Eine Urkunde aus dem Jahr 1282 beweist es: Der Appenzeller landete schon im Mittelalter auf den Tellern der Schweizer. Die Mönche des Klosters St. Gallen genossen das würzige Milchprodukt gerne und umsonst – sie erhielten den Käse als Zehntenabgabe von den Appenzellern. In den vergangenen 700 Jahren hat sich am Rezept nicht viel verändert. Das aromatische Geheimnis des Appenzellers ist bis heute eine spezielle Kräutertinktur, Kräutersulz genannt. Liebevoll wird sie per Hand auf jeden Laib aufgetragen. Lange Zeit verwendete jeder Käser sein eigenes Kräutersulz-Rezept. Erst in den frühen 1960er-Jahren einigten sie sich auf eine Standardformel. Doch die ist bis heute streng geheim …

Die Bezeichnung Appenzeller ist gesetzlich geschützt. Wie sein Name es verrät, stammt der Käse aus dem Appenzeller Land im Nordosten der Schweiz. Er ist ein echter Traditionalist und darf nur in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. Dazu gehören die Kantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Außerrhoden sowie Teile der Kantone St. Gallen und Thurgau. Heute werden pro Jahr über 8.000 Tonnen Appenzeller hergestellt. Über 60 % werden ins Ausland exportiert. Der größte Teil davon landet in deutschen Mägen. Denn das würzige Milchprodukt ist hierzulande der meistverkaufte Schweizer Käse.

Appenzeller Käse wird aus naturbelassener Rohmilch mit mindestens 48 % Fett i. Tr. hergestellt. Der Traditionalist enthält nur wenige, etwa erbsengroße Löcher. Die Laibe haben einen Durchmesser von 30-33 cm. Der Teig entwickelt einen elfenbeinfarbenen bis hellgelben Ton. Die feste Rinde hingegen hat einen gelben bis rötlich-braunen Belag. Jeder Laib kann bis zu 8 Kilo wiegen. Der Appenzeller reift zwischen 3 und 6 Monaten. Je älter er wird, desto mehr Aroma und Würze entwickelt er. Es gibt verschiedene Sorten, die sich durch ihr Alter und ihre Fettstufe unterscheiden:

•  Der Appenzeller classic - in Deutschland mild-würzig genannt - darf mindestens 3 Monate reifen. Er hat einen feinen, würzigen Geschmack. Das Etikett ist silberfarben mit blau-rotem Schriftzug.

•  Der Appenzeller surchoix - oder kräftig-würzig - reift mindestens 4 Monate. Er schmeckt, wie es der Name schon verrät, würziger als die klassische Variante. Ein goldenes Etikett mit schwarz-rotem Schriftzug ziert seinen Laib.

• Der Appenzeller extra – oder extra-würzig – ruht mindestens 6 Monate. Dadurch ist sein Geschmack besonders intensiv. Diese Sorte trägt ein schwarzes Etikett und einen weiß-goldenen Schriftzug.

• Der Appenzeller Bio unterscheidet sich geschmacklich nicht von der mild-würzigen Variante. Er wird jedoch ausschließlich aus Schweizer Bio-Rohmilch hergestellt. Daher darf er sich mit einem „Bio“-Etikett mit rot-grünem Schriftzug schmücken.

• Der Appenzeller Balance hat einen reduzierten Fettgehalt von rund 32 % Fett i. Tr. Er trägt ein weißes Etikett mit hellblau-rotem Schriftzug.

• Der Appenzeller 1/4-fett räss ist der schlankste der Gruppe: Er wird aus teilentrahmter Milch hergestellt. Dadurch besteht er nur zu rund 18 % Fett i. Tr. Diese Variante wird 6 - 8 Monate lang gelagert. Daher ist ihre Konsistenz fester und leicht bröckelig; der Käse hat einen herben Geschmack. Man erkannt ihn am silbernen Etikett mit braunem Schriftzug. Diese spezielle Sorte ist allerdings fast ausschließlich im Appenzellerland erhältlich.

Es muss nicht immer das 4-Gänge-Menü sein: Der charakterstarke Appenzeller macht auch eine einfache Brotzeit zum Schmaus. In Würfel geschnitten, bereichert der Käse zudem jedes Buffet. Doch auch zum Überbacken von Gratins und Aufläufen eignet er sich ideal. Dem Raclette und Fondue verleiht der Schweizer eine würzige Note.

Ein absolutes Muss ist der pikante Käse beim Appenzeller Käsefladen: Sein markanter Geschmack harmoniert perfekt mit dem leckeren Belag aus Ei und Zwiebeln. Und noch ein Landsmann profitiert von seiner speziellen Note: Dem Schweizer Rösti verleiht geriebener Appenzeller den besonderen Pfiff. Eine Stunde vor Genuss sollte der Käse aus der Kühlung genommen werden. So kann sich sein Aroma optimal entfalten.

100 g des Appenzellers mild-würzig enthalten 394 Kalorien, 25 g Eiweiß, 31 g Fett, aber keine Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Die Milchspezialität ist ein echtes Kalzium-Schwergewicht: 100 g enthalten 781 mg. Weiterhin stecken in ihm Vitamin A, Natrium und Kalium.

Der Käse sollte in Butterbrotpapier gewickelt werden. In einer nicht luftdichten Dose hält er sich gekühlt so rund 2 Wochen. Bei der Lagerung ist der Appenzeller ein echter Einzelgänger: Wegen seines starken Aromas sollte man ihn nicht mit anderen Käsesorten zusammen aufbewahren – und auch besser von anderen geruchssensiblen Lebensmitteln fern halten.

Nur echt mit dem Aufdruck: Jeder Laib original Appenzeller erhält einen Käsepass als Qualitätssiegel. In diesem sind Käsereinummer, Herstellungsdatum, Herkunftsgarantie und die fortlaufende Nummer vermerkt. Der Appenzeller trägt kein AOC- oder AOP-Gütesiegel. Denn um dieses zu bekommen, müssten die Hersteller die Rezeptur der Kräutersulz offenlegen. Dennoch ist die Marke national und international geschützt.

Der Käse ist frei von Geschmacksverstärkern sowie Konservierungs- und Zusatzstoffen. Auch Laktose-Intolerante kommen mit dem Gaumenschmaus meist gut zurecht: Der Käse enthält mit unter 0,1 g/100 g fast gar keinen Milchzucker. Wie fast jeder Käse ist auch der Appenzeller eine kleine Kalzium-Bombe. Eine Scheibe von 30 g deckt rund 1/4 unseres täglichen Bedarfs an dem wichtigen Mineral. Damit hilft der leckere Brotbelag, unsere Knochen stark und gesund zu halten. Über den hohen Eiweißgehalt des Milchprodukts freuen sich hingegen unsere Muskeln: Sie brauchen das Protein aus der Nahrung für ihr Wachstum und für „Reparaturarbeiten“.

Wahrscheinlich haben schon die alten Römer in der Ursprungsregion des Gruyères Käse hergestellt. Einer Legende zufolge soll es nämlich Titus Aurelius im Jahre 161 n. Chr. mit dem Naschen einer lokalen Milchspezialität übertrieben haben: Seine Völlerei verursachte leider arge Verdauungsprobleme, an denen der nimmersatte Herrscher schließlich zugrunde ging ...

Die eigentliche Gruyère-Tradition nimmt im Jahr 1113 ihren Anfang: Guillaume, der erste Graf von Gruyère, gründete die Abtei von Rougemont, die fortan das Material für die Käseproduktion bereitstellte. Die Hirten nutzten es, um ihre Milch zu verarbeiten. Eine Quelle aus dem Jahr 1249 belegt, dass zu dieser Zeit in Freiburg mit dem Käse gehandelt wurde.

1602 tauchte der Name Gruyère erstmals in Urkunden auf. Denn die Regierung von Freiburg schenkte Abgesandten der französischen Botschaft 14 Laibe der lokalen Milchspezialität. Da diese rund um das Freiburger Städtchen Gruyère hergestellt wurden, verlieh man auch dem Käse den klangvollen Namen. Seinen Durchbruch schaffte er bei der Pariser Landwirtschaftsausstellung im Jahr 1856. Zwei Freiburger Gruyère-Aussteller wurden mit einer Goldmedaille geehrt, sodass sich die Spezialität bald auch internationaler Beliebtheit erfreute. Seitdem hat sich an der Rezeptur nicht viel geändert. Seit 2001 trägt das Schweizer Original die geschützte AOC-Ursprungsbezeichnung – Appellation d'Origine Contrôlée. 

Der Gruyère ist sich selbst und seiner Heimat treu geblieben. Noch heute wird er in Dorfkäsereien der Westschweiz nach dem bewährten Rezept hergestellt. Sein Herkunftsgebiet setzt sich zusammen aus den Kantonen Freiburg, Neuenburg, Waadt und Jura sowie einigen Gemeinden des Kantons Bern. Doch aufgepasst: Nur bei dem Le Gruyère AOC Switzerland handelt es sich um das Schweizer Original.

Der Gruyère zählt zu den Hartkäsesorten. Er hat einen Fettgehalt von über 50 %. Häufig wird die Schweizer Spezialität auch Greyerzer genannt.

Der pikante Gruyère hat einen salzigen Grundton und eine typische, leicht fruchtige Note. Diese wird bestimmt durch die Herkunft der Milch. Denn je nachdem von welchen Weiden das Futter der Kühe stammt, hat die Flüssigkeit immer wieder ein etwas anderes Aroma. Dieses gibt dann auch dem Käse eine besondere Nuance.

Der Gruyère hat eine rotbraune, körnige Rinde; der Teig ist elfenbeinfarben. Er fühlt sich leicht feucht ein, vereinzelt darf er kleine Risse haben. Etwa erbsengroße Löcher können vorkommen, sind aber nicht zwingend erforderlich.

Im Handel sind verschiedene Reifegrade erhältlich.

• Der Gruyère AOC Classic ruht rund 5 Monate.

• Der Gruyère AOC Réserve reift mindestens 10 Monate.

• Im Gruyère AOC Bio steckt das Beste aus biologischem Anbau.

• Der Gruyère AOC Alpage stammt aus den Alpbetrieben und wird nur in den Sommermonaten hergestellt. Die Milch kommt von Kühen, die auf Bergweiden übersommern.

Neben den 4 Klassikern gibt es noch andere Variationen im Handel. So zeichnet sich zum Beispiel der Gruyère AOC Surchoix durch besondere Qualität aus. Bis die Auslese auf unserem Teller landet, dauert es 10–12 Monate. Mit seinem Namen dürfen sich nur wenige Laibe schmücken, die die strengen Qualitätsanforderungen in höchstem Maße entsprechen. Der Gruyère AOC Premier Cru wiederum ist der Langschläfer der Familie: Er reift rund 14 Monate, bis er unsere Gaumen verwöhnt.

Die Reifezeit des Gruyère bestimmt, für welche kulinarischen Einsätze er sich am besten eignet. Die klassische Variante macht sich gut auf jeder Käseplatte und schmeckt vorzüglich zur Brotzeit. Für die warme Küche greift man am besten zum Gruyère Réserve: Trotz interessanter Würze ist er noch mild genug, um den Eigengeschmack der anderen Zutaten nicht zu überdecken. So gibt er Quiches und Gratins eine köstliche Note – und veredelt vor allem Fondues. Für das gemütliche Häppchen-Tunken hat die mittlere Reife genau das richtige Aroma und die richtige Geschmeidigkeit.

In Hobel gerieben, verfeinert der Gruyère Surchoix edle Salate. Feine Reifekristalle machen ihn zur Köstlichkeit. Wahre Gourmets schätzen ihn zudem ebenso wie den Premier Cru pur auf der Käseplatte zum Dessert – die Spezialität gilt unter Kennern als echter Leckerbissen.

100 g Gruyère enthalten 398 Kalorien, 27 g Proteine und 32 g Fett. Darüber hinaus stecken in ihm hohe Dosen Kalzium sowie Natrium und Phosphor. Zudem finden sich die Vitamine A und D und verschiedene B-Vitamine in dem Milchprodukt.

Als echter Hartkäse kann der Gruyère am Stück ohne Probleme ein bisschen länger aufbewahrt werden. Ein paar Tage lang hält er sich in der Folie, in der er verkauft wird. Möchte man den Käse länger lagern, sollte man ihn in eine spezielle Folie mit Luftlöchern einwickeln oder in einer nicht luftdichten Dose gekühlt verstauen. So kann sich der Gruyère rund 2 Wochen frisch halten.

Zur Not lässt er sich auch 2–3 Monate einfrieren, jedoch verliert er dabei an Aroma. Am besten reibt man ihn zuvor, da Stücke nach dem Auftauen leicht bröckelig werden können.

Mit dem Gruyère ist das so eine Sache: Mitunter tragen auch andere Käsespezialitäten diesen Namen, die nicht in der Schweiz produziert wurden. Wer das Original möchte, greift zum Le Gruyère AOC Switzerland.

Wie bei jedem Käse handelt es sich auch beim Gruyère um konzentrierte Milch: Für ein Kilo des Käses benötigt man 12 Liter. Dementsprechend finden sich in der Spezialität auch große Mengen all jener Inhaltsstoffe, die die Milch so gesund machen. Dank seines hohen Eiweißgehaltes hält der Gruyère lange satt und versorgt unseren Körper mit wichtigen Aminosäuren. Diese braucht er zum Aufbau von natürlichem Baumaterial, zum Beispiel für unsere Knochen. Diese freuen sich darüber hinaus über einen weiteren Pluspunkt des Gruyère: Er steckt voller Kalzium, das unser Skelett stärkt und vor Brüchen im Alter schützt. Dabei hilft auch das Vitamin D, das unser Körper sonst nur durch direkten Hautkontakt mit UV-Strahlen bilden kann.

Trotz seines relativ hohen Fettgehalts muss der Käse kein Dickmacher sein. Denn da er keine Kohlenhydrate enthält, eignet er sich perfekt für die proteinreiche „Low Carb“-Ernährung. Auch Feinschmecker mit Laktose-Intoleranz können beherzt zugreifen – durch den Reifungsprozess enthält der Hartkäse so gut wie keinen Milchzucker mehr.

Aufgepasst: Da er aus Rohmilch hergestellt wird, ist der Gruyère für Schwangere nicht zu empfehlen. Auf der Rinde siedeln sich mitunter Bakterien an, die dem Ungeborenen schaden können.

Unter den Getreidepflanzen nimmt Mais eine Sonderstellung ein: Als einzige stammt er vom amerikanischen Kontinent. Zunächst diente Mais nur dem Nutzvieh der Ureinwohner als Futter. Doch durch geschickte Kreuzungen wurden die Körner bald auch für Menschen genießbar.

Nach der Entdeckung Amerikas gelangte Mais nach Europa. Auch hier wusste man die gelben Körner zunächst als Getreide, später als schmackhaftes Gemüse zu schätzen. Zur Stärkeproduktion wurde Mais in Europa erst ein paar Jahrhunderte später eingesetzt – in der Alten Welt bevorzugte man im Gegensatz zu den USA Weizen und Kartoffeln als Rohstoff. In Deutschland hat noch immer der Erdapfel als Stärkelieferant die Nase vorn. Doch EU-weit konnte sich der Immigrant mit den gelben Körnern bereits gegen seine Konkurrenten durchsetzen.

Ursprünglich stammt Mais aus Mexiko; heute wird er weltweit angebaut.

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser; der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Für die Stärke-Industrie werden mittlerweile spezielle, besonders stärkereiche Sorten gezüchtet. Der wissenschaftliche Name der Maisstärke ist Amylum maydis.

Für die Maispflanze stellt die Stärke eine Energiereserve dar. Es handelt sich um umgewandelte Glukose, die die Pflanze in eine unlösliche Form gebracht hat. Chemisch gesehen ist Stärke ein Mehrfachzucker, auch Polysaccharid genannt. Er besteht aus mehreren Ketten oder Verzweigungen von Einfachzuckern. Durch Enzyme kann der menschliche Körper die Stärke der Pflanze in kleinere Zuckereinheiten aufspalten – und die gespeicherte Energie für sich nutzbar machen.

Maisstärke ist geschmacksneutral. Erhitzt man sie, kann sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Dabei quillt sie auf und verkleistert. Dank dieser Fähigkeit eignet sie sich hervorragend als Verdickungs- und Bindemittel – sowohl für die süße als auch für die herzhafte Küche.

Geraten Suppen, Saucen und Gemüse zu flüssig, sorgt Maisstärke für die richtige Konsistenz. Gleiches gilt für Puddings und Cremes oder die fruchtige Rote Grütze: Ihr gibt das Pulver ihren halbfesten, leicht schwabbeligen Charakter. Sollen Backwaren – etwa Sandkuchen oder Mürbegebäck – schön krümelig werden, ersetzt man einen Teil des Mehls durch Maisstärke. Cremefüllungen gibt das Hilfsmittel den richtigen Halt: Ohne Stärke wäre die Füllung des Käsekuchens nur eine matschige Quarkmasse.

Darüber hinaus ist Maisstärke die Basis für Zuckerarten wie Fruktosesirup und Glukosesirup. Die kommen vor allem in den USA zum Einsatz und haben dort größtenteils den herkömmlichen Zucker aus Softdrinks und Süßigkeiten verdrängt.

Auch in vielen Fertigprodukten steckt das weiße Pulver als Verdickungsmittel. Auf der Zutatenliste ist es häufig als modifizierte Stärke angegeben Dies bedeutet, dass es durch physikalische oder chemische Verfahren verändert wurde, um bestimmte Eigenschaften wie Säure- und Hitzebeständigkeit zu verbessern. Geschah die Prozedur auf chemischem Weg, muss die Stärke als Zusatzstoff angegeben werden.

100 g Maisstärke enthalten 346 Kalorien, 85 g Kohlenhydrate, 0,4 g Proteine, 0,1 g Fett und keine Ballaststoffe. Mineralstoffe und Vitamine sind nur in unbedeutenden Mengen enthalten.

Maisstärke muss kühl und trocken gelagert werden, da sie mit Feuchtigkeit sofort reagiert. Am wohlsten fühlt sie sich in einer Dose aus Plastik oder Metall, die sich fest verschließen lässt – so können ihr auch Schädlinge nichts anhaben. Da Stärke schnell Fremdgerüche annimmt, sollte Sie sie abseits von stark riechenden Zutaten lagern. So hält sie sich mehrere Jahre.

Maisstärke ist in jedem Handel erhältlich.

Maisstärke ist nicht gerade eine Vitalstoff-Bombe: Bei der starken Verarbeitung sind die Vitamine und Mineralstoffe der gesunden Maiskörner auf der Strecke geblieben. Dafür liefert das Pulver nun eine Extra-Portion Kohlenhydrate, die schnell ins Blut gehen und für Energie sorgen.

Ihrem Konkurrenten, der Weizenstärke, hat die Mais-Variante einen entscheidenden Punkt voraus: Sie enthält kein Gluten – und eignet sich daher auch für Menschen mit einer Intoleranz gegen den Kleber.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

• Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
• Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
• Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
• Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.