten werden das ost- und westindische Zitronengras angebaut.

Die Gewürzpflanze wird bis zu 1,50 m hoch – sie hat schilfartige Blätter, die in Büscheln aus grünen Stängeln wachsen. Der untere Teil, die so genannte Bulbe, ist weiß. Im Inneren zeigt sich ein violetter Schimmer zwischen den einzelnen Blattschichten. Nur selten und nur in warmen Regionen blüht Zitronengras – wenn, zeigen sich die unscheinbaren, grünlichen Blüten mit leichtem Rotschimmer in Ährenform im Oktober bis Dezember. Weil sich Samen also kaum ernten lassen, muss die Pflanze über das Teilen des Wurzelstocks vermehrt werden.

Zitronengras passt natürlich wunderbar zu jedem asiatischen Gericht und außerdem zu Fisch, Meeresfrüchten und Curry-Gerichten. Es verfeinert aber auch Fleisch, Salate oder Suppen. Das Beste daran: Es wirkt nie dominierend; die damit gewürzten Speisen schmecken sonnig und erfrischend. Normalerweise verwendet man zum Kochen zwar nur den unteren Teil der Stängel; beim Grillen und Braten ersetzen die Zitronengrasstiele aber z.B. perfekt die Holzspieße und geben dabei ihr Aroma an Fleisch, Fisch oder Gemüse ab. Ganz unkompliziert würzen Sie Ihre Speisen damit, wenn Sie die Stiele mitkochen; Sie sollten sie dann vorher flach- und weichklopfen. Vor dem Servieren entfernen Sie die Stängel einfach wieder.

Bei der Zubereitung von asiatischen Gerichten werden sie vor dem Anbraten in dünne Scheiben geschnitten. Zitronengras harmoniert perfekt mit Chili, Knoblauch, Zwiebeln und Koriander. Damit lässt sich aber auch prima ein aromatischer Tee zubereiten: Das Fruchtfleisch wird dazu in feine Ringe geschnitten und in einer Tasse mit kochendem Wasser übergossen. Nach 10–15 Minuten kann das Zitronengras wieder entfernt werden. Als gekühlter Eistee im Sommer ebenfalls eine echte Erfrischung!

Mit Zitronengras gewürzte Speisen schmecken nicht nur lecker; die Stängel verbergen auch jede Menge gesunde Inhaltsstoffe: Ihre Mineralien Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen sind wichtige Bausteine unseres Körpers. Folsäure, Vitamin A und C, Carotin und Niacin sorgen beispielsweise für starke Abwehrkräfte und unterstützen den Stoffwechsel. Die ätherischen Öle Citral und Geraniol, das auch in Rosen enthalten ist, betören unsere Sinne.

In Zeitungspapier gewickelt halten sich die Stängel im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Wochen. Wer auf Vorrat kaufen will, kann das bedenkenlos tun, denn in Gefrierbeutel gepackt können Sie Zitronengras auch für einige Monate einfrieren.

Frisches Zitronengras gibt’s beim Lebensmittelhändler. Auch Asia-Läden sind eine gute Adresse für das Gewürz. Je jünger und kleiner die Stängel sind, desto besser; große, ältere Pflanzen werden leicht strohig und holzig. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Blätter saftig und hellgrün aussehen, die Zitronengrasstiele nicht trocken sind und keine braunen Stellen haben. Übrigens wird Zitronengras auch getrocknet und gemahlen verkauft – dann heißt es Sereh-Pulver. Dieses kommt häufig in Gewürzmischungen vor. Und es gibt Zitronengras auch in Form einer Paste, die sich prima für Suppen und Saucen verwenden lässt.

Das ätherische Öl in Zitronengras gilt als heilsam und lindernd bei Magenbeschwerden. Das Geraniol darin hemmt medizinischen Studien zufolge nämlich das Wachstum von Magengeschwüren. Zudem soll Zitronengras antibakteriell sein und Entzündungen entgegenwirken. Als Tee senkt es Fieber und hilft bei Durchfall. Außerdem sagt man ihm eine blutreinigende und beruhigende Wirkung aufs zentrale Nervensystem nach.

Currys gibt es bereits seit rund 5.000 Jahren. Vor allem in der indischen und thailändischen Küche verliehen die Pulvermischungen dem Essen seither eine köstlich-markante Note.

Im 18. Jahrhundert kamen auch die Engländer auf den Geschmack: In ihren indischen Kolonien lernten sie die hier üblichen „Masalas“ kennen und lieben. Sie brachten die liebevoll zusammengestellten Würzmischungen mit zurück in ihre Heimat – und nannten sie Currys, nach dem tamilischen Wort „kaari“ für „Gericht mit Sauce“.

Die englische Nachfrage nach exotischen Geschmackserlebnissen wurde schnell größer. Bald widmeten sich in Indien ganze Fabriken der Herstellung von speziellen Curry-Mischungen für die Kolonialherren. Im Gegensatz zum asiatischen Original waren sie an den europäischen Gaumen angepasst – und büßten dadurch einen guten Teil ihrer Schärfe ein. Dennoch brachten die Kreationen kulinarischen Pepp in das britische Reich.

Auch durch deutsche Kochtöpfe wehte bald eine indische Brise. Sie bereichert bis heute heimische Gerichte. Das beweist nicht zuletzt die berühmte Currywurst, eine urdeutsche Erfindung!

Curry-Pulver stammt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Die hier verkauften Mischungen unterscheiden sich jedoch sehr vom asiatischen Vorbild. In ihrer Heimat werden sie daher selten von Einheimischen genutzt – sondern größtenteils für den Export hergestellt.

• In Indien, so sagt man, gibt es so viele Curry-Mischungen wie Köche. Hier ist es Ehrensache, dass jeder Koch und jede Hausfrau ein ganz eigenes Rezept komponiert – und es nach Lust und Laune dem Charakter eines jeden Gerichtes anpasst. „Masalas“ nennt man hier die aromatischen Gewürzmischungen. Ihre Rezepturen werden meist wie ein Schatz gehütet. Stolz gibt man sie von einer Generation an die nächste weiter. Häufig wird das Curry-Gewürzpulver hierzulande mit dem Curry-Gericht verwechselt. Dieses jedoch bezeichnet eine komplette Mahlzeit: Es handelt sich hierbei um eine Art Ragout mit Fleisch, Fisch und Gemüse in goldgelber Sauce. Die Currys werden mit Masalas gewürzt; für einige braucht man sogar mehrere Gewürzmischungen. Kokosmilch und Joghurt runden das Gericht ab. Ihre cremige Konsistenz harmoniert perfekt mit den pikanten Gewürzen!

• Der deutsche Gaumen bevorzugt meist mildere Curry-Mischungen als der indische. Die Auswahl im Handel reicht vom milderen „englischen“, „indischen“ und „Bengal-Curry“ bis zum schärferen „Madras-Curry“ oder „Ceylon-Curry“. Am besten entfalten die Mischungen ihr Aroma, wenn man sie in etwas Öl oder Butterfett anröstet. Übertreiben darf man es jedoch nicht: Brennt das Pulver an, schmeckt es unangenehm bitter.

• Thailänder bereiten ihre Curry-Gerichte am liebsten mit Curry-Pasten zu. Beliebt sind bei ihnen nicht nur rote, sondern auch grüne Currys. Die Basis der Pasten bilden Chilischoten in der jeweiligen Farbe. Hinzu kommen weitere landestypische Gewürze, die in Öl konserviert werden.

Da die Zusammensetzung der Curry-Mischungen stark variiert, können auch die Nährwerte schwanken. Durchschnittliche Angaben lauten wie folgt: 100 g enthalten rund 319 Kalorien, 9,9 g Eiweiß, 49 g Kohlenhydrate, 8,9 g Fett und 10,8 g Ballaststoffe. Häufig finden sich in den Mischungen Vitamin A, verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin C. Darüber hinaus kann Curry-Pulver mit Kalzium, Kalium, Magnesium und Natrium punkten – ebenso wie mit Eisen, Mangan und Zink.

Fertige Mischungen werden am besten kühl, trocken und lichtgeschützt in gut verschließbaren Behältern aufbewahrt. So halten sie ihr Aroma rund 1 Jahr. Die Paste kann luftdicht, gekühlt, in einer Plastikdose gelagert werden. Auch hier überlebt das Aroma 1 Jahr.

Im Handel finden sich verschiedene fertige Curry-Mischungen. Billiges Pulver ist häufig mit Stärke oder Kochsalz gestreckt. Daher lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste.

Doch auch hochwertiges, fertiges Curry-Pulver kann frisch hergestelltem geschmacklich nicht das Wasser reichen. Daher lohnt es sich, die Zutaten erst kurz vor dem Verwenden selbst zu mahlen bzw. mit dem Mörser zu zerstoßen.

Da Curry-Mischungen viele verschiedene Gewürze beinhalten, sind auch die medizinischen Wirkungen vielfältig. So haben zum Beispiel die scharfen Zutaten meist eine desinfizierende Wirkung. Zu ihnen gehören Pfeffer, Ingwer und Chili. Andere Bestandteile, wie Fenchel und Kreuzkümmel, fördern die Verdauung. Kurkuma begeistert derzeit die Wissenschaftler: Studien lassen darauf schließen, dass das Gewürz im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfaltet – und zudem Alzheimer vorbeugt.

Das Aroma der Chili ist nicht nur scharf, sondern kann fruchtig, rauchig und süßlich sein. Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie. Heute gibt es rund 200 verschiedene Chiliarten: Kegelförmig, rund oder lang; groß, dünn oder dick; in Rot, Gelb, Grün, Orange.

Doch nicht die Frucht selbst, sondern die weißen Kerne im Inneren der Chilischote sind die eigentlichen Scharfmacher. Gemessen wird in Schärfegraden (0–10) und Scoville-Einheiten: 0 Scoville steht für Gemüsepaprika, etwa 100 für milde Peperoni und mehr als eine Million Scoville weist die seit 2007 schärfste Chilisorte der Welt, die Naga Jolokia, auf.

Chili wird vor allem in der klassischen mexikanischen und südamerikanischen Küche eingesetzt. Besonders in Chili con Carne spielt die scharfe Schote die Hauptrolle. Doch auch in Äthiopien, Indien, Südostasien und Westafrika ist Chili ein beliebtes Würzmittel. In Indien ist Chili nicht nur in der Küche zu finden, sondern auch in vielen Häusern und Autos: Dort dient die Schote zur Abwehr von teuflischen Geistern. Denn man glaubt, dass man damit das Auge des Teufels kontrollieren und ihn somit in Schach halten kann.

Chilis können frisch oder getrocknet  verwendet werden. Dabei stets beachten: Zum Verarbeiten von scharfen Chilis Küchenhandschuhe tragen oder anschließend gründlich die Hände waschen und nicht in die Augen fassen!

Dank des Chilis ist eine natriumreduzierte Zubereitung möglich, denn durch das scharfe Würzen benötigt man weniger Salz.

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

•  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
•  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
• Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Nordsee-Garnelen leben, wie der Name schon verbirgt, an der deutschen, holländischen und dänischen Küste und werden mit Hilfe von speziell ausgerüsteten Krabbenkuttern gefischt. Tiefseegarnelen werden aus Ländern der nördlichen und südlichen Halbkugel importiert. Südostasien ist Hauptlieferant der Riesengarnelen.

Garnelen bilden eine große und sehr weitverzweigte Familie. Es gibt 2.000 bis 3.000 existierende Garnelenarten, die nach Größe und Lebensraum eingeteilt werden.

Die wichtigsten Arten hier auf einen Blick:

• Geissel- und Felsengarnele:
  Aufgrund ihrer Größe von bis zu 25 cm wird sie auch häufig als Riesengarnelen oder Gambas bezeichnet. Sie lebt im Pazifik, Ostatlantik und Mittelmeer in der Region Ostafrika bis Indien.

• Tiefseegarnele:
  Die rosafarbenen Meerestiere, auch „Shrimps“, „Krevetten“ oder „Eismeergarnelen“ genannt, kommen in nahezu allen größeren Meeren vor. Hier gilt: Je kälter das Wasser, desto feiner das Garnelenfleisch. Denn der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches werden stark durch die Wassertiefe und -temperatur beeinflusst. Die Eismeergarnelen von norwegischen Küsten haben somit das beste Aroma.

• Sandgarnele:
  Die in unseren Landen beliebte Nordsee-Garnele bewohnt das holländische, deutsche und dänische Wattenmeer. Aufgrund der großen Nachfrage ist sie sehr wichtig für die Küstenfischerei geworden.

Garnelen haben meist einen zylinderförmigen, gebogenen Rücken und lange Antennen statt Scheren. Ihre Färbung kann bläulich, grünlich, weißlich, rosa, rot oder braun sein.

Das zarte Fleisch der Garnelen schmeckt warm und kalt. Große Garnelen eignen sich hervorragend zum Grillen und Braten, kleine Garnelen werden eher in Pasta- oder Reisgerichten, Suppen oder Salaten verwendet.

100 g Garnelen haben 90 kcal und sind mit 18 g Eiweiß eine gute Proteinquelle.

Rohe Garnelen und Scampi abgedeckt und kühl lagern. Sie sind höchsten einen Tag haltbar und sollten daher so schnell wie möglich verarbeitet werden. Tiefgefrorene Garnelen sind dagegen bis zu einem Monat haltbar.

Frische Garnelen sind roh transparent-leuchtend, haben ein festes Fleisch und duften nach "Meer"; gegarte Garnelen sind dagegen rot und feucht. Hände weg von Garnelen, die klebrig und weich sind, schwarze Punkte aufweisen oder nach Ammoniak riechen. Wenn die Tiere zu lange liegen, geht die Farbe zunehmend in Orange über und die Muskulatur wird undurchsichtig weiß. Hilfreiche Geruchsprobe: Rückenpanzer und Hinterleib zwei- bis dreimal gegeneinander bewegen – ist ein unangenehmer "fischiger" Geruch wahrnehmbar, ist die Ware nicht mehr frisch.

Garnelen sollten in Maßen genossen werden. Denn sie enthalten Cholesterin, das sich negativ auf die Gefäße auswirkt.

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Linsen galten im alten Ägypten als eines der Grundnahrungsmittel und sind seit ca. 5500 v. Chr. bekannt – so auch die rote Variante. Die Hülsenfrüchte sind weltweit verbreitet und beliebt, jedoch unterscheidet sich die Art der Zubereitung von Nation zu Nation. 

Die roten Linsen stammen aus Indien und sind durch das Nationalgericht „Dal“ bekannt geworden. Hauptanbaugebiete, der nach Deutschland importierten Linsen, sind unter anderem China, Kanada, Italien, Russland, Indien und die Türkei. 

Neben zahlreichen anderen Linsenarten, gehört auch die rote Linse zu den Schmetterlingsgewächsen. In der Datenbank sind etwa 3000 verschiedene Arten von Linsen aufgeführt, wovon nur rund 80 angebaut werden. Neben den roten Linsen zählen folgende Arten zu den bekanntesten: 

•  Tellerlinsen
•  Berglinsen
•  Belugalinsen
•  Gelbe Linsen
•  Puy-Linsen

Genau genommen handelt es sich bei den roten Linsen gar nicht um eine spezielle Linsensorte, sondern um bereits geschälte braune Linsen, meistens Berglinsen, aus verschiedenen Regionen. Im Gegensatz zur Tellerlinse ist die rote Linse ungeschält und mit einem Durchmesser von 3–4 mm etwas kleiner. Der Geschmack ist aromatisch und leicht nussig und durch die fehlende Schale deutlich süßer und sämiger. Die Farbe selbst, die beim Kochen verblasst, kann vom blassen Rosa über Orange bis zu einem leuchtenden Rot variieren. Dass die roten Linsen bereits geschält sind, bringt einige Vorteile mit sich. So vermindert sich die Kochzeit, weil sie schneller gar sind. Wodurch sie sich ideal zur schnellen Zubereitung von vielerlei Gerichten eignen. Des Weiteren haben sie aufgrund des Fehlens der Schale einen geringeren Ballaststoffanteil und sind somit leichter bekömmlich im Gegensatz zu manch anderen Hülsenfrüchten. 

Rote Linsen nehmen jegliche Gewürze sehr gut auf, so eignen sie sich ideal für die orientalische oder indische Küche, z.B. in Curry oder zu Dal-Gerichten. Aus Ihnen lassen sich ausgezeichnet würzige Pürees, Pasten, Saucen, Aufstriche, Suppen oder Salate herstellen. Ebenso gut harmonieren sie zu nahezu jedem Gemüse, Fleisch und Fisch. Neben den gelben sind auch die roten Linsen die Basis für hundertprozentiges Linsenmehl.      

Genauso wie andere Linsen, hat auch die rote Linse einen sehr hohen Anteil an Proteinen und einigen anderen Nährstoffen und versorgt unseren Körper mit vielen wichtigen Mineralstoffen. 
100 g der besagten Nüsse enthalten 25 g Eiweiß, 1,7 g Fett, 40–60 g Kohlenhydrate, 6–17 g Ballaststoffe (Wert schwankend).       
 

Die Linsen haben bezüglich der Lagerung keine hohen Ansprüche. So halten sie sich in luftdichter Verpackung und an einem kühlen und dunklen Ort mindestens 1 Jahr lang. Linsen, die bereits gekocht wurden, sind in der Kühlung bis zu 4 Tage haltbar. Gefriergut hält sich bis zu 6 Monate. 

Linsen werden generell meist in getrocknetem Zustand, sowohl mit als auch ohne Schale, angeboten. Achten Sie beim Kauf darauf, dass am Boden der Verpackung keine mehligen Rückstände erkennbar sind. Denn dies ist häufig ein Zeichen von Parasitenbefall. 

Zu den gesunden und nährstoffreichen Lebensmitteln zählt auch die rote Linse. Der hohe Anteil an Kohlenhydraten bringt positive Eigenschaften mit sich. Denn der bewirkt, dass der Blutzuckerspiegel und damit das Insulin nach einer Mahlzeit nur langsam ansteigen. Das ist besonders für Diabetespatienten von großem Vorteil. Des Weiteren wird durch die Linsen der Cholesterinspiegel gesenkt und durch den hohen Eisengehalt insgesamt die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit gesteigert. Ebenso ist die Hülsenfrucht bei Sportlern und Fitnessanhängern sehr beliebt, da die darin enthaltenen hochwertigen und pflanzlichen  Proteine den Muskelaufbau unterstützen.

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.